蛋清蛋白-黄原胶结构化油脂的构建与应用研究

发布时间：2021-09-29 20:18

　　塑性脂肪因含有大量饱和脂肪酸和反式脂肪酸给人体健康带来潜在危害,采用乳液模板法构建的零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸的结构化油脂具备替代塑性脂肪的潜力。一些食品级聚合物（如蛋白质和多糖）因具有独特的界面特性可被应用于乳液和结构化油脂的构建。本课题基于两亲性多糖-蛋白质的相互作用,构建了复合乳液体系和结构化油脂体系,研究了复合乳液的物理稳定性和流变性质,评价了结构化油脂的物理性质和微观网络结构,并探索了结构化油脂在烘焙产品中的应用性能。论文主要内容及结论如下:首先,筛选了合适的乳液结构增强剂,选用不同多糖通过乳液模板法分别和蛋清蛋白微凝胶颗粒制备复合乳液及结构化油脂。采用倒置荧光显微镜和流变仪等评估乳液的稳定性及流变性质,研究发现黄原胶可以显著降低乳液粒径,增强乳液物理稳定性,复合乳液表现出凝胶样固体属性;通过测定结构化油脂的油损失率评价其持油能力,发现黄原胶显著增强了结构化油脂的持油能力。其次,研究了乳化剂（蛋清蛋白微凝胶颗粒）浓度以及结构增强剂（黄原胶）浓度对复合乳液和结构化油脂性质的影响。结果表明,结构化油脂的微观结构影响其宏观性质:高浓度的蛋清蛋白倾向于形成物理稳定性更好、机械强度更高... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：58 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 油脂概述
        1.1.1 饱和脂肪酸与人体健康
        1.1.2 反式脂肪酸与人体健康
        1.1.3 饱和脂肪酸和反式脂肪酸的相关规定
    1.2 替代塑性脂肪的方案
    1.3 结构化油脂概述
        1.3.1 低相对分子质量凝胶因子的结构化油脂
        1.3.2 高相对分子质量凝胶因子的结构化油脂
        1.3.3 亲水性聚合物结构化油脂的研究现状
    1.4 蛋清蛋白概述
        1.4.1 卵白蛋白
        1.4.2 卵转铁蛋白
        1.4.3 卵类粘蛋白
        1.4.4 卵粘蛋白
        1.4.5 溶菌酶
    1.5 蛋清蛋白凝胶颗粒的研究现状
    1.6 黄原胶的结构及性质概述
    1.7 蛋白-多糖复合乳液的研究现状
    1.8 立题背景及意义
    1.9 研究内容
2 材料与方法
    2.1 实验材料与仪器设备
        2.1.1 实验材料与试剂
        2.1.2 实验仪器与设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备
        2.2.2 多糖溶液的制备
        2.2.3 乳液和结构化油脂的制备
        2.2.4 乳液物理稳定性的测定
        2.2.5 乳液粒径的测定
        2.2.6 乳液的微观结构
        2.2.7 结构化油脂的微观结构
        2.2.8 乳液的流变学性质
        2.2.9 结构化油脂油损失率的测定
        2.2.10 结构化油脂氧化稳定性的测定
        2.2.11 蛋清蛋白-黄原胶分子间力的测定
        2.2.12 海绵蛋糕的制备
        2.2.13 蛋糕的面糊比重
        2.2.14 蛋糕质构的测定
        2.2.15 蛋糕水分含量的测定
        2.2.16 蛋糕比容的测定
        2.2.17 蛋糕重量损失的测定
        2.2.18 蛋糕的感官评价
        2.2.19 数据分析
3 结果与讨论
    3.1 不同种类多糖对于乳液和结构化油脂性质的影响
        3.1.1 不同种类多糖对乳液物理性质的影响
        3.1.2 不同种类多糖对乳液流变性的影响
        3.1.3 不同种类多糖对结构化油脂油损失率的影响
    3.2 蛋白浓度对乳液及结构化油脂性质的影响
        3.2.1 蛋白浓度对乳液物理稳定性的影响
        3.2.2 蛋白浓度对乳液流变性的影响
        3.2.3 蛋白浓度对结构化油脂硬度的影响
        3.2.4 蛋白浓度对结构化油脂微观-宏观结构的影响
        3.2.5 蛋白浓度对结构化油脂OL值的影响
        3.2.6 蛋白浓度对结构化油脂氧化稳定性的影响
    3.3 黄原胶浓度对乳液及结构化油脂性质的影响
        3.3.1 黄原胶浓度对乳液物理稳定性的影响
        3.3.2 黄原胶浓度对乳液流变性的影响
        3.3.3 黄原胶浓度对结构化油脂硬度的影响
        3.3.4 黄原胶浓度对结构化油脂微观-宏观结构的影响
        3.3.5 黄原胶浓度对结构化油脂OL值的影响
        3.3.6 黄原胶浓度对结构化油脂氧化稳定性的影响
    3.4 蛋清蛋白-黄原胶分子间力的探究
    3.5 结构化油脂对海绵蛋糕性质的影响
        3.5.1 海绵蛋糕的质构特性
        3.5.2 海绵蛋糕的基本性质
        3.5.3 海绵蛋糕的水分含量
        3.5.4 海绵蛋糕的感官评价
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录 ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文


【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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本文编号：3414405