植物油中丙二醛、4-羟基-2-己烯醛和4-羟基-2-壬烯醛的热响应机制研究
发布时间：2021-03-30 21:08
我国是植物油的消费大国,近年来随着人们对营养健康问题的关注,富含多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）的植物油消费量逐年增加,但是PUFA极易发生氧化生成醛、酮、酸等一系列的产物,其中包括一些不易挥发且对人体有害的物质,称之为植物油氧化伴生危害物,如丙二醛（malondialdehyde,MDA）、4-羟基-2-己烯醛（4-hydroxy-2-hexenal,HHE）和4-羟基-2-壬烯醛（4-hydroxy-2-nonenal,HNE）等,其在植物油和油炸食品中广泛存在,且含量较多,是三种典型的氧化伴生危害物,目前已经引起广泛的关注,欧洲食品安全局（European Food Safety Authority,EFSA）科学委员会针对其毒性已制定了相应的毒理学关注阈值。因此,为有效控制MDA、HHE和HNE的生成,保障植物油尤其是富含PUFA植物油的营养和安全,本课题以我国市售常见富含不饱和脂肪酸的植物油为研究对象,建立同时测定植物油和油炸食品中MDA,HHE和HNE的检测方法;系统分析MDA、HHE和HNE在不同植物油中的分布情况,借助反应...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：186 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
018年度我国居民植物油消费占比情况
藏以及使用过程中均会产生，并且不易引起人们的注意。富含PUFA的植物，在储藏和使用过程中产生的氧化伴生危害物更多，不仅无法给人体提供营引发更大的安全问题，如丙二醛（malondialdehyde，MDA）、4-羟基-2-己ydroxy-2-hexenal，HHE）和 4-羟基-2-壬烯醛（4-hydroxy-2-nonenal，HNE）植物油氧化概述植物油作为我国居民的主要食用油脂，在日常饮食和生活中占据重要地位，主要包括家庭日常烹饪、餐饮用油以及食品加工用油。植物油的主要成分是（95 %以上），同时还含有少量的植物油伴随物，如脂溶性维生素、甾醇等三酯是由一分子甘油和三分子的脂肪酸通过酯键结合在一起，其化学性质受脂肪酸的影响，即脂肪酸的结构和组成影响着植物油最终的性质。植物油中肪酸如图 1-2 所示。
华南理工大学博士学位论文生光氧化，日常可通过避光保存等手段延缓定量的溶解氧，在使用过程中也会接触到氧一系列的链式反应，这类氧化较难控制且普因此植物油的氧化主要是自动氧化。化氧化物结构的确立，英国橡胶生产研究协会提[33]。经典的自动氧化理论主要由三阶段组成：ation）阶段和链终止（terrmination）阶段[36, 37
【参考文献】：
期刊论文
[1]HS-SPME-GC-MS分析4种植物油加热氧化挥发性产物[J]. 孙旭媛,刘元法,李进伟. 中国油脂. 2018(10)
[2]花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量变化的研究[J]. 刘海兰,刘玉兰,赵西艳,马宇翔,安骏. 中国油脂. 2018(10)
[3]食用植物油中反式脂肪酸的含量研究[J]. 李双,邵仕萍,陈秀明,陈少敏. 中国检验检测. 2018(05)
[4]脱胶对浓香菜籽油苯并芘去除的影响[J]. 胡朝暾,张维,李湘,朱可霞,刘雨,张海龙. 中国油脂. 2018(08)
[5]玉米油脱臭条件对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯影响的研究[J]. 任我行,刘玉兰,马宇翔,王风艳,王满意,魏安池. 中国油脂. 2018(04)
[6]油炸调理肉串过程煎炸条件对大豆油苯并芘含量及理化指标的影响[J]. 叶韬,王昆,陈志娜,尹琳琳,王云,陆剑锋. 中国粮油学报. 2018(05)
[7]不同食材煎炸过程极性组分与聚甘油酯变化的研究[J]. 刘玉兰,安柯静,马宇翔,安骏,于文秀. 中国粮油学报. 2018(03)
[8]食用植物油中多环芳烃含量水平调查分析[J]. 侯靖,卢跃鹏,江小明,康翠欣,朱静璇. 中国油脂. 2017(12)
[9]高效液相色谱法检测运动食品中的丙二醛[J]. 韩学民,贾健. 食品工业. 2017(09)
[10]分子动力学模拟研究直链淀粉与α-亚油酸的包合行为[J]. 冯涛,王旭,庄海宁,Feng Chen,Bruce R Hamaker,Osvaldo Campanella,王凯. 中国粮油学报. 2016(04)
博士论文
[1]不同脂肪酸结构食用油的氧化规律及其动力学研究[D]. 曹君.南昌大学 2015
硕士论文
[1]油脂煎炸过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的研究[D]. 刘海兰.河南工业大学 2018
[2]油脂加工过程中缩水甘油酯形成的影响因素及其脱除研究[D]. 尹诗琴.华南理工大学 2016
[3]油脂中叔丁基对苯二酚（TBHQ）的热损耗机理及其与蛋白质作用的光谱学研究[D]. 李军.河南工业大学 2015
[4]海藻糖类对南美白对虾的抗冻保水效果研究[D]. 马路凯.浙江海洋学院 2015
本文编号：3110156
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：186 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
018年度我国居民植物油消费占比情况
藏以及使用过程中均会产生，并且不易引起人们的注意。富含PUFA的植物，在储藏和使用过程中产生的氧化伴生危害物更多，不仅无法给人体提供营引发更大的安全问题，如丙二醛（malondialdehyde，MDA）、4-羟基-2-己ydroxy-2-hexenal，HHE）和 4-羟基-2-壬烯醛（4-hydroxy-2-nonenal，HNE）植物油氧化概述植物油作为我国居民的主要食用油脂，在日常饮食和生活中占据重要地位，主要包括家庭日常烹饪、餐饮用油以及食品加工用油。植物油的主要成分是（95 %以上），同时还含有少量的植物油伴随物，如脂溶性维生素、甾醇等三酯是由一分子甘油和三分子的脂肪酸通过酯键结合在一起，其化学性质受脂肪酸的影响，即脂肪酸的结构和组成影响着植物油最终的性质。植物油中肪酸如图 1-2 所示。
华南理工大学博士学位论文生光氧化，日常可通过避光保存等手段延缓定量的溶解氧，在使用过程中也会接触到氧一系列的链式反应，这类氧化较难控制且普因此植物油的氧化主要是自动氧化。化氧化物结构的确立，英国橡胶生产研究协会提[33]。经典的自动氧化理论主要由三阶段组成：ation）阶段和链终止（terrmination）阶段[36, 37
【参考文献】：
期刊论文
[1]HS-SPME-GC-MS分析4种植物油加热氧化挥发性产物[J]. 孙旭媛,刘元法,李进伟. 中国油脂. 2018(10)
[2]花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量变化的研究[J]. 刘海兰,刘玉兰,赵西艳,马宇翔,安骏. 中国油脂. 2018(10)
[3]食用植物油中反式脂肪酸的含量研究[J]. 李双,邵仕萍,陈秀明,陈少敏. 中国检验检测. 2018(05)
[4]脱胶对浓香菜籽油苯并芘去除的影响[J]. 胡朝暾,张维,李湘,朱可霞,刘雨,张海龙. 中国油脂. 2018(08)
[5]玉米油脱臭条件对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯影响的研究[J]. 任我行,刘玉兰,马宇翔,王风艳,王满意,魏安池. 中国油脂. 2018(04)
[6]油炸调理肉串过程煎炸条件对大豆油苯并芘含量及理化指标的影响[J]. 叶韬,王昆,陈志娜,尹琳琳,王云,陆剑锋. 中国粮油学报. 2018(05)
[7]不同食材煎炸过程极性组分与聚甘油酯变化的研究[J]. 刘玉兰,安柯静,马宇翔,安骏,于文秀. 中国粮油学报. 2018(03)
[8]食用植物油中多环芳烃含量水平调查分析[J]. 侯靖,卢跃鹏,江小明,康翠欣,朱静璇. 中国油脂. 2017(12)
[9]高效液相色谱法检测运动食品中的丙二醛[J]. 韩学民,贾健. 食品工业. 2017(09)
[10]分子动力学模拟研究直链淀粉与α-亚油酸的包合行为[J]. 冯涛,王旭,庄海宁,Feng Chen,Bruce R Hamaker,Osvaldo Campanella,王凯. 中国粮油学报. 2016(04)
博士论文
[1]不同脂肪酸结构食用油的氧化规律及其动力学研究[D]. 曹君.南昌大学 2015
硕士论文
[1]油脂煎炸过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的研究[D]. 刘海兰.河南工业大学 2018
[2]油脂加工过程中缩水甘油酯形成的影响因素及其脱除研究[D]. 尹诗琴.华南理工大学 2016
[3]油脂中叔丁基对苯二酚（TBHQ）的热损耗机理及其与蛋白质作用的光谱学研究[D]. 李军.河南工业大学 2015
[4]海藻糖类对南美白对虾的抗冻保水效果研究[D]. 马路凯.浙江海洋学院 2015
本文编号：3110156
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