呈鲜味葵花籽肽的制备及其与MSG、IMP鲜味协同作用研究

发布时间：2021-04-17 19:18

　　葵花籽是内蒙古地区的主要优势资源,目前主要用于榨取葵花籽油,将压榨完葵花籽油的葵花籽饼做成饲料,葵花籽饼未得到深加工利用,造成大量的优质植物蛋白资源浪费。本文的原料为低温脱脂葵花籽饼,用其制备呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽,并探讨了呈鲜味的葵花籽肽与谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸二钠（IMP）的鲜味协同作用。主要研究结果如下:1、首先用低温脱脂葵花籽饼作为原料,制备葵花籽分离蛋白,利用风味蛋白酶对其进行水解,分析酶解产物的鲜味,结果表明,鲜味最强的葵花籽蛋白酶解物是采用风味蛋白酶酶解4h获得的,鲜味值为7.37。之后对其进行脱酰胺处理提高鲜味,结果发现脱酰胺6h的鲜味最佳,鲜味值为11.48,且对MSG溶液的增鲜效果最好。为了获得鲜味更强的组分,进一步采用浓度为20%、40%、60%、80%、100%的乙醇分别对其进行分级分离,结果发现:20%组分鲜味强度最大,鲜味值为13.54。2、进一步探讨20%、40%、60%、80%、100%浓度乙醇分级组分的氨基酸组成、分子量、有机酸含量,结果发现,鲜味最强的20%浓度乙醇分级组分中谷氨酸和天冬氨酸含量较高为35.38%,疏水性氨基酸含量较少;20%浓... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：47 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２不同浓度乙醇分级组分的鲜味??Ｆｉｇ．２?Ｔｈｅ?ｕｍａｍｉ?ｔａｓｔｅ?ｏｆ?ｄｉ?ｆｆｅｒｅｎｔ?ｇｒａｄｅｄ?ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ?ｏｆ?ｅｔｈａｎｏｌ??

高的鲜味，分子量为ｌ－３ｋＤａ的组分有增鲜特性［Ｍ］，这与本实验的结果一致，??乙醇分级处理２０％组分＜ｌｋＤａ的肽含量最多占５７．９７％，且具有増鲜作用的琥珀??酸含量较高，鲜味强度较大。??３．６呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽氨基酸序列分析??用高效液相色谱法分离葵花籽蛋白酶解肽乙醇分级２０％组分，浓缩干燥后进??行串联质谱鉴定，发现有很多不同分子量的葵花籽蛋白酶解肽，选取鲜味响应值??较高的其中三个肽，肽分子量分别为８７２．４５〇＆、１１９８．５６〇３、１５１０．７４〇３，结果??见图３、４、５所示。??＾?：＝？：?＾：：－：：ｉ??淡．?ｙ：??，?一??Ｉ??ｈ?：??ｕ）：?Ｖ??ｆ?丨纖?ｒ纪ｒ??Ｌ＇ｋ：?－?？？??：?ＭＯ纽，ｙ：■颂?５?Ｖ??，丨?汝－ｉ—？？广??．．．．１１：?ｉ?ｉｌ：?ｉ，?：?ｉｉｉ?，????ｖ?１?ｖ?ｒ?￣?１?，?ｉ?１?１?１?｜?：?１?１?Ｉ?１?＇?１?＇?Ｉ?＇?＇?＇?ｌ?＇?＇?１?Ｉ?１?Ｉ??！？？?Ｋ３?ｍ?？３Ｄ?涊?饬?＊５３?踨?婼??图３?ＧＤＩＦＰＶＰＱ的二级结构图谱??Ｆｉｇ．?３?ＭＳ／ＭＳ?ｓｐｅｃｔｒｕｍ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｐｅｐｔｉｄｅ?ＧＤＩＦＰＶＰＱ??Ｉ?ｒｉ＊；：ｒ＇?＇ｉｆ??ｒＣ＾＊?：＝？；?ｌ＇ｒ；?ｒ？ｊｊ５；；?ｔ－Ｃ?＾?０：：＾??發?ｆ－ＸＨ，??Ｓ？ｉ?．?／：??：＇?Ｊ?Ｖ；＊??Ｍ．．＇＃：?ｕ：、：?：ｖ??ｒ．岱］??＿?！?丨??！Ｊ?；?－：ｒ?：?，：：；，?〔，?

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【参考文献】：
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本文编号：3143999