乳化剂对黄油基淡奶油品质的影响

发布时间：2021-11-13 18:59

　　淡奶油以动物脂肪为原料,营养价值高,且具有良好口感和独特乳香,深受消费者喜爱。黄油常温下以固态存在,储存期长、运输方便,以黄油为油相制备的淡奶油更具商业价值。然而,黄油基乳液稳定性差、搅打过程中脂肪部分聚结率低,导致其制备的淡奶油品质不佳。本论文以改善黄油基淡奶油品质为研究目标,通过探究亲水型乳化剂吐温80（Tween 80）、两亲型乳化剂大豆磷脂（PL）、亲油型乳化剂聚甘油脂肪酸酯（PGE）对黄油结晶性质及油-水界面性质的影响,分析不同类型乳化剂作用下黄油基淡奶油乳液性质与搅打性能的变化,同时,结合响应面法优化出最适于制备高品质黄油基淡奶油的乳化剂组合,并明晰不同类型乳化剂对黄油基淡奶油品质的作用效果。不同类型乳化剂对黄油结晶作用不同。Tween 80对黄油固体脂肪含量（SFC）无明显影响,对黄油结晶性质影响较弱;PL降低黄油SFC值、结晶及熔化曲线峰值温度和β’晶型峰强度,抑制黄油结晶;PGE升高黄油SFC值、结晶及熔化曲线峰值温度,增强β晶型峰强度,促使黄油结晶。不同类型乳化剂降低酪蛋白酸钠油-水界面张力的能力大小:Tween 80>PL>PGE。不同类型乳化剂对黄油... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：80 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２－１乳化剂对黄油ＳＦＣ值的影响（结晶温度为４°Ｃ）??Ｆｉｇ．２－１?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ?ｏｎ?ｔｈｅ?ＳＦＣ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｂｕｔｔｅｒ?（ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ?ａｔ?４°Ｃ）??乳化剂对黄油固体脂肪含量（ＳＦＣ）的影响如图２－１所示，由图２－１可知，初始结??１２??

?华南理工大学硕士学位论文???Ｂ?熔化???？??＾?ＩＩＩ?ＰＧＥ??！?ＩＩ?＂＂＂＂??＾－－－－＂＂＂＂Ｃｏｎｔｒｏｌ??１?＾＾＾＾ＷｎＳＯ??Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??７?１５?２３?３１?３９?４７?５５?６３??温度／°Ｃ??图２－２乳化剂对黄油结晶（Ａ）和熔化（Ｂ）曲线的影响??Ｆｉｇ．?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ?（Ａ）?ａｎｄ?ｍｅｌｔｉｎｇ?（Ｂ）?ｃｕｒｖｅｓ?ｏｆ?ｂｕｔｔｅｒ??图２－２Ａ显示乳化剂对黄油结晶曲线的影响，由图２－２Ａ可知，降温过程中，所有结??晶曲线都呈现两个峰形（Ｉ、ＩＩ），具结晶峰较宽，与结晶峰Ｉ相比，结暴峰ＩＩ形成的温??度较低。Ｔｗｅｅｎ?８〇略微降低了结晶峰Ｉ、ＩＩ的峰值温度；ＰＬ促使结晶峰Ｉ、ＩＩ的出峰位??置明显向低溫区域偏移；而ＰＧＥ促使结晶峰Ｉ、ＩＩ出峰位置向高＆区域偏移。??图２－２Ｂ显示乳化剂对黄油熔化曲线的影响，由图２－２Ｂ可知，黄油熔化曲线观察到??三个吸热峰：在７？２５°Ｃ区间有两个吸热峰Ｉ、ＩＩ，在２５？４０°Ｃ区间有一个大的吸热峰??ＩＩＩ，峰形较宽，这与髙希西等报道黄油中存在兰个吸热峰结果一致。乳化剂对熔化曲??线峰值温度的影响与其对结晶曲线的影响Ｈ致。??表２－２为乳化剂对黄油结晶、熔化曲线峰值温度及初始熔化温度的影响，由表２－２??可知，黄油结晶峰Ｉ、ＩＩ峰值温度分别为１４．７５Ｔ、１１．２５Ｘ，表明黄袖高熔点组分结晶温??度集中在１４．７５°Ｃ左右》低熔点组分结晶温度集中在１１．２５°Ｃ左右；黄油初始熔化温度

图２－３乳化剂对黄油Ｘ－射线衍射图的影响??Ｆｉｇ．?２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ?ｏｎ?ｔｈｅ?ＸＲＤ?ｐａｔｔｅｒｎｓ?ｏｆ?ｂｕｔｔｅｒ??－－－－


本文编号：3493543