红曲Camembert干酪加工及品质特性研究

发布时间：2020-03-30 00:54

【摘要】：红曲类发酵产品因其天然的色泽、独特的风味和一些功能性成分而受到越来越多消费者的青睐。本论文将来源于腐乳的红曲霉作为辅助发酵剂应用于Camembert干酪的加工中制作红曲干酪,采用响应面法优化其加工工艺,以白霉干酪为对照组,探究了40天成熟期内红曲霉对干酪的理化性质、质构风味以及微生物菌群变化的影响。得到的主要结论如下:1、红曲干酪工艺实验:首先选取红曲干酪工艺的重要参数设计单因素实验,结合单因素和响应面分析的结果确定了红曲干酪的加工工艺:发酵剂添加量0.1 g/L,红曲霉接种量3.1%,凝乳酶添加量40 IMCU/L,凝乳愈合时间为9.9 min。2、红曲霉的加入有助于干酪对水分的保留;而红曲霉作为辅助发酵剂对干酪的pH值没有显著影响;两种干酪蛋白和脂肪的水解程度不断加深且表皮部分水解速度更快,加入红曲霉后在一定程度上提高了蛋白和脂肪的水解,而且影响了游离氨基酸和游离脂肪酸的含量及组成。干酪中的莫纳卡林K(Monacolin-k)主要来自于发酵液,随成熟期延长,Monacolin-k含量没有显著变化,霉菌毒素桔霉素在发酵液和干酪中均未检出。3、在40天成熟期内,两种干酪质构参数变化趋势相似,但加入红曲霉作为辅助发酵剂后,干酪的硬度、胶性、咀嚼性、回复性、弹性降低,但黏性增大。两种干酪在成熟初期的风味就存在差异,随时间延长,两种干酪风味变化方向不同,风味的差异性越来越显著。随成熟时间的延长,两种干酪的酸味明显降低,甜味和苦味有一定增加,咸味无明显变化;奶香味、蘑菇味和果香味都逐渐增强。加入红曲后,干酪的甜味增强、酸味有所减弱,果香味增强而奶香味蘑菇味减弱。
【图文】：

毕业论文 第二章 论量对红曲干酪凝乳得分的影响表 2.3 发酵剂添加量对红曲干酪凝乳效果的影响Table 2.3 Effect of stater concentration on curd formation凝乳组织状态凝乳时间（min）乳清OD值较白，凝乳较软 60±2d2.3933±0.0153c洁白，光滑，弹性较好 50±2c2.3633±0.0058c洁白，光滑，弹性好 30±2b2.1567±0.0404a较好，凝乳有弹性 25±2b2.3433±0.0058b乳清过酸，凝乳渣状，，颗粒状 20±2a2.3467±0.0265c

图 2.2 凝乳酶添加量对红曲干酪凝乳得分的影响Fig.2.2 Effect of rennet concentration on score of curd formation由表2.4和图2.2可知，随凝乳酶添加量的增加，凝乳时间缩短，乳清OD值降低，而干酪得率增加。当凝乳酶添加量为 20 IMCU/L，凝乳较软而不易切割；当凝乳酶添加量为 80 IMCU/L，凝乳质地粗糙且乳清易析出。另一方面，凝乳酶添加量的不同将影响排乳清后凝乳酶的滞留量，而凝乳酶的滞留会引起蛋白水解和干酪的功能特性的差异（Jin T H，2013）。凝乳酶添加量过少，凝乳强度低
【学位授予单位】：中国农业科学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS252.53

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本文编号：2606775