大豆油体富集物的分离及其功能性质研究

发布时间：2021-07-09 04:58

　　大豆约含有40%蛋白质和20%脂质,分别主要存在于大豆细胞的蛋白质贮存液泡和油体中。大豆经过浸泡和磨浆,大豆细胞和蛋白质贮存液泡被破坏,其中的蛋白质和油体将分散进入水相,经过过滤和后续加工可得豆浆、豆腐和腐竹等豆制品。但是,这些产品的经济附加值较低,不利于相关企业的发展。国外企业参照牛奶的脱脂工艺,在2013年基于专利技术推出了大豆奶油（soymilk cream）和低脂豆浆（low-fat soymilk）系列产品,分别加工成高值化产品。由于该技术对设备和操作人员要求较高,同时存在技术产权问题,国内企业较难运用。本研究将通过对豆浆体系进行调酸等预处理,使得油体与部分豆浆蛋白质发生相互作用形成油体-蛋白质聚集体（大豆油体富集物）,通过低速离心实现与其余未聚集蛋白的分离。因此,本研究主要包括以下内容:1)考察不同豆浆体系和预处理对大豆油体富集物分离的影响;2)考察大豆油体富集物分离的内在机理;3)考察大豆油体富集物的加工特性。具体研究内容和结果如下:首先考察了不同豆浆体系和预处理对于大豆油体富集物分离的影响。本论文综合考虑所得大豆油体富集物的得率和油体富集物中的油体含量来进行选择。结果显... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：73 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 大豆及其细胞结构
    1.2 油体
        1.2.1 油体的结构和成分
        1.2.2 油体的稳定性
    1.3 大豆蛋白
        1.3.1 大豆蛋白的组成和结构
        1.3.2 大豆蛋白的性质
    1.4 油体与种子蛋白的相互作用
    1.5 油体制备和运用的研究现状
        1.5.1 高纯度油体的制备
        1.5.2 油体富集物的制备
    1.6 油体及其副产物的实际运用现状
    1.7 立题依据及意义
    1.8 主要研究内容
2 材料和方法
    2.1 材料与试剂
    2.2 仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 三种豆浆体系的制备
        2.3.2 豆浆pH的调节
        2.3.3 ZnSO_4 对生豆浆的预处理
        2.3.4 控制加酸速度对豆浆pH的调节
        2.3.5 离心分离
        2.3.6 7S伴球蛋白富集物的制备
        2.3.7 低脂豆浆和大豆油体富集物中油体的制备
        2.3.8 大豆高脂凝胶的制备
        2.3.9 大豆油体富集物的乳化性
        2.3.10 大豆油体富集物的打发起泡性
    2.4 分析方法
        2.4.1 基本成分测定
        2.4.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
        2.4.3 粒径测定
        2.4.4 硬度分析
        2.4.5 失水率分析
        2.4.6 流变性质的分析
        2.4.7 起泡性和泡沫稳定性测定
3 结果与讨论
    3.1 不同富集条件对油体富集的影响
        3.1.1 酸性pH对不同豆浆体系中油体富集的影响
        3.1.2 硫酸锌对不同豆浆体系中油体富集的影响
        3.1.3 酸性pH对熟豆浆中油体富集的影响
        3.1.4 加酸速度对油体富集的影响
        3.1.5 pH对大豆油体富集物和低脂豆浆成分的影响
    3.2 油体沉降富集机理研究
        3.2.1 油体在沉降富集过程中的行为
        3.2.2 油体的吸附蛋白在沉降富集过程中的行为
        3.2.3 大豆油体富集物在沉降富集过程中的推测机理
    3.3 大豆油体富集物的凝胶特性
        3.3.1 pH对于凝胶性的影响
        3.3.2 氯化镁对于凝胶性的影响
        3.3.3 硫酸钙对于凝胶性的影响
        3.3.4 葡萄糖酸内酯对于凝胶性的影响
    3.4 大豆油体富集物的乳化性
        3.4.1 pH和不同乳化比例对于乳化性的影响
        3.4.2 pH和氯化钠添加量对于乳化性的影响
        3.4.3 不同加工工艺对于乳化性的影响
    3.5 大豆油体富集物的起泡性
        3.5.1 氯化钠对pH6.0 大豆油体富集物起泡性影响
        3.5.2 氯化钠对pH7.0 大豆油体富集物起泡性影响
        3.5.3 不同蔗糖酯对pH6.0 大豆油体富集物起泡性影响
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录Ⅰ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文
附录Ⅱ：实验相关图表


【参考文献】：
期刊论文
[1]红花油体体外稳定性的研究[J]. 杨晶,卢震,李一心,王冬月,郑洁,杜林娜,邓思楠.  吉林农业大学学报. 2019(01)
[2]蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性[J]. 陈诚,张宾乐,王家宝,王凤,金卫泽,陈军民,黄卫宁,小川晃弘.  食品科学. 2018(24)
[3]不同凝固剂对豆腐品质的影响[J]. 江振桂,王秋普,张一震,赵良忠,范柳,孙孟京,刘海宇,邓雅欣,谢春平.  食品与发酵工业. 2019(07)
[4]中美经贸冲突背景下的中国大豆安全[J]. 王东晖,王凤忠.  大豆科技. 2018(05)
[5]玉米γ-Zein多肽融合增强外源重组蛋白在大豆种子中的高效积累[J]. 贺红利,牛陆,杨静,邢国杰,赵倩倩,杜茜,程云清,杨向东.  农业生物技术学报. 2018(10)
[6]复合凝固剂条件对豆腐凝胶品质的影响[J]. 李玉娥,王愈,陈振家.  食品科技. 2018(08)
[7]极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响[J]. 杨昱,雷泽夏,白靖文,王中江,齐宝坤,江连洲.  中国食品学报. 2018(07)
[8]不同凝固剂形成豆腐凝胶特性研究[J]. 田亚,李丹,胡萍,王电,谭华.  大豆科学. 2018(04)
[9]我国大豆产业发展现状及振兴策略[J]. 查霆,钟宣伯,周启政,何梦迪,汪桂凤,尤金华,汪自强,唐桂香.  大豆科学. 2018(03)
[10]大豆油与极度氢化棕榈油填充床酯交换法制备人造奶油基料油的中试研究[J]. 罗帅,张震,张宁,汪勇.  中国油脂. 2018(05)

博士论文
[1]大豆油体富集物的蛋白质组成及其对油体乳液性质的影响研究[D]. 赵路苹.江南大学 2017
[2]大豆油体及大豆油体—卡拉胶乳液稳定性研究[D]. 吴娜娜.华南理工大学 2012

硕士论文
[1]花生水相加工过程中内源性蛋白酶的作用机制研究[D]. 陈雅静.江南大学 2018
[2]豆浆制作过程中油体变化规律及其对豆腐性质的影响研究[D]. 闫尊浩.江南大学 2016
[3]大豆油体工业化制备的应用研究及产品开发[D]. 章书婷.华南理工大学 2013
[4]高纤维大豆沙拉酱的研制[D]. 田文.江南大学 2013
[5]花生油体乳液稳定性及乳液凝胶的研究[D]. 康波.华南理工大学 2010



本文编号：3273075