植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性
发布时间：2022-01-28 00:05
金枪鱼是一类低脂高蛋白的鱼类,并且富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素,享有“海洋黄金”的美称。肌原纤维蛋白对金枪鱼鱼肉的品质有决定性影响,而肌原纤维蛋白最重要的指标之一是其凝胶特性。前人的研究主要集中在肌原纤维蛋白和各种糖类、蛋白质的混合物或其它添加物的复合凝胶上。高值金枪鱼一般做成寿司、生鱼片等食品销售,而低值金枪鱼主要加工成罐头制品。在金枪鱼的加工过程中,会产生大量的下脚料,如鱼头、碎肉和暗色肉等,约占总质量50%70%,均有较高的利用价值。通过将低商业价值的鱼类或加工过程的下脚料与其他物质混合以获得重组肌原纤维蛋白产品是目前研发的一个热点,因为这些物质的添加可能引起鱼类肌原纤维蛋白功能特性的改变,从而提高其食用性或改变其感官品质。因此本文主要是对植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性的研究,以及乳化油脂的含量、乳剂均质速率和不同乳化剂对复合凝胶的影响。为鱼糜和鱼浆生产过程中加入油脂的类型、比例、大小以及加入方式提供了一定的理论依据。1.首先研究了不同油脂及其含量对植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特...
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：56 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
凝胶的微观结构图
d＜72 μm d＜42 μm d＜30 μm图 3-1 光学显微镜下乳剂中油滴的大小（比例尺为 1:100μm）.3-1 The size of the oil droplets in the emulsion under the optical microscope (scale bar is 1μm)：a 为玉米油，b 为橄榄油；转速：1 为 8000 rpm、2 为 15000 rpm 、3 为 22000 rpm为直径）.2 流变性流变的温度扫描可以表征蛋白质复合凝胶的黏弹性特征，G’（储能模量说明材料的凝胶行为占主导[73]。如图 3-2 所示，在 33℃左右时，复合凝模量的 G’开始增加，在 38℃时达到极大值，然后在 45℃时略微下降，之热后稳步上升。这种流变学转变符合一般的肌原纤维蛋白凝胶化趋势，肌球蛋白的逐步结构变化和相互作用来解释[82]。在 30 至 40℃，肌球蛋白生交联，随后在 40 至 50℃，由于肌球蛋白尾部（杆子片段）的展开，蛋的暂时被破坏，随后达到峰值[74-75]。在图 3-2 和图 3-3 中，在整个温度范围
上海海洋大学硕士学位论文4.5 结果与讨论4.5.1 不同乳化剂下的油脂分布情况由图 4-1 可知，在油脂浓度和转速相同的情况下，肌原纤维蛋白乳化的油脂较容易发生聚集，而吐温 80 乳化的油脂分布相对均匀，这与吴满刚等人的研究一致83]，在相同转速和浓度下，肌原纤维蛋白乳化的玉米油的粒径略小于吐温 80 所乳化的粒径，而肌原纤维蛋白乳化的橄榄油和吐温 80 乳化的油滴粒径大小几乎没有差异。T-1 M-1
【参考文献】：
期刊论文
[1]餐用油橄榄栽培采收及其产品开发现状与趋势[J]. 孙俊峰,苏春江,朱万泽. 江苏农业科学. 2018(15)
[2]两种大洋性金枪鱼背部肌肉的差异蛋白组学分析[J]. 周聃,冯俊丽,过雯婷,姜晓娜,金仁耀,戴志远. 中国食品学报. 2018(07)
[3]超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响[J]. 李长乐,王琛,郭全友,王锡昌,杨文莉,包海蓉. 食品与发酵工业. 2018(07)
[4]黄鳍金枪鱼头多肽体外抗氧化活性的研究[J]. 蒲月华,童银洪,邓旗. 食品工业. 2018(03)
[5]壳聚糖复合膜在草鱼保鲜中的应用[J]. 周强,刘蒙佳,蔡倩敏,田陈聃. 江苏农业科学. 2017(03)
[6]乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响（英文）[J]. 牛丽琼,HUYNH Thi Thu Huong,贾茹,高元沛,中澤奈穂,大迫一史,岡﨑惠美子. 食品科学. 2016(20)
[7]醋酸酯淀粉对鱼糜肌原纤维蛋白凝胶性质的机理研究[J]. 孔刘娟,梁艳,谭琮萍,崔波. 食品工业. 2016(08)
[8]预调理芙蓉鱼排的研制[J]. 陈致君,叶倩,李华华,胡嘉怡,秦丹. 农产品加工. 2016(13)
[9]鱼糜制品凝胶特性研究进展[J]. 秦影,欧昌荣,汤海青,曹锦轩,陈明辉,高亚文. 核农学报. 2015(09)
[10]2种低值金枪鱼赤身肉的营养成分分析与评价[J]. 郑振霄,童玲,徐坤华,周聃,冯俊丽,戴志远. 食品科学. 2015(10)
博士论文
[1]脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 吴满刚.江南大学 2010
硕士论文
[1]植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响[D]. 庄涛.扬州大学 2016
[2]魔芋葡甘聚糖和脂肪影响罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的研究[D]. 贾丽娜.上海海洋大学 2015
本文编号：3613321
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：56 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
凝胶的微观结构图
d＜72 μm d＜42 μm d＜30 μm图 3-1 光学显微镜下乳剂中油滴的大小（比例尺为 1:100μm）.3-1 The size of the oil droplets in the emulsion under the optical microscope (scale bar is 1μm)：a 为玉米油，b 为橄榄油；转速：1 为 8000 rpm、2 为 15000 rpm 、3 为 22000 rpm为直径）.2 流变性流变的温度扫描可以表征蛋白质复合凝胶的黏弹性特征，G’（储能模量说明材料的凝胶行为占主导[73]。如图 3-2 所示，在 33℃左右时，复合凝模量的 G’开始增加，在 38℃时达到极大值，然后在 45℃时略微下降，之热后稳步上升。这种流变学转变符合一般的肌原纤维蛋白凝胶化趋势，肌球蛋白的逐步结构变化和相互作用来解释[82]。在 30 至 40℃，肌球蛋白生交联，随后在 40 至 50℃，由于肌球蛋白尾部（杆子片段）的展开，蛋的暂时被破坏，随后达到峰值[74-75]。在图 3-2 和图 3-3 中，在整个温度范围
上海海洋大学硕士学位论文4.5 结果与讨论4.5.1 不同乳化剂下的油脂分布情况由图 4-1 可知，在油脂浓度和转速相同的情况下，肌原纤维蛋白乳化的油脂较容易发生聚集，而吐温 80 乳化的油脂分布相对均匀，这与吴满刚等人的研究一致83]，在相同转速和浓度下，肌原纤维蛋白乳化的玉米油的粒径略小于吐温 80 所乳化的粒径，而肌原纤维蛋白乳化的橄榄油和吐温 80 乳化的油滴粒径大小几乎没有差异。T-1 M-1
【参考文献】：
期刊论文
[1]餐用油橄榄栽培采收及其产品开发现状与趋势[J]. 孙俊峰,苏春江,朱万泽. 江苏农业科学. 2018(15)
[2]两种大洋性金枪鱼背部肌肉的差异蛋白组学分析[J]. 周聃,冯俊丽,过雯婷,姜晓娜,金仁耀,戴志远. 中国食品学报. 2018(07)
[3]超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响[J]. 李长乐,王琛,郭全友,王锡昌,杨文莉,包海蓉. 食品与发酵工业. 2018(07)
[4]黄鳍金枪鱼头多肽体外抗氧化活性的研究[J]. 蒲月华,童银洪,邓旗. 食品工业. 2018(03)
[5]壳聚糖复合膜在草鱼保鲜中的应用[J]. 周强,刘蒙佳,蔡倩敏,田陈聃. 江苏农业科学. 2017(03)
[6]乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响（英文）[J]. 牛丽琼,HUYNH Thi Thu Huong,贾茹,高元沛,中澤奈穂,大迫一史,岡﨑惠美子. 食品科学. 2016(20)
[7]醋酸酯淀粉对鱼糜肌原纤维蛋白凝胶性质的机理研究[J]. 孔刘娟,梁艳,谭琮萍,崔波. 食品工业. 2016(08)
[8]预调理芙蓉鱼排的研制[J]. 陈致君,叶倩,李华华,胡嘉怡,秦丹. 农产品加工. 2016(13)
[9]鱼糜制品凝胶特性研究进展[J]. 秦影,欧昌荣,汤海青,曹锦轩,陈明辉,高亚文. 核农学报. 2015(09)
[10]2种低值金枪鱼赤身肉的营养成分分析与评价[J]. 郑振霄,童玲,徐坤华,周聃,冯俊丽,戴志远. 食品科学. 2015(10)
博士论文
[1]脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 吴满刚.江南大学 2010
硕士论文
[1]植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响[D]. 庄涛.扬州大学 2016
[2]魔芋葡甘聚糖和脂肪影响罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的研究[D]. 贾丽娜.上海海洋大学 2015
本文编号：3613321
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