香辛料包循环煮制对扒鸡挥发性风味物质的影响
发布时间：2022-10-10 19:20
食品风味由许多赋予食品芳香的化合物构成,肉制品在熟化过程中主要发生美拉德反应和脂质降解反应,二者决定了风味物质的形成。扒鸡作为中国传统特色酱卤肉制品,是我国肉制品的典型代表,因其风味独特而深受广大消费者喜爱。德州扒鸡以华北柴鸡为原料,配以十余种香辛料烹制,文火焖煮而成,秘而不宣的配方是扒鸡形成特征性风味的关键因素。一直以来,企业在德州扒鸡实际生产过程中往往按照经验来确定香辛料的使用次数,这对企业产品的生产量和生产成本造成一定影响。为帮助生产人员更好地调控产品风味,保持品质稳定和标准化,降低企业生产成本,提高产值,为规模化生产提供指导。本研究以不同循环煮制次数的香辛料包和扒鸡为对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪分别对其挥发性风味物质进行鉴定,并通过计算“相对气味活度值”确定其主体风味成分,同时采用相同方法分析不同煮锅对香辛料和不同煮制批次对扒鸡风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数。主要研究结果如下:（1）从德州扒鸡卤制所用的香辛料包中共鉴定出82种挥发性风味物质,包括46种烃类、13种醇类、7种酯类、5种酮类、5种醛类、3种醚类、2种酚类和1种其他类物质。其中丁香酚、茴...
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略词中英文对照表
1 文献综述
1.1 肉制品挥发性风味研究进展
1.1.1 挥发性风味物质研究方法
1.1.2 肉制品中挥发性风味形成过程
1.1.3 酱卤肉制品挥发性风味研究
1.2 香辛料挥发性风味研究进展
1.2.1 香辛料的定义及作用
1.2.2 香辛料挥发性风味的研究
1.2.3 香辛料对酱卤肉制品挥发性风味形成的影响
1.3 本研究的主要目标和内容
2 不同循环使用次数对香辛料包挥发性风味物质的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 样品
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器
2.1.4 试验方法
2.1.5 数据分析
2.2 结果与讨论
2.2.1 煮锅对香辛料挥发性风味物质组成及相对含量的影响
2.2.2 不同循环使用次数香辛料包的挥发性风味物质组成及相对含量
2.2.3 香辛料主体风味物质分析
2.3 本章小结
3 香辛料包循环使用对扒鸡挥发性风味物质的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 样品
3.1.2 主要试剂
3.1.3 主要仪器
3.1.4 试验方法
3.1.5 数据分析
3.2 结果与讨论
3.2.1 煮制批次对扒鸡挥发性风味物质组成及相对含量的影响
3.2.2 料包循环煮制次数对扒鸡挥发性风味物质组成及相对含量的影响
3.2.3 扒鸡主体风味物质分析
3.3 本章小结
全文结论
工作展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定[J]. 黄玉坤,田红媚,陈芳,陈廷廷,车振明,刘平,丁文武. 食品与发酵工业. 2019(03)
[2]杀菌方式对湘西酸鱼挥发性风味物质及质构的影响[J]. 孔钰婷,何丹,黄群,安凤平. 食品工业科技. 2018(19)
[3]新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析[J]. 陈海涛,李萌,孙杰,张宁,孙宝国,田红玉. 精细化工. 2018(08)
[4]酱卤制品常用香辛料主效成分检测方法初步研究[J]. 艾有伟,侯温甫,张洁,王宏勋. 中国调味品. 2018(06)
[5]八角茴香干燥前后挥发油成分GC-MS分析[J]. 熊耀坤,曾文雪,王雅琪,慕泽泾,王学成,伍振峰,朱根华. 江西中医药. 2018(06)
[6]两种制备方式猪肉香精挥发性风味成分差异性分析[J]. 乔凯娜,王琳涵,孔琰,张玉玉,孙宝国,陈海涛,孙颖. 食品工业科技. 2018(19)
[7]基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化[J]. 王悦齐,李春生,李来好,杨贤庆,陈胜军,吴燕燕,赵永强,魏涯. 水产学报. 2018(06)
[8]反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势[J]. 贡慧,史智佳,杨震,刘梦,乔晓玲,陈文华,李家鹏,王守伟. 肉类研究. 2017(12)
[9]香菇生长过程中挥发性风味成分组成及其风味评价[J]. 李文,陈万超,杨焱,张劲松,冯杰,于海龙. 核农学报. 2018(02)
[10]沟帮子熏鸡主体风味成分分析[J]. 刘登勇,吴金城,王继业,戚军,徐幸莲. 食品工业科技. 2018(07)
博士论文
[1]杨梅风味特征组分鉴定及变化规律的研究[D]. 程焕.浙江大学 2017
硕士论文
[1]蛹虫草鸡汤工艺优化及其风味研究[D]. 刘嘉玲.仲恺农业工程学院 2017
[2]特色卤鸡的风味滋味分析及卤料补充方法研究[D]. 夏萍萍.武汉轻工大学 2016
[3]北京鸭风味物质的分离鉴定及其脂类对鸭肉风味的影响[D]. 冯宇隆.中国农业科学院 2014
[4]德州扒鸡文化的传承和保护研究[D]. 霍萌萌.山东大学 2012
[5]德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究[D]. 相倩.山东农业大学 2011
本文编号：3690202
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略词中英文对照表
1 文献综述
1.1 肉制品挥发性风味研究进展
1.1.1 挥发性风味物质研究方法
1.1.2 肉制品中挥发性风味形成过程
1.1.3 酱卤肉制品挥发性风味研究
1.2 香辛料挥发性风味研究进展
1.2.1 香辛料的定义及作用
1.2.2 香辛料挥发性风味的研究
1.2.3 香辛料对酱卤肉制品挥发性风味形成的影响
1.3 本研究的主要目标和内容
2 不同循环使用次数对香辛料包挥发性风味物质的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 样品
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器
2.1.4 试验方法
2.1.5 数据分析
2.2 结果与讨论
2.2.1 煮锅对香辛料挥发性风味物质组成及相对含量的影响
2.2.2 不同循环使用次数香辛料包的挥发性风味物质组成及相对含量
2.2.3 香辛料主体风味物质分析
2.3 本章小结
3 香辛料包循环使用对扒鸡挥发性风味物质的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 样品
3.1.2 主要试剂
3.1.3 主要仪器
3.1.4 试验方法
3.1.5 数据分析
3.2 结果与讨论
3.2.1 煮制批次对扒鸡挥发性风味物质组成及相对含量的影响
3.2.2 料包循环煮制次数对扒鸡挥发性风味物质组成及相对含量的影响
3.2.3 扒鸡主体风味物质分析
3.3 本章小结
全文结论
工作展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定[J]. 黄玉坤,田红媚,陈芳,陈廷廷,车振明,刘平,丁文武. 食品与发酵工业. 2019(03)
[2]杀菌方式对湘西酸鱼挥发性风味物质及质构的影响[J]. 孔钰婷,何丹,黄群,安凤平. 食品工业科技. 2018(19)
[3]新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析[J]. 陈海涛,李萌,孙杰,张宁,孙宝国,田红玉. 精细化工. 2018(08)
[4]酱卤制品常用香辛料主效成分检测方法初步研究[J]. 艾有伟,侯温甫,张洁,王宏勋. 中国调味品. 2018(06)
[5]八角茴香干燥前后挥发油成分GC-MS分析[J]. 熊耀坤,曾文雪,王雅琪,慕泽泾,王学成,伍振峰,朱根华. 江西中医药. 2018(06)
[6]两种制备方式猪肉香精挥发性风味成分差异性分析[J]. 乔凯娜,王琳涵,孔琰,张玉玉,孙宝国,陈海涛,孙颖. 食品工业科技. 2018(19)
[7]基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化[J]. 王悦齐,李春生,李来好,杨贤庆,陈胜军,吴燕燕,赵永强,魏涯. 水产学报. 2018(06)
[8]反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势[J]. 贡慧,史智佳,杨震,刘梦,乔晓玲,陈文华,李家鹏,王守伟. 肉类研究. 2017(12)
[9]香菇生长过程中挥发性风味成分组成及其风味评价[J]. 李文,陈万超,杨焱,张劲松,冯杰,于海龙. 核农学报. 2018(02)
[10]沟帮子熏鸡主体风味成分分析[J]. 刘登勇,吴金城,王继业,戚军,徐幸莲. 食品工业科技. 2018(07)
博士论文
[1]杨梅风味特征组分鉴定及变化规律的研究[D]. 程焕.浙江大学 2017
硕士论文
[1]蛹虫草鸡汤工艺优化及其风味研究[D]. 刘嘉玲.仲恺农业工程学院 2017
[2]特色卤鸡的风味滋味分析及卤料补充方法研究[D]. 夏萍萍.武汉轻工大学 2016
[3]北京鸭风味物质的分离鉴定及其脂类对鸭肉风味的影响[D]. 冯宇隆.中国农业科学院 2014
[4]德州扒鸡文化的传承和保护研究[D]. 霍萌萌.山东大学 2012
[5]德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究[D]. 相倩.山东农业大学 2011
本文编号：3690202
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