木糖糖基化改性对卵白蛋白功能特性的影响
发布时间：2021-11-05 12:35
本研究隶属于科技部支撑项目《方便营养型蛋制品绿色加工关键技术研究及开发》。卵白蛋白是鸡蛋中蛋白质的主要成分,对卵白蛋白进行糖基化改性有利于改善其功能性质、拓宽其应用范围。木糖因含有较多羟基,化学性质与葡萄糖相似,逐渐成为研究广泛的功能性糖类之一。糖基化反应属于蛋白化学改性的范畴,由于糖基化改性不需要任何化学试剂作为催化剂,在温和条件下即可进行,所以此方法被认为是一种有效改善蛋白质功能特性的绿色方法,而一度成为国内外学者研究的热点。超声波可用于辅助糖基化改性,由于超声波的空穴作用等有助于蛋白质结构伸展,更利于发生糖基化反应。本文以卵白蛋白与D-木糖作为反应物,研究不同的反应条件以及超声波辅助进行糖基化反应生成产物结构和性质的变化,并探究其反应机理。1、木糖糖基化湿法改性研究。通过对糖基化反应接枝率、褐变程度的单因素实验筛选可得出:D-木糖与卵白蛋白比例为3:1、反应时间60 min、反应温度50℃、反应pH为7时接枝率达到最高水平;D-木糖与卵白蛋白比例为3:1、反应时间120 min、反应温度110℃、反应pH为7时褐变程度达到最高水平。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken设...
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
卵白蛋白结构
的研究既有利于蛋液深加工和综合利用等领域的技术的成熟[12]。卵白蛋白的功能性质影响因素较酸数量及排列方式、所带电荷、疏水性等内在因 值、温度、离子强度等联系密切。ylose）作为一种五碳糖，一般呈粉末或晶体状，含有较多羟基，其化学性质与葡萄糖相似，呈右和热乙醇，不溶于乙醇和乙醚，天然的晶体一般目前兴起的一种―超强双歧因子‖，具有良好的应料在国内外有越来越多的人进行研究。
应条件有所不同，卵白蛋白在 pH 为 6 时交联所形成的共聚物凝胶硬度为最佳，蛋黄蛋白在 pH 为 9 时形成的共聚物凝胶硬度较佳。王素芳利用复合酶对米渣蛋白进行水解，研究发现生成的产物溶解性及抗氧化性均有一定程度提高[27]。1.3.2 糖基化改性机理基于美拉德反应机理的蛋白质糖基化是指将具有还原性的糖通过共价键的作用连接到蛋白质的 α 或氨基上，从而使蛋白质的结构与性质发生改变的过程，属于蛋白质的化学改性的范畴。1912 年，法国生物化学家美拉德于发现在甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成了褐色物质；1953 年，约翰.霍奇和其他官方将此种反应命名为美拉德反应[28]，也被成为非酶褐变。其作为在食品加工与贮藏阶段重要的化学反应，会使食物生成棕色或黑色的大分子物质，同时产生令人愉悦的气味和颜色[29,30]。反应的主要过程可以分为三个阶段，即反应的初期阶段，中间阶段和后期阶段。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同改性方法对蛋清粉致敏性与功能性的影响[J]. 宋启东,涂宗财,王辉,张露,杨文华,钟比真,陆建伟. 食品工业科技. 2018(17)
[2]大豆可溶性多糖对大豆分离蛋白的物性修饰[J]. 齐军茹,曹静,程萌,翁静宜,张曦,杨晓泉. 华南理工大学学报(自然科学版). 2017(09)
[3]糖基化改性提高大豆分离蛋白凝胶特性的研究[J]. 潘男,李芳菲,董依迪,夏秀芳,郑环宇. 食品工业科技. 2017(22)
[4]谷朊粉糖基化改性对其结构及溶解性的影响[J]. 宋永令,李江河,王若兰. 中国粮油学报. 2016(12)
[5]响应面法优化干法糖基化改性乳清蛋白成膜性[J]. 原秀玲,王玉华,蔡丹,郑明珠,修琳,刘景圣. 中国食品学报. 2016(07)
[6]提高全蛋粉速溶性的研究[J]. 迟玉杰,沈青,赵英,王俊彤. 中国家禽. 2016(12)
[7]糖基化反应过程中蛋清蛋白粉的功能性研究[J]. 胥伟,黄迪,王海滨,王宏勋. 食品科技. 2016(01)
[8]湿法糖基化改性对南极磷虾蛋白质功能特性的影响[J]. 刘颖,冯实,石彦国,曲映红,刘志东,高飞,马庆保. 安徽农业科学. 2015(33)
[9]糖基化卵白蛋白结构及其凝胶稳定性关系的研究[J]. 吕蕾,权伍荣,郭志军. 延边大学农学学报. 2015(02)
[10]全蛋粉喷雾干燥工艺研究[J]. 赵媛,苏宇杰,杨严俊. 安徽农业科学. 2015(15)
博士论文
[1]超声波辅助糖基化修饰对蛋白质功能性质的影响及机制初探[D]. 刘俊.江西师范大学 2018
[2]糖基化对牛血清白蛋白与槲皮素纳米颗粒的形成及其肠细胞吸收的影响[D]. 刘建垒.中国农业大学 2017
[3]大豆蛋白酶解/糖基化接枝复合改性制备微胶囊壁材的研究[D]. 张亚婷.江南大学 2015
[4]聚合乳清蛋白与多糖相互作用对其凝胶特性影响及应用[D]. 王翠娜.吉林大学 2015
[5]鲢鱼鱼肉蛋白抗氧化肽的制备及其糖基化产物功能特性的研究[D]. 尤娟.中国农业大学 2014
[6]基于质谱技术的蛋白质组学方法对食品蛋白质糖基化的研究[D]. 黄小琴.南昌大学 2013
[7]S-卵白蛋白与鸡蛋鲜度相关性及其纯化、性质研究[D]. 黄群.华中农业大学 2012
[8]大豆球蛋白糖基化接枝改性及其热聚集行为研究[D]. 许彩虹.华南理工大学 2010
[9]均质改性大豆蛋白功能特性研究[D]. 罗东辉.华南理工大学 2010
[10]大豆蛋白—糖接枝改性及其结构与功能特性研究[D]. 穆利霞.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]马铃薯蛋白—糖共价复合物的制备及功能性质的研究[D]. 刘昀.兰州理工大学 2017
[2]超声对乳清分离蛋白及水解物的美拉德产物结构及抗氧化性影响[D]. 杜玲玲.东北农业大学 2017
[3]卵白蛋白的糖基化改性及其对陈皮油纳米乳液的稳定机理[D]. 袁旦.武汉轻工大学 2017
[4]超声波对β-乳球蛋白结构、免疫特性和美拉德反应的影响[D]. 李雪.南昌大学 2016
[5]米渣蛋白复合酶法改性工艺研究[D]. 王素芳.南昌大学 2015
[6]美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质及在酥性饼干中的应用[D]. 卢传静.中国海洋大学 2014
[7]荞麦分离蛋白—葡聚糖共价复合物的制备及乳化性研究[D]. 曹丽霞.江南大学 2014
[8]苹果皮渣多酚提取、纯化及抗氧化活性研究[D]. 李珍.中国农业科学院 2014
[9]超声提取玫瑰花渣中多酚、多糖的工艺研究[D]. 陈东明.郑州大学 2014
[10]香菇多糖提取工艺及其分子结构改性研究[D]. 邹林武.华南理工大学 2013
本文编号：3477808
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
卵白蛋白结构
的研究既有利于蛋液深加工和综合利用等领域的技术的成熟[12]。卵白蛋白的功能性质影响因素较酸数量及排列方式、所带电荷、疏水性等内在因 值、温度、离子强度等联系密切。ylose）作为一种五碳糖，一般呈粉末或晶体状，含有较多羟基，其化学性质与葡萄糖相似，呈右和热乙醇，不溶于乙醇和乙醚，天然的晶体一般目前兴起的一种―超强双歧因子‖，具有良好的应料在国内外有越来越多的人进行研究。
应条件有所不同，卵白蛋白在 pH 为 6 时交联所形成的共聚物凝胶硬度为最佳，蛋黄蛋白在 pH 为 9 时形成的共聚物凝胶硬度较佳。王素芳利用复合酶对米渣蛋白进行水解，研究发现生成的产物溶解性及抗氧化性均有一定程度提高[27]。1.3.2 糖基化改性机理基于美拉德反应机理的蛋白质糖基化是指将具有还原性的糖通过共价键的作用连接到蛋白质的 α 或氨基上，从而使蛋白质的结构与性质发生改变的过程，属于蛋白质的化学改性的范畴。1912 年，法国生物化学家美拉德于发现在甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成了褐色物质；1953 年，约翰.霍奇和其他官方将此种反应命名为美拉德反应[28]，也被成为非酶褐变。其作为在食品加工与贮藏阶段重要的化学反应，会使食物生成棕色或黑色的大分子物质，同时产生令人愉悦的气味和颜色[29,30]。反应的主要过程可以分为三个阶段，即反应的初期阶段，中间阶段和后期阶段。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同改性方法对蛋清粉致敏性与功能性的影响[J]. 宋启东,涂宗财,王辉,张露,杨文华,钟比真,陆建伟. 食品工业科技. 2018(17)
[2]大豆可溶性多糖对大豆分离蛋白的物性修饰[J]. 齐军茹,曹静,程萌,翁静宜,张曦,杨晓泉. 华南理工大学学报(自然科学版). 2017(09)
[3]糖基化改性提高大豆分离蛋白凝胶特性的研究[J]. 潘男,李芳菲,董依迪,夏秀芳,郑环宇. 食品工业科技. 2017(22)
[4]谷朊粉糖基化改性对其结构及溶解性的影响[J]. 宋永令,李江河,王若兰. 中国粮油学报. 2016(12)
[5]响应面法优化干法糖基化改性乳清蛋白成膜性[J]. 原秀玲,王玉华,蔡丹,郑明珠,修琳,刘景圣. 中国食品学报. 2016(07)
[6]提高全蛋粉速溶性的研究[J]. 迟玉杰,沈青,赵英,王俊彤. 中国家禽. 2016(12)
[7]糖基化反应过程中蛋清蛋白粉的功能性研究[J]. 胥伟,黄迪,王海滨,王宏勋. 食品科技. 2016(01)
[8]湿法糖基化改性对南极磷虾蛋白质功能特性的影响[J]. 刘颖,冯实,石彦国,曲映红,刘志东,高飞,马庆保. 安徽农业科学. 2015(33)
[9]糖基化卵白蛋白结构及其凝胶稳定性关系的研究[J]. 吕蕾,权伍荣,郭志军. 延边大学农学学报. 2015(02)
[10]全蛋粉喷雾干燥工艺研究[J]. 赵媛,苏宇杰,杨严俊. 安徽农业科学. 2015(15)
博士论文
[1]超声波辅助糖基化修饰对蛋白质功能性质的影响及机制初探[D]. 刘俊.江西师范大学 2018
[2]糖基化对牛血清白蛋白与槲皮素纳米颗粒的形成及其肠细胞吸收的影响[D]. 刘建垒.中国农业大学 2017
[3]大豆蛋白酶解/糖基化接枝复合改性制备微胶囊壁材的研究[D]. 张亚婷.江南大学 2015
[4]聚合乳清蛋白与多糖相互作用对其凝胶特性影响及应用[D]. 王翠娜.吉林大学 2015
[5]鲢鱼鱼肉蛋白抗氧化肽的制备及其糖基化产物功能特性的研究[D]. 尤娟.中国农业大学 2014
[6]基于质谱技术的蛋白质组学方法对食品蛋白质糖基化的研究[D]. 黄小琴.南昌大学 2013
[7]S-卵白蛋白与鸡蛋鲜度相关性及其纯化、性质研究[D]. 黄群.华中农业大学 2012
[8]大豆球蛋白糖基化接枝改性及其热聚集行为研究[D]. 许彩虹.华南理工大学 2010
[9]均质改性大豆蛋白功能特性研究[D]. 罗东辉.华南理工大学 2010
[10]大豆蛋白—糖接枝改性及其结构与功能特性研究[D]. 穆利霞.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]马铃薯蛋白—糖共价复合物的制备及功能性质的研究[D]. 刘昀.兰州理工大学 2017
[2]超声对乳清分离蛋白及水解物的美拉德产物结构及抗氧化性影响[D]. 杜玲玲.东北农业大学 2017
[3]卵白蛋白的糖基化改性及其对陈皮油纳米乳液的稳定机理[D]. 袁旦.武汉轻工大学 2017
[4]超声波对β-乳球蛋白结构、免疫特性和美拉德反应的影响[D]. 李雪.南昌大学 2016
[5]米渣蛋白复合酶法改性工艺研究[D]. 王素芳.南昌大学 2015
[6]美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质及在酥性饼干中的应用[D]. 卢传静.中国海洋大学 2014
[7]荞麦分离蛋白—葡聚糖共价复合物的制备及乳化性研究[D]. 曹丽霞.江南大学 2014
[8]苹果皮渣多酚提取、纯化及抗氧化活性研究[D]. 李珍.中国农业科学院 2014
[9]超声提取玫瑰花渣中多酚、多糖的工艺研究[D]. 陈东明.郑州大学 2014
[10]香菇多糖提取工艺及其分子结构改性研究[D]. 邹林武.华南理工大学 2013
本文编号：3477808
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