板栗红枣果醋的研制及其成分分析

发布时间：2021-05-18 04:07

　　板栗（chestnut）亦称栗子,是一种坚果,有“干果之王”的美誉,富含淀粉、蛋白质、多种维生素、不饱和脂肪酸和黄酮等成分,具有养胃健脾、预防高血压、冠心病等功效。新鲜板栗仁含水量高,呼吸强度大,在储藏过程中容易发霉、生虫、发芽、失水,造成板栗资源的浪费。目前板栗的深加工不足,导致大量的板栗被浪费。果醋是由果品原料或果汁经酵母菌的酒精发酵、醋酸菌的醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富且风味优良的酸性调味品。本研究为板栗资源的深加工,分离和筛选酿酒酵母、增香酵母和醋酸菌,并对其进行鉴定;以板栗为主料,红枣为辅料,研究板栗红枣的酶解工艺,优化果醋的发酵工艺,并对果醋中各种营养成分进行测定和分析,为板栗红枣果醋的开发及其工业化提供理论基础。主要研究内容如下:1.分离和筛选酿酒酵母,增香酵母和醋酸菌。从酒醅中分离得到酿酒酵母,从市售安琪增香酵母中分离得到增香酵母,从醋醅中分离得到醋酸菌,对得到的酿酒酵母、增香酵母和醋酸菌进行鉴定。2.通过单因素试验优化板栗红枣汁的酶解工艺。结果表明,耐高温淀粉酶添加量为175 mg/kg,在90℃的恒温水浴锅处理50 min效果最好;糖化酶添加量为15 mg/kg,... 

【文章来源】：河南科技大学河南省

【文章页数】：80 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
    1.1 概述
        1.1.1 板栗的介绍
        1.1.2 红枣的介绍
        1.1.3 板栗的研究现状
    1.2 果醋
        1.2.1 果醋的介绍
        1.2.2 果醋的功效
        1.2.3 果醋的研究现状
        1.2.4 果醋的发展前景
    1.3 本研究的目的与意义
    1.4 本研究的内容
第2章 酵母菌和醋酸菌的分离和鉴定
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 仪器
        2.2.2 菌种及培养基
        2.2.3 菌种分离
        2.2.4 菌种鉴定
        2.2.5 数据处理
    2.3 结果与分析
        2.3.1 菌种分离
        2.3.2 菌种鉴定
    2.4 小结
第3章 板栗红枣果醋发酵及其抗氧化活性分析
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 材料
        3.2.2 菌种及培养基
        3.2.3 板栗红枣果醋制备工艺流程
        3.2.4 原料的预处理
        3.2.5 酶解工艺优化
        3.2.6 种子液的制备
        3.2.7 酒精发酵工艺优化
        3.2.8 酒精发酵正交试验设计
        3.2.9 醋酸发酵工艺优化
        3.2.10 醋酸发酵响应面试验设计
        3.2.11 产品理化指标
        3.2.12 抗氧化活性分析
        3.2.13 数据处理
    3.3 结果与分析
        3.3.1 酶解工艺优化
        3.3.2 酒精发酵的单因素优化
        3.3.3 酒精发酵的正交试验优化
        3.3.4 醋酸发酵的单因素优化
        3.3.5 醋酸发酵的响应面优化
        3.3.6 产品理化指标
        3.3.7 抗氧化活性分析
    3.4 小结
第4章 板栗红枣果醋品质分析
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 材料
        4.2.2 实验方法
        4.2.3 数据处理
    4.3 结果与分析
        4.3.1 多酚、黄酮、多肽、Vc含量测定
        4.3.2 有机酸分析
        4.3.3 风味成分分析
        4.3.4 游离氨基酸分析
    4.4 小结
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
附录 Ⅰ
附录 Ⅱ
附录 Ⅲ
附录 Ⅳ
附录 Ⅴ
附录 Ⅵ
致谢
攻读学位期间的研究成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]苹果醋发展现状及研究进展[J]. 李明泽,张霁红,宋娟,张蕊,王彦淳.  甘肃农业科技. 2018(07)
[2]我国板栗产业发展现状及策略[J]. 易善军.  西部林业科学. 2017(05)
[3]苹果猕猴桃混合型果醋酿造工艺研究[J]. 汪晓琳.  食品工业. 2016(11)
[4]茅台大曲中酵母的分离、鉴定及其功能初探[J]. 王晓丹,陈美竹,班世栋,邱树毅.  食品科学. 2017(04)
[5]发酵型果醋饮料的研究现状与发展趋势[J]. 王敏.  饮料工业. 2016(03)
[6]产纤维素酶地衣芽孢杆菌B.LY02摇瓶发酵条件优化[J]. 余祖华,丁轲,侯奎,李元晓,李旺.  河南科技大学学报(自然科学版). 2016(04)
[7]高膳食纤维苹果醋饮料的研制[J]. 郭俊花,许先猛,成少宁,张增帅,王晓东.  食品与发酵科技. 2016(02)
[8]红枣品质分析及农药残留快速检测方法[J]. 刘惠,丁武.  食品安全导刊. 2016(08)
[9]山楂果醋醋酸发酵工艺研究（英文）[J]. 王彦安,邱松山,王云芳,姜翠翠.  Agricultural Science & Technology. 2016(02)
[10]橙子果醋酿造工艺研究[J]. 刘琨毅,刘跃红,王琪,辜义洪,梁宗余.  生物技术世界. 2016(02)

硕士论文
[1]不同处理方法对葡萄汁中多酚类物质溶出效果及抗氧化活性影响的研究[D]. 叶新红.新疆农业大学 2009



本文编号：3193081