浓香型菜籽油制备的研究
发布时间：2021-11-14 08:07
目前市场上传统浓香菜籽油的生产工艺复杂,风味受油料品种、含水量、蒸炒温度和时间影响,会有品质不稳定现象。而利用美拉德反应制备得到的浓香型菜籽油,经现代工艺生产既能保证香味和口感,还可以减少有害物质及杂质的产生,更加便于烹饪,符合健康生活所需。本文主要论述以得到香味浓郁且又安全可靠的浓香型菜籽油为目的,依靠美拉德生香原理制备浓香型菜籽油的加工工艺。本文采用了顶空固相萃取气质联用分析浓香型菜籽油的挥发性风味物质,引入了相对活度值的概念,进而指出具有香味贡献的风味成分,并对浓香型菜籽油的基本指标、脂肪酸组成、3,4-苯并芘的含量等检测分析。主要研究内容如下:（1）以菜籽饼为原料,从菜籽风味、焦香味、焦糖味、香味持久性四方面进行感官评价打分得到的综合得分为指标,优化美拉德反应制备浓香型菜籽油的工艺,所得优化工艺条件为:反应的料液比为1:3,酶解时间为3h,酶添加量为2.5%（140000U/g）,美拉德反应（加热）时间30min,酶解液与精炼菜籽油比例1:5,美拉德反应温度105℃。（2）通过对浓香型菜籽油生产工艺的各生产节点和成品中安全性物质的检测,可知有必要强化菜籽的储藏技术来预防黄曲霉毒...
【文章来源】：武汉轻工大学湖北省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１．２?Ｈｏｄｇｅ美拉德反应历程示意图??Ｆｉｇ．?１．２?Ｍａｉｌｌａｒｄ?ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｓｃｈｅｍｅ?ａｄａｐｔｅｄ?ｆｒｏｍ?Ｈｏｄｇｅ??
?３?４５００??蛋白酶对浓香型菜籽油感官评价得分的影响如图２．５所示。??网菜籽风味得分＠香味持久性得分??６ｉ?ｅ?ｒ??５－?＾?±ｆ?Ｘ－?４５??ｅｆ?ｇＴ／＾?＾?＾??木瓜蛋白酶?缄性蛋ｆｉ酶?风味蛋白酶?中性蛋白酹??蛋白酶??图２．５蛋白酶对浓香型菜籽油感官评价得分的影响??Ｆｉｇ．２．５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐｒｏｔｅａｓｅ?ｔｏ?ｓｅｎｓｏｒｙ?ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ?ｓｃｏｒｅｓ?ｏｆ?ｆｒａｇｒａｎｔ?ｒａｐｅｓｅｅｄ?ｏｉｌ??由图２．５可见，碱性蛋白酶与中性蛋白酶酶解后制备得到的浓香型菜籽油的??菜籽风味得分与综合得分明显高于木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。四种酶制备的浓香??型菜籽油的综合得分差异显著，其中碱性蛋白酶的菜籽风味、香味持久性最佳，??综合得分略高于中性蛋白酶的，参与制备得到的浓香型菜籽油效果最好。所以选??择碱性蛋白酶参与浓香型菜籽油的制备最佳。为了更利于酶解，考虑双酶水解原??料制取酶解液，将碱性蛋白酶分别与木瓜蛋白酶（命名为甲酶）、风味蛋白酶（命??１５??
图２．１５正交试验的趋势图??Ｆｉｇ．２．１５?Ｔｒｅｎｄ?ｏｆ?ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ??（１）正交试验结果分析??由表２．５中的极差值（Ｒ）可知６个因素的主次关系为：Ｅ?（反应温度）＞?Ｄ??（酶解液与精炼菜籽油比例）〉Ａ?（料液比）＞Ｆ?（加热时间）＞?Ｂ?（酶添加量）??＞Ｃ?（酶解时间）。??从表２．５和图２．１５可以看出，优方案为Ｅ２Ｄ３Ａ２Ｆ４Ｂ４Ｃ３。即反应的料液比为??１：３，酶解时间为３ｈ，酶添加量为２．５％?（１４００００Ｕ／ｇ），美拉德反应（加热）时间??３０ｍｉｎ，酶解液与精炼菜籽油比例１：５，美拉德反应温度１０５°Ｃ。??（２）最优方案的验证??上述优方案是通过理论分析得到的，但是否是最优方案，还需进一步地验证。??用确定的优方案Ｅ２Ｄ３Ａ２Ｆ４Ｂ４Ｃ３与正交表中最好的第１４号试验ＡｂＢａＱＤｓＥｓＦｚ进??行验证试验，经过三次平行试验，利用优方案得到的浓香型菜籽油的感官综合得??．
【参考文献】：
期刊论文
[1]食用植物油中邻苯二甲酸酯类塑化剂的分析[J]. 白羽,杨丹,惠菊. 粮食与食品工业. 2019(01)
[2]基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析[J]. 苏晓霞,刘雄飞,黄一珍,郭斐. 食品工业科技. 2019(01)
[3]不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究[J]. 张谦益,包李林,熊巍林,邹燕娣,姜黎,汪增乾. 中国油脂. 2018(08)
[4]美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用[J]. 祁岩龙,冯怀章,于洋,张俊,张忆洁,徐艳文. 食品工业. 2018(03)
[5]基于塑料桶装食用油的迁移分析及消费者的安全认知行为[J]. 王永涛,陈默,范国超,袁园,杨会歌,陈金周. 塑料包装. 2018(01)
[6]植物油料和食用油脂加工质量安全控制[J]. 刘玉兰,胡爱鹏,马宇翔,温运启. 中国粮油学报. 2017(11)
[7]冷冻凝香工艺对菜籽油品质及主要挥发性风味成分的影响[J]. 张盛阳,孙建军,杜京京,杜先锋. 安徽农业科学. 2017(29)
[8]浓香菜籽油加工技术和质量的探讨[J]. 肖争红. 粮食与食品工业. 2017(04)
[9]浓香菜籽油挥发性风味成分的鉴定[J]. 张谦益,包李林,熊巍林,文晓东. 粮食与油脂. 2017(03)
[10]食品中苯并芘的来源及减控方法的研究[J]. 冯亚净,王瑞鑫,李书国. 粮食与油脂. 2017(02)
硕士论文
[1]冷榨芝麻粕美拉德反应制备浓香芝麻油的研究[D]. 王斌.武汉轻工大学 2016
[2]浓香菜籽仁油制取的研究[D]. 刘培林.武汉轻工大学 2015
[3]对辣根中硫代葡萄糖甙的纯化与鉴定及水解条件的研究[D]. 何榕.天津商业大学 2007
本文编号：3494273
【文章来源】：武汉轻工大学湖北省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１．２?Ｈｏｄｇｅ美拉德反应历程示意图??Ｆｉｇ．?１．２?Ｍａｉｌｌａｒｄ?ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｓｃｈｅｍｅ?ａｄａｐｔｅｄ?ｆｒｏｍ?Ｈｏｄｇｅ??
?３?４５００??蛋白酶对浓香型菜籽油感官评价得分的影响如图２．５所示。??网菜籽风味得分＠香味持久性得分??６ｉ?ｅ?ｒ??５－?＾?±ｆ?Ｘ－?４５??ｅｆ?ｇＴ／＾?＾?＾??木瓜蛋白酶?缄性蛋ｆｉ酶?风味蛋白酶?中性蛋白酹??蛋白酶??图２．５蛋白酶对浓香型菜籽油感官评价得分的影响??Ｆｉｇ．２．５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐｒｏｔｅａｓｅ?ｔｏ?ｓｅｎｓｏｒｙ?ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ?ｓｃｏｒｅｓ?ｏｆ?ｆｒａｇｒａｎｔ?ｒａｐｅｓｅｅｄ?ｏｉｌ??由图２．５可见，碱性蛋白酶与中性蛋白酶酶解后制备得到的浓香型菜籽油的??菜籽风味得分与综合得分明显高于木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。四种酶制备的浓香??型菜籽油的综合得分差异显著，其中碱性蛋白酶的菜籽风味、香味持久性最佳，??综合得分略高于中性蛋白酶的，参与制备得到的浓香型菜籽油效果最好。所以选??择碱性蛋白酶参与浓香型菜籽油的制备最佳。为了更利于酶解，考虑双酶水解原??料制取酶解液，将碱性蛋白酶分别与木瓜蛋白酶（命名为甲酶）、风味蛋白酶（命??１５??
图２．１５正交试验的趋势图??Ｆｉｇ．２．１５?Ｔｒｅｎｄ?ｏｆ?ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ??（１）正交试验结果分析??由表２．５中的极差值（Ｒ）可知６个因素的主次关系为：Ｅ?（反应温度）＞?Ｄ??（酶解液与精炼菜籽油比例）〉Ａ?（料液比）＞Ｆ?（加热时间）＞?Ｂ?（酶添加量）??＞Ｃ?（酶解时间）。??从表２．５和图２．１５可以看出，优方案为Ｅ２Ｄ３Ａ２Ｆ４Ｂ４Ｃ３。即反应的料液比为??１：３，酶解时间为３ｈ，酶添加量为２．５％?（１４００００Ｕ／ｇ），美拉德反应（加热）时间??３０ｍｉｎ，酶解液与精炼菜籽油比例１：５，美拉德反应温度１０５°Ｃ。??（２）最优方案的验证??上述优方案是通过理论分析得到的，但是否是最优方案，还需进一步地验证。??用确定的优方案Ｅ２Ｄ３Ａ２Ｆ４Ｂ４Ｃ３与正交表中最好的第１４号试验ＡｂＢａＱＤｓＥｓＦｚ进??行验证试验，经过三次平行试验，利用优方案得到的浓香型菜籽油的感官综合得??．
【参考文献】：
期刊论文
[1]食用植物油中邻苯二甲酸酯类塑化剂的分析[J]. 白羽,杨丹,惠菊. 粮食与食品工业. 2019(01)
[2]基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析[J]. 苏晓霞,刘雄飞,黄一珍,郭斐. 食品工业科技. 2019(01)
[3]不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究[J]. 张谦益,包李林,熊巍林,邹燕娣,姜黎,汪增乾. 中国油脂. 2018(08)
[4]美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用[J]. 祁岩龙,冯怀章,于洋,张俊,张忆洁,徐艳文. 食品工业. 2018(03)
[5]基于塑料桶装食用油的迁移分析及消费者的安全认知行为[J]. 王永涛,陈默,范国超,袁园,杨会歌,陈金周. 塑料包装. 2018(01)
[6]植物油料和食用油脂加工质量安全控制[J]. 刘玉兰,胡爱鹏,马宇翔,温运启. 中国粮油学报. 2017(11)
[7]冷冻凝香工艺对菜籽油品质及主要挥发性风味成分的影响[J]. 张盛阳,孙建军,杜京京,杜先锋. 安徽农业科学. 2017(29)
[8]浓香菜籽油加工技术和质量的探讨[J]. 肖争红. 粮食与食品工业. 2017(04)
[9]浓香菜籽油挥发性风味成分的鉴定[J]. 张谦益,包李林,熊巍林,文晓东. 粮食与油脂. 2017(03)
[10]食品中苯并芘的来源及减控方法的研究[J]. 冯亚净,王瑞鑫,李书国. 粮食与油脂. 2017(02)
硕士论文
[1]冷榨芝麻粕美拉德反应制备浓香芝麻油的研究[D]. 王斌.武汉轻工大学 2016
[2]浓香菜籽仁油制取的研究[D]. 刘培林.武汉轻工大学 2015
[3]对辣根中硫代葡萄糖甙的纯化与鉴定及水解条件的研究[D]. 何榕.天津商业大学 2007
本文编号：3494273
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