人工发酵剂混合发酵香肠工艺及安全性的研究
发布时间：2021-06-13 14:07
传统中式发酵香肠中的发酵微生物主要来源于原辅料、环境的微生物,除了有益的微生物以外,还有很多有害杂菌,这导致产品的工艺品质难以控制且货架期不长。本文旨在通过接种人工发酵剂、利用现代技术和传统肉制品结合来改善这方面的不足。利用微生物、理化性质检测方法和感官评价,研究了接种发酵剂发酵对于香肠食用安全品质的影响,确定并优化发酵香肠加工的最佳配方以及初步完成了发酵香肠的风味分析,试验结果如下:1.为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,检测了发酵过程中微生物、pH、水分活度、亚硝酸盐及TVB-N的变化,并与自然发酵组进行了对比。结果表明在12 h发酵过程中,相对自然发酵组,混合菌种发酵明显影响pH变化速度;发酵6 h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于自然发酵组并且挥发性盐基氮增加速度始终低于自然发酵组;发酵剂组的腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量明显低于自然发酵组;发酵剂组大肠菌群数在第6h后增长速度远远低于自然发酵组;2.在香肠12 h发酵过程中,发酵6 h和9 h大肠菌群和菌落总数菌低于发酵12 h,TVB-N含量和亚硝酸盐含量发酵全过程始终分别远低于国家标准鲜畜肉中...
【文章来源】：湘潭大学湖南省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．１亚硝酸盐含量测定标准曲线??
０．００?０．０２?０．０４?０．０６?０．０８?０．１０?０．１２?０．１４?０．１６??Ｏ．Ｄ值??图２．１亚硝酸盐含量测定标准曲线??Ｆｉｇ２．１?Ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｎｉｔｒｉｔｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ??２．２．６挥发性盐基氮测定方法??（１）
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ??乳酸菌代谢碳水化合物产生乳酸，降低肉制品的酸度，抑制病原微生物的生??长，减少腐败，并且有利于风味物质的形成。如图２．３所示，发酵前３?ｈ发酵剂??组乳酸菌处于停滞期从而乳酸菌数量增长比较平缓，而后开始快速增长，数量从??发酵第３?１１的（５．１１士０．０８）１§０？１］｛１达到发酵９１１的（５．９３±０．３５）４匸卩１］食１，??第９?ｈ后乳酸菌数量增长速度趋于平缓，这是由于发酵过程中Ａｗ的降低和乳酸??菌自身产生的乳酸对自身的繁殖也有一定的抑制；而自然发酵组的乳酸菌经过前??３?ｈ发酵后也开始大量繁殖，香肠中的厌氧环境使得原料中本身存在的乳酸菌在??营养充足的环境中历经一个自然筛选富集过程，数量也得到大量的增长。??１２??
【参考文献】：
期刊论文
[1]接种发酵对酸菜品质的影响[J]. 孟繁博,张万萍,吴康云. 食品与机械. 2017(03)
[2]一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响[J]. 张聪,周光宏,徐幸莲,张万刚. 食品工业科技. 2017(01)
[3]微生物发酵粗甘油生成1,3-丙二醇的研究进展[J]. 齐向辉,齐一琳,员君华,张欢欢. 食品安全质量检测学报. 2015(10)
[4]乳酸菌发酵黄瓜泡菜品质的研究[J]. 陈影,王锦慧,张文菱子,何新益. 食品与机械. 2015(04)
[5]发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响[J]. 朱迎春,杜智慧,马俪珍,肖艳,党晓燕. 现代食品科技. 2015(09)
[6]复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响[J]. 王德宝,王佩霞,赵丽华,靳烨. 食品工业科技. 2015(08)
[7]猪肉发酵香肠发酵工艺探讨[J]. 李新,汪兰,吴文锦,熊光权,丁安子,廖涛,鉏晓艳,程薇. 湖北农业科学. 2014(22)
[8]HS-SPME-GC/MS分析两种萨拉米香肠中挥发性化合物[J]. 李文采,刘英丽,张慧娟,王静. 食品工业科技. 2015(07)
[9]泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展[J]. 葛焱,郭双霜,陈安均. 食品工业科技. 2015(04)
[10]高效降解亚硝酸盐乳酸菌冻干剂的制备及其降解特性研究[J]. 苏肖晶,李文涛,陈萍,李玉扩,王平. 农产品加工(学刊). 2014(07)
博士论文
[1]广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D]. 孙为正.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]益生菌发酵鱼糜制品的安全品质的研究[D]. 杨菊.湘潭大学 2017
[2]乳酸菌降解亚硝酸盐机理及其在发酵萝卜中的应用[D]. 林浩.华南理工大学 2014
[3]吹扫捕集/顶空固相微萃取—气质联用分析金华火腿挥发性风味物质[D]. 李鑫.南京农业大学 2014
[4]鹿肉猪肉复合发酵香肠的发酵与贮藏特性研究[D]. 任玲.吉林大学 2011
[5]盐胁迫下乳酸菌的高密度培养及冻干保护的研究[D]. 王璐.哈尔滨工业大学 2010
[6]酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究[D]. 周芳.西南大学 2008
[7]发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响[D]. 沈清武.中国农业大学 2004
本文编号：3227674
【文章来源】：湘潭大学湖南省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．１亚硝酸盐含量测定标准曲线??
０．００?０．０２?０．０４?０．０６?０．０８?０．１０?０．１２?０．１４?０．１６??Ｏ．Ｄ值??图２．１亚硝酸盐含量测定标准曲线??Ｆｉｇ２．１?Ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｎｉｔｒｉｔｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ??２．２．６挥发性盐基氮测定方法??（１）
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ??乳酸菌代谢碳水化合物产生乳酸，降低肉制品的酸度，抑制病原微生物的生??长，减少腐败，并且有利于风味物质的形成。如图２．３所示，发酵前３?ｈ发酵剂??组乳酸菌处于停滞期从而乳酸菌数量增长比较平缓，而后开始快速增长，数量从??发酵第３?１１的（５．１１士０．０８）１§０？１］｛１达到发酵９１１的（５．９３±０．３５）４匸卩１］食１，??第９?ｈ后乳酸菌数量增长速度趋于平缓，这是由于发酵过程中Ａｗ的降低和乳酸??菌自身产生的乳酸对自身的繁殖也有一定的抑制；而自然发酵组的乳酸菌经过前??３?ｈ发酵后也开始大量繁殖，香肠中的厌氧环境使得原料中本身存在的乳酸菌在??营养充足的环境中历经一个自然筛选富集过程，数量也得到大量的增长。??１２??
【参考文献】：
期刊论文
[1]接种发酵对酸菜品质的影响[J]. 孟繁博,张万萍,吴康云. 食品与机械. 2017(03)
[2]一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响[J]. 张聪,周光宏,徐幸莲,张万刚. 食品工业科技. 2017(01)
[3]微生物发酵粗甘油生成1,3-丙二醇的研究进展[J]. 齐向辉,齐一琳,员君华,张欢欢. 食品安全质量检测学报. 2015(10)
[4]乳酸菌发酵黄瓜泡菜品质的研究[J]. 陈影,王锦慧,张文菱子,何新益. 食品与机械. 2015(04)
[5]发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响[J]. 朱迎春,杜智慧,马俪珍,肖艳,党晓燕. 现代食品科技. 2015(09)
[6]复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响[J]. 王德宝,王佩霞,赵丽华,靳烨. 食品工业科技. 2015(08)
[7]猪肉发酵香肠发酵工艺探讨[J]. 李新,汪兰,吴文锦,熊光权,丁安子,廖涛,鉏晓艳,程薇. 湖北农业科学. 2014(22)
[8]HS-SPME-GC/MS分析两种萨拉米香肠中挥发性化合物[J]. 李文采,刘英丽,张慧娟,王静. 食品工业科技. 2015(07)
[9]泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展[J]. 葛焱,郭双霜,陈安均. 食品工业科技. 2015(04)
[10]高效降解亚硝酸盐乳酸菌冻干剂的制备及其降解特性研究[J]. 苏肖晶,李文涛,陈萍,李玉扩,王平. 农产品加工(学刊). 2014(07)
博士论文
[1]广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D]. 孙为正.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]益生菌发酵鱼糜制品的安全品质的研究[D]. 杨菊.湘潭大学 2017
[2]乳酸菌降解亚硝酸盐机理及其在发酵萝卜中的应用[D]. 林浩.华南理工大学 2014
[3]吹扫捕集/顶空固相微萃取—气质联用分析金华火腿挥发性风味物质[D]. 李鑫.南京农业大学 2014
[4]鹿肉猪肉复合发酵香肠的发酵与贮藏特性研究[D]. 任玲.吉林大学 2011
[5]盐胁迫下乳酸菌的高密度培养及冻干保护的研究[D]. 王璐.哈尔滨工业大学 2010
[6]酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究[D]. 周芳.西南大学 2008
[7]发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响[D]. 沈清武.中国农业大学 2004
本文编号：3227674
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