食用油氧化判别检测方法研究
发布时间：2021-07-14 01:05
在加工、运输和贮藏等过程中,食用油非常容易受到外界环境如光照等因素的影响,进而氧化生成氢过氧化物,氢过氧化物极易分解生成小分子化合物,影响食用油品质与安全。对此探究食用油氧化快速判别方法有着十分重要意义。本文以市场上常见的食用油为原料,通过国家标准分析判断其是否氧化,将其分为氧化油与未氧化油两类,并建立样品氧化判别模型及模型验证分析。利用电导率仪、电子鼻和介电光谱技术采集油样相关谱图数据,同时结合化学计量学方法（聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）及线性判别因子分析（LDA））对不同油样进行判别分析,获得主要结果如下:（1）以菜籽油、大豆油、花生油（浓香型、特香型）、亚麻籽油,葵花籽油和玉米油7种常见食用油为研究对象,以去离子水萃取油脂中的可电离物质,以电导率仪测定水相电导率（EC）值的变化,并对检测条件进行探讨,过氧化值和酸值作为食用油氧化与否的评价指标。建立食用油氧化程度与EC值的关系模型,并对模型进行验证分析。结果表明:在室温下,电导率检测条件为振荡时间80 s;水油比为5:1时,所建立模型EC值小于6.9μs/cm的油样为未氧化油;EC值在6.9-8.9μs/cm范围内的样品...
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：44 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同振荡时间食水相电导率变化结果
食用油氧化判别检测方法研究比对 EC 值的测定结果有影响。在含水量较小的情况下，含油量较大，油水混度增大，振动效率降低。水油比为 3:1 和 4:1 时，液体体积少，会给实验操作；而 6:1、7:1 和 8:1 的较高水油比是可接受的，但电离离子的浓度经去离子水 EC 值下降，灵敏度下降。综合考虑，选定水油比为 5:1 进行实验。 氧化程度建模通过上述探究结果选定的测定条件（室温，振荡 80 s，水油比 5:1），对 83 个度的食用油进行 EC 值测定，结果如图 2-4。以 EC 值为横坐标建立了食用油 程度散点图。根据食品安全国家标准植物油（GB2716-2018）限定精炼植物油高于 20 meq/kg，AV 不得高于 3 mg /g，结合这两个质量参数指标，用 EC 法同氧化度进行分类。
Fig. 3-2 Cluster analysis dendrogram responds to non-oxidized and oxidized oil samples（NO isnon-oxidized oil and O is oxidized oil）.由图3-2可以看出，在最底层聚集成一组，随着距离的增加，样品根据呈味物质信息的相似度逐步进行聚类。在距离为24时油脂样品分为了2类。一类包含了所有的未氧化样品，另一类则是全部氧化的样品。尽管在不同距离，类别的划分是不同的，但是CA法对油脂的氧化程度可以实现初步判别分析。3.3.3 线性判别分析LDA是一种利用概率参数来将不同物质进行分类的技术，通过将数据从高维空间向低维空间进行投影，最大化类别间的方差，最小化类别内的方差（Hai et al. 2010）。与主成分分析法相比，LDA法可以考虑同一类点的分布以及它们之间的距离（Hong X et al.2012）。其结果见图3-3。
【参考文献】：
期刊论文
[1]电子舌快速检测食用植物油掺伪[J]. 刘雅婧,袁建,鞠兴荣,邢常瑞,何荣,陈尚兵. 食品安全质量检测学报. 2018(10)
[2]压榨工艺对油脂氧化稳定性及饼粕品质的影响[J]. 李亚会,汪学德,李晓栋,王楠楠,徐彦辉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(05)
[3]基于电导率测定的地沟油快速检测方法研究[J]. 宋崇富,田志美,杨海城,夏娟,刘芯,杜娜娜,师瑞娟. 广州化工. 2017(02)
[4]牡丹籽仁油在加热过程中的脂肪酸组成、酸值和过氧化值变化研究[J]. 王斐,史闯,殷钟意,郑旭煦. 食品研究与开发. 2016(17)
[5]长时间高温加热对食用植物油脂酸价的影响[J]. 郑良清,罗诗棋,张荣,陈阳明,宫智勇. 广东化工. 2016(15)
[6]基于电子鼻的食用油氧化判别分析[J]. 胡国梁,徐立荣,许生陆,于修烛,张睿. 食品科学. 2016(20)
[7]油脂酸败仪操作参数对油茶籽油OSI测定及其货架期预测的影响[J]. 王进英,钟海雁,梁永铭. 中国粮油学报. 2016(03)
[8]基于油脂氧化的食品加工伴生危害物形成研究进展[J]. 陈芳,陈伟娜,胡小松. 中国食品学报. 2015(12)
[9]基于涂膜法FTIR的食用油羰基值快速检测[J]. 李易文,陈倩,张鹏,李晶,张睿,于修烛. 食品科学. 2016(08)
[10]电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究[J]. 刘玉兰,王莹辉,张振山,杨书平. 中国粮油学报. 2015(06)
博士论文
[1]不同脂肪酸结构食用油的氧化规律及其动力学研究[D]. 曹君.南昌大学 2015
硕士论文
[1]废弃油脂特征与鉴别研究[D]. 苏德森.福州大学 2011
[2]水溶液电导率的测量方法研究[D]. 郑联英.北京化工大学 2007
本文编号：3283088
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：44 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同振荡时间食水相电导率变化结果
食用油氧化判别检测方法研究比对 EC 值的测定结果有影响。在含水量较小的情况下，含油量较大，油水混度增大，振动效率降低。水油比为 3:1 和 4:1 时，液体体积少，会给实验操作；而 6:1、7:1 和 8:1 的较高水油比是可接受的，但电离离子的浓度经去离子水 EC 值下降，灵敏度下降。综合考虑，选定水油比为 5:1 进行实验。 氧化程度建模通过上述探究结果选定的测定条件（室温，振荡 80 s，水油比 5:1），对 83 个度的食用油进行 EC 值测定，结果如图 2-4。以 EC 值为横坐标建立了食用油 程度散点图。根据食品安全国家标准植物油（GB2716-2018）限定精炼植物油高于 20 meq/kg，AV 不得高于 3 mg /g，结合这两个质量参数指标，用 EC 法同氧化度进行分类。
Fig. 3-2 Cluster analysis dendrogram responds to non-oxidized and oxidized oil samples（NO isnon-oxidized oil and O is oxidized oil）.由图3-2可以看出，在最底层聚集成一组，随着距离的增加，样品根据呈味物质信息的相似度逐步进行聚类。在距离为24时油脂样品分为了2类。一类包含了所有的未氧化样品，另一类则是全部氧化的样品。尽管在不同距离，类别的划分是不同的，但是CA法对油脂的氧化程度可以实现初步判别分析。3.3.3 线性判别分析LDA是一种利用概率参数来将不同物质进行分类的技术，通过将数据从高维空间向低维空间进行投影，最大化类别间的方差，最小化类别内的方差（Hai et al. 2010）。与主成分分析法相比，LDA法可以考虑同一类点的分布以及它们之间的距离（Hong X et al.2012）。其结果见图3-3。
【参考文献】：
期刊论文
[1]电子舌快速检测食用植物油掺伪[J]. 刘雅婧,袁建,鞠兴荣,邢常瑞,何荣,陈尚兵. 食品安全质量检测学报. 2018(10)
[2]压榨工艺对油脂氧化稳定性及饼粕品质的影响[J]. 李亚会,汪学德,李晓栋,王楠楠,徐彦辉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(05)
[3]基于电导率测定的地沟油快速检测方法研究[J]. 宋崇富,田志美,杨海城,夏娟,刘芯,杜娜娜,师瑞娟. 广州化工. 2017(02)
[4]牡丹籽仁油在加热过程中的脂肪酸组成、酸值和过氧化值变化研究[J]. 王斐,史闯,殷钟意,郑旭煦. 食品研究与开发. 2016(17)
[5]长时间高温加热对食用植物油脂酸价的影响[J]. 郑良清,罗诗棋,张荣,陈阳明,宫智勇. 广东化工. 2016(15)
[6]基于电子鼻的食用油氧化判别分析[J]. 胡国梁,徐立荣,许生陆,于修烛,张睿. 食品科学. 2016(20)
[7]油脂酸败仪操作参数对油茶籽油OSI测定及其货架期预测的影响[J]. 王进英,钟海雁,梁永铭. 中国粮油学报. 2016(03)
[8]基于油脂氧化的食品加工伴生危害物形成研究进展[J]. 陈芳,陈伟娜,胡小松. 中国食品学报. 2015(12)
[9]基于涂膜法FTIR的食用油羰基值快速检测[J]. 李易文,陈倩,张鹏,李晶,张睿,于修烛. 食品科学. 2016(08)
[10]电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究[J]. 刘玉兰,王莹辉,张振山,杨书平. 中国粮油学报. 2015(06)
博士论文
[1]不同脂肪酸结构食用油的氧化规律及其动力学研究[D]. 曹君.南昌大学 2015
硕士论文
[1]废弃油脂特征与鉴别研究[D]. 苏德森.福州大学 2011
[2]水溶液电导率的测量方法研究[D]. 郑联英.北京化工大学 2007
本文编号：3283088
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