响应面法优化藜麦发酵浓浆发酵工艺研究

发布时间：2021-10-13 21:12

　　藜麦是被誉为“营养黄金”的假谷物,被联合国粮农组织推荐为“全营养食品”,在世界范围内备受关注。除了传统食用方法,国内外开始研究以藜麦为原料开发新型藜麦食品。主要将藜麦磨成粉用于传统面食生产、与其他谷物复配制作饼干等领域。但是以纯藜麦为原料,不添加其他原料及食品添加剂,通过现代发酵技术制备新型藜麦产品的研究仍很少见。本文以山西省五台山白藜麦为原料,经单因素实验及正交试验探究藜麦最佳糊化、液化及糖化工艺条件,在最佳工艺条件下得到藜麦酶解液配制成藜麦培养基。探究植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌单菌及复配菌种在藜麦培养基中的生长情况与产酸能力,并综合初步感官评价得分,筛选出最适合藜麦发酵浓浆的发酵剂。基于模糊数学法与响应面法,以感官评分为响应值,优化得到浓浆最佳发酵工艺。以期研制出一种感官品质良好、无添加的纯藜麦发酵浓浆。主要研究结果如下:根据国标对藜麦中各基本成分进行测定,得到其蛋白质含量15.10 g/100 g、脂肪含量6.97 g/100 g、淀粉含量50.39%、还原糖含量4.27 mg/g,多酚3.313mg/g黄酮2.974 mg/g。以糊化度为评价指标,通过单因... 

【文章来源】：山西大学山西省

【文章页数】：73 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

接种量与发酵时间对藜麦发酵浓浆感官得分的响应面和等高线

图 5.4 可知分别当接种量、发酵时间一定时，随着发酵时间和菌种比例增加，藜麦发酵浓浆感官得分先上升后下降，且曲面陡峭，等高线几乎呈现椭圆形，表明接种量和发酵时间两因素间的交互作用极显著。由图5.5可知，分别当接种量、菌种比例一定时，随着菌种比例、接种量的增加，藜麦发酵浓浆先上升后下降的趋势，曲面相对平缓，等高线比较接近于圆形，说明接种量和菌种比例之间的交互作用相对不显著。由图 5.6 可知，分别当发酵时间、菌种比例一定时，随着菌种比例、发酵时间的增加，藜麦发酵浓浆感官得分呈先上升后下降，曲面较陡峭。等高线比较接近于椭圆，说明接种量和菌种比例之间的交互作用显著。图 5.4 接种量与发酵时间对藜麦发酵浓浆感官得分的响应面和等高线Fig. 5.4 Response surface plots and contour line of inoculum and fermentation time on the s

.5 接种量与菌种比例对藜麦发酵浓浆感官评分的响应面sponse surface plots and contour line of inoculum and strain raquality of quinoa lactobacillus beverage


本文编号：3435408