美拉德反应对芝麻油氧化稳定性的影响

发布时间：2023-03-03 22:30

　　美拉德反应产物(MRPs)是一种在食品加工和储存过程中生成的一类具有较强抗氧化活性的物质,目前,较多研究者认为芝麻中含有的还原糖和氨基酸在焙炒过程中生成的MRPs会增强芝麻油的氧化稳定性,但对于MRPs在芝麻油如何起抗氧化作用,还没有人对此做过系统的研究。所以本文以芝麻焙炒过程中氨基酸和还原糖的变化量以及MRPs和芝麻油氧化稳定性之间的联系为切入点,通过模拟美拉德反应过程和制备美拉德反应产物添加到芝麻油和猪油体系内,着重研究美拉德反应产物对芝麻油氧化稳定性的影响。主要研究内容及结果如下:(1)焙炒对芝麻油品质和芝麻主要成分的影响。随着焙炒温度升高时间延长,芝麻油色泽逐渐加深,酸价和脂肪酸组成均无显著性变化,过氧化值呈现出先升高后降低的趋势,氧化稳定性逐渐增强;风味物质的种类与含量发生改变。通过分析不同焙炒条件下脱脂芝麻粕中可溶性糖和氨基酸变化,初步推测焙炒芝麻中发生美拉德反应的重要氨基酸前体物质为丝氨酸、半胱氨酸、精氨酸和赖氨酸,重要可溶性糖前体物质为木糖、果糖和葡萄糖。(2)探索芝麻油本身含有的抗氧化物质与氧化稳定性的关系。通过研究不同焙炒条件下制备的芝麻油中抗氧化物质含量的差异及纯...

【文章页数】：105 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 芝麻及芝麻油简介
    1.2 油脂氧化及抗氧化简介
        1.2.1 油脂氧化
        1.2.2 油脂抗氧化
        1.2.3 抗氧化研究方法
    1.3 焙炒对油脂氧化稳定性的影响
    1.4 美拉德反应
        1.4.1 美拉德反应机理
        1.4.2 影响美拉德反应进程的因素
        1.4.3 美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性
    1.5 课题的研究目的和意义
    1.6 课题研究的目标和内容
第二章 焙炒对芝麻油品质及芝麻主要成分的影响
    2.1 引言
    2.2 实验材料、试剂和仪器
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验试剂
        2.2.3 实验仪器和设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 芝麻油样的制备
        2.3.2 芝麻油色泽的测定
        2.3.3 酸价及过氧化值的测定
        2.3.4 脂肪酸组成的测定
        2.3.5 芝麻油氧化诱导时间的测定
        2.3.6 风味成分测定
        2.3.7 可溶性糖的测定
        2.3.8 氨基酸组成测定
    2.4 实验结果与讨论
        2.4.1 焙炒对芝麻油色泽的影响
        2.4.2 焙炒对芝麻油酸价及过氧化值的影响
        2.4.3 焙炒对芝麻油脂肪酸组成的影响
        2.4.4 焙炒条件对芝麻油氧化稳定性的影响
        2.4.5 焙炒对芝麻油风味物质的影响
        2.4.6 焙炒对脱脂芝麻粕中可溶性糖含量的影响
        2.4.7 焙炒对芝麻脱脂粕中氨基酸含量的影响
    2.5 本章小结
第三章 探究芝麻油中抗氧化物质对芝麻油氧化稳定性的影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料、试剂和仪器
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验试剂
        3.2.3 实验仪器
    3.3 实验方法
        3.3.1 美拉德反应产物类黑精含量的测定
        3.3.2 VE含量的测定
        3.3.3 芝麻木酚素的测定
        3.3.4 甾醇的测定
        3.3.5 芝麻油DPPH自由基清除实验
        3.3.6 芝麻酚纯品对冷榨芝麻油氧化稳定性的影响
    3.4 实验结果与讨论
        3.4.1 焙炒对芝麻油中类黑精含量的影响
        3.4.2 不同焙炒条件对芝麻油中木酚素变化情况的影响
        3.4.3 焙炒条件对芝麻油中生育酚、甾醇含量的影响
        3.4.4 焙炒对芝麻油抗氧化能力的影响
        3.4.5 探索抗氧化物质含量与芝麻油氧化稳定性关系
    3.5 本章小结
第四章 氨基酸和还原糖美拉德反应产物理化特性及抗氧化活性
    4.1 引言
    4.2 实验材料、试剂和仪器
        4.2.1 实验材料及试剂
        4.2.2 实验仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 美拉德反应产物的制备
        4.3.2 pH值的测定
        4.3.3 中间产物和褐变程度的测定
        4.3.4 游离氨基含量的测定
        4.3.5 还原糖含量的测定
        4.3.6 DPPH自由基清除测定
    4.4 结果与分析
        4.4.1 模拟美拉德反应体系美拉德反应产物pH值的变化
        4.4.2 中间产物和褐变程度的变化
        4.4.3 还原糖的变化量
        4.4.4 游离氨基的变化量
        4.4.5 DPPH自由基清除能力的变化
        4.4.6 相关性分析
    4.5 本章小结
第五章 基于抗氧化能力美拉德产物的制备
    5.1 引言
    5.2 实验材料、试剂和仪器
        5.2.1 实验材料及试剂
        5.2.2 实验仪器
    5.3 实验方法
        5.3.1 芝麻蛋白制备
        5.3.2 芝麻蛋白组分分析
        5.3.3 芝麻酶解蛋白制备
        5.3.4 芝麻酶解蛋白-还原糖美拉德反应单因素实验
        5.3.5 芝麻酶解蛋白-还原糖美拉德反应正交实验
        5.3.6 DPPH自由基清除能力测定
        5.3.7 还原能力的测定
        5.3.8 pH值的测定
        5.3.9 中间产物和褐变程度的测定
        5.3.10 游离氨基测定
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 芝麻蛋白组分分析
        5.4.2 单因素实验结果
        5.4.3 正交实验结果
        5.4.4 美拉德反应产物反应前后指标对比
    5.5 结论
第六章 美拉德反应产物(MRPs)对芝麻油氧化稳定性的影响及与其它抗氧化剂的相互作用分析
    6.1 引言
    6.2 实验材料、仪器和试剂
        6.2.1 实验材料
        6.2.2 主要试剂
        6.2.3 主要实验仪器和设备
    6.3 实验方法
        6.3.1 冷榨芝麻油和猪油的制备
        6.3.2 恒温加速氧化实验
        6.3.3 酸价、过氧化值及茴香胺值的测定
        6.3.4 生育酚含量的测定
        6.3.5 MRPs和生育酚、芝麻酚相互作用类型
    6.4 实验结果与讨论
        6.4.1 加速氧化过程中MRPs对冷榨芝麻油氧化稳定性的影响
        6.4.2 加速氧化过程中MRPs对冷榨芝麻油中VE含量的影响
        6.4.3 加速氧化过程中各抗氧化剂对猪油氧化稳定性的影响
        6.4.4 MRPs与芝麻酚、生育酚抗氧化作用相互分析
    6.5 本章小结
结论与展望
    结论
    创新点
    展望
参考文献
致谢
个人简历



本文编号：3753230