炒籽过程中浓香菜籽油产香机制的研究

发布时间：2021-05-11 23:47

　　我国是传统的植物油生产和消费大国,菜籽油作为食用植物油消费市场上的主导产品之一,占全国食用植物油消费量的21.6%。为满足消费者的需求,市场上菜籽油产品种类丰富,其中浓香菜籽油以菜籽为原料经过炒制、压榨并适度精炼得到,具有浓郁香味,由于生产工艺简单、安全可靠,而深受消费者喜爱。目前市场上的赋香菜籽油产品琳琅满目,但加工过程中菜籽油的特征香气差异大,批次稳定性差,加工工艺及条件如何影响特征香气的形成和产生途径尚不明确,已成为浓香菜籽油发展的一大瓶颈,因此明确浓香菜籽油特征香气物质的形成机制,从理论上阐明香气物质的化学基础和作用机制具有重要意义。本文选用5个产地的油菜籽为原料,模拟工厂中浓香菜籽油的工艺加工得到不同炒制程度的浓香菜籽油,通过感官评价、电子鼻检测和顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME/GC-MS）对油样的风味进行系统分析,同时测定炒籽过程中菜籽的化学组成物质变化,结合菜籽油的风味变化分析其物质基础,从而对产香机制进行初步的探究,主要研究结果如下:（1）采用HS-SPME/GC-MS联用技术、电子鼻技术结合感官评价探究5个产地的菜籽样品（汉中、青海、四川、大荔、甘肃）在... 

【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：77 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
    1.1 菜籽油概述
    1.2 浓香菜籽油加工工艺的研究
        1.2.1 浓香型菜籽油的制取技术
        1.2.2 浓香菜籽油的精炼技术
    1.3 菜籽油风味成分的研究
    1.4 浓香菜籽油产香机理的研究
        1.4.1 硫甙对油脂风味的影响研究
        1.4.2 美拉德反应与油脂风味的研究
        1.4.3 脂质氧化对油脂风味的影响研究
    1.5 研究依据
    1.6 研究内容与技术路线
        1.6.1 研究内容
        1.6.2 技术路线
第二章 炒籽过程中浓香菜籽油的风味变化
    2.1 引言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
        2.2.3 试验方法
        2.2.4 数据分析
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 浓香菜籽油风味的感官分析
        2.3.2 浓香菜籽油风味的电子鼻分析
        2.3.3 浓香菜籽油风味的定量分析
    2.4 小结
第三章 炒籽过程中硫甙的热降解对浓香菜籽油风味的影响
    3.1 引言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
        3.2.3 试验方法
        3.2.4 数据分析
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 炒籽过程菜籽硫甙变化分析
        3.3.2 炒籽过程菜籽油腈类及异硫氰酸酯类物质的变化
        3.3.3 硫甙的降解对浓香菜籽油风味的影响
    3.4 小结
第四章 炒籽过程中美拉德反应对浓香菜籽油风味的影响
    4.1 引言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
        4.2.3 试验方法
        4.2.4 数据分析
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 炒籽过程中菜籽还原糖和氨基酸变化分析
        4.3.2 炒籽过程中菜籽美拉德反应分析
        4.3.3 固相模型的美拉德反应研究
    4.4 小结
第五章 炒籽过程中脂质氧化对浓香菜籽油风味的影响
    5.1 引言
    5.2 材料与方法
        5.2.1 材料与试剂
        5.2.2 仪器与设备
        5.2.3 试验方法
        5.2.4 数据分析
    5.3 结果与讨论
        5.3.1 炒籽过程中菜籽油的酸价和过氧化值变化分析
        5.3.2 炒籽过程中菜籽脂肪酸含量的变化
        5.3.3 脂质氧化对浓香菜籽油风味的影响
    5.4 小结
第六章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
附录 A
致谢
个人简历



本文编号：3182329