列车餐莴苣菜肴的关键工艺研究及优化

发布时间：2020-03-29 10:34

【摘要】：近年来,铁路交通发展十分迅速,列车在速度上的快速发展带给人们的是方便的出行体验,与此同时,列车在餐饮方面也应进行优化整改,从而使乘客们在出行的同时能享受到优质安全的餐饮,一般列车餐均采用非蔬菜类,蔬菜菜肴由于其自身的局限性,一直较少被用来做列车餐,但人体所必需的90%Vc和65%VA均来自于蔬菜,本文选用莴苣作为烹饪列车餐的原料,研究其在经过护绿,烹饪,模拟冷链运输贮藏及微波复热后菜肴的感官品质、营养品质、卫生安全品质等的变化情况,以期研究出一种较好的列车餐加工,配送,复热工艺,结果如下:(1)在护绿处理阶段,采用CaCl_2浸泡、NaHCO_3漂烫、漂烫三种护绿方式和微波、油炒、热烫三种烹饪方式对其进行护绿后再烹饪,菌落总数和大肠菌群护绿烹饪后数量极少,在5 lg(cfu/g)的标准范围内;不同的护绿方式对维生素C、叶绿素及感官评价有显著影响(P0.05),对亚硝酸盐含量影响不显著(P0.05),其中NaHCO3漂烫和CaCl_2浸泡表现出明显的护色优势。(2)在冷链贮藏阶段,利用前期筛选出的两种护绿方式再结合三种烹饪方式处理后贮藏在1℃、5℃和常温下,贮藏7天,研究发现随着贮藏时间的延长,常温下在第4天时感官评价部分指标的分数已低于4分,没有食用价值,1℃总体上来说贮藏后菜肴品质变化较小,品质较好;而经过贮藏后发现,NaHCO_3护绿由于是碱性条件对菜肴的护绿比CaCl_2略好一些;且总体来看,三种烹饪方式中,热烫整体指标表现相对最好。另外,由于指标较多,还利用主成分分析和因子分析对贮藏过程中3天和7天的莴苣菜肴综合评价,结果表明,综合评价分数最高的是1℃下的NaHCO_(3-)热烫处理方式。因此经过筛选,最终选NaHCO_3结合热烫贮藏在1℃下作为下一章复热的条件。(3)复热阶段,利用不同的复热时间100s、80s、60s对筛选出的最佳工艺进行微波复热,复热天数对大部分指标均具有显著影响(P0.05),即越早运送到配餐点越好,而不同复热时间则表现出不同的优势,复热100s亚硝酸盐含量最低、菌落总数最少,而大肠菌群在复热过程中均未检出。复热80s感官总分最高,叶绿素含量也在复热80s下相对较好。复热60s维生素C含量、硬度、内聚性、咀嚼性较好,但复热60s温度并未达到标准,剔除。因此生产厂家可以根据自己的需要自行选择复热时间100s或者80s,本文认为各个指标的含量均没有超过限量标准,从成本角度来说,复热80s可以更加节省成本。
【图文】：

护绿,菜肴,莴苣,方式

用 SPSS 软件对数据进行数据分析发现，护绿方式对莴苣菜肴的滋味、质地形态并没有达到显著性影响（P>0.05），但在色泽方面达到极显著性影响P<0.01)。显然从表中看出 CaCl2浸泡护绿结合热烫的分数达到了 9.6 分，显著别于高于其他组合。因此，对感官评价而言，从色泽和总分上总体来说，aCl2浸泡较其他的护绿方式护绿效果最好，分数最高。.4.2 各处理的菜肴维生素 C 含量变化特性

护绿,菜肴,莴苣,叶绿素含量

图 2.2 不同护绿方式和烹饪方式处理后莴苣菜肴叶绿素含量的变化 2.2 Changes in chlorophyll content of lettuce dishes after different green protection methand cooking methods treatments评价绿色蔬菜及其加工制品在加工过程中质量损失的一个重要指标就是而绿色蔬菜的颜色主要来源于叶绿素。叶绿素对光、温度等条件变化非，导致绿色蔬菜在贮藏或加工过程中变色或者褪色，严重影响绿色蔬菜质量[59]。图中护绿方式对叶绿素含量的影响达到显著水平（P<0.05）。由出，经过护绿剂处理后，莴苣中叶绿素含量比未经护绿剂处理的叶绿素显要多，尤其是 NaHCO3漂烫对叶绿素的保护作用显著，原因可能是酸四吡咯结构中的镁离子成为褐绿色的脱镁叶绿素；而在稀碱溶液中发生反应，叶绿素生成叶绿素盐、甲醇和叶绿酸，因此颜色仍然是较绿的[6过烹饪后，叶绿素含量下降范围约 13%-25%；图中可以看出 CaCl2浸泡及 CK 经过烹饪后，叶绿素含量相近，但 CK 组下降得最多，达到 3，，这充分说明 NaHCO3漂烫对菜肴的护绿有较好的作用。
【学位授予单位】：浙江农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS972.12

【参考文献】