冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备及在馒头中的应用研究
发布时间：2020-03-30 20:08
【摘要】：冻干乳酸菌酸面团发酵剂具有改善成品风味和质构、提高产品营养价值和延缓老化等作用，同时避免我国传统酸面团安全性无法控制、发酵剂品质差异大、不易储存运输和添加量缺少参考指标等问题，在馒头生产中具有研究和发展潜力。本课题重点研究了冻干植物乳杆菌酸面团发酵剂（LPSS）和旧金山乳杆菌酸面团发酵剂（LSSS）的制备及在馒头（CSB）体系中的应用效果和可行性。 首先，通过测定发酵乳酸菌酸面团的冻干图像、发酵过程可溶性蛋白含量、发酵pH值、活菌数、冻干存活率和产酸性能等参数，研究了冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备过程及储藏性能。经植物乳杆菌（LP）和旧金山乳杆菌（LS）发酵的酸面团体系中淀粉颗粒出现明显的团聚现象，且发酵6h~8h时可溶性蛋白（40kDa和28kDa处）被水解。酸面团DY值（Dough Yield）的增加能够加快发酵时的酸化速率，但略微降低新鲜酸面团的活菌数。添加蔗糖或海藻糖对酸面团中乳酸菌存活率有较好的保护效果，且冻干存活率均在DY250时最佳（LPSS和LSSS冻干存活率分别为48.23%和45.33%）。添加海藻糖和蔗糖作为保护剂的冻干酸面团发酵剂在4°C储藏90天期间，存活率稳定，且保持较好的产酸性能。其中海藻糖对乳酸菌活性及产酸性能在储藏期间的保护效果均优于蔗糖。 其次，研究了LPSS和LSSS的添加对馒头面团动态流变学特性，以及发酵制作过程中pH值、可滴定酸度（TTA）、产气和持气能力、菌体生长速率的影响。随着乳酸菌酸面团发酵剂的添加量增大，在频率扫描过程中，面团弹性模量（G'）减小，粘性模量（G''）无显著变化；在温度扫描过程中，糊化起始温度由60°C（对照组）升高至65°C，峰值温度升高。添加乳酸菌酸面团发酵剂使发酵期间面团体积增加幅度增大，产气峰值提前，产气和持气能力提高，且LPSS比LSSS效果更好，其中添加10%LPSS时面团具有最大产气峰值和面团体积增量峰值。同时，酵母菌和发酵剂中的乳酸菌能协同生长，添加10%LPSS时，LP及酵母菌均具有较高的生长速率。 再次，采用感官评定结合GC-MS、质构仪等，共同评价了馒头成品品质及风味特征。其中，添加10%LSSS的馒头评分最高（81.3），而添加10%LPSS的馒头评分最低（75.23），因此乳酸菌酸面团发酵剂在馒头中应适量添加。乳酸菌酸面团发酵剂的添加能够提高比容，，降低馒头硬度，改善风味，而且不含传统酸面团中酰基化合物等有害风味成分。 最后，通过测定4°C储藏0h~96h期间，馒头硬度、弹性、颜色、水分、直链及支链淀粉回生等指标，分析了馒头储藏期间LPSS及LSSS的添加对抗老化性能的影响。储藏期间水分含量未发生明显变化。添加发酵剂能够延缓储存期间馒头硬度的增加，抑制支链淀粉回生，延缓直链淀粉结晶，同时能够延缓馒头表皮及内瓤b*值的增加。其中，LSSS随着添加量的增大具有更好的效果。因此，LPSS和LSSS在馒头生产和储藏中具有良好的应用价值。
【图文】：
江南大学硕士学位论文Ganzle 和 Lappi 等发现乳杆菌发酵酸面团的过程中中产生的有机酸导致体系 pH 值下降激活了谷物内源性蛋白酶，使大分子蛋白质解聚，二硫键断裂[49, 77]。球蛋白与清蛋白含量与各项面团流变学特性之间的相关性均未达到显著水平，但与面团形成时间、稳定时间和吸水率之间的负相关性较高[78]，表明酸面团发酵剂在应用时将对面团的相关特性产生影响。
3.1.5 DY 值对乳酸菌酸面团发酵过程中 pH 变化的影响面团 DY 值是影响乳酸菌产酸能力的重要因素。由图 3-4 可知，乳酸菌酸面团发酵过程中随着发酵时间的增加，面团 pH 值不断下降。由于起始体系乳酸菌处于对数期，所以其发酵过程几乎跳过迟滞期，直接进入对数期。在起始菌落数相同的情况下，随着DY 值的增加，发酵初期面团 pH 下降速率明显增大，即产酸能力随着 DY 值的增加而增加。LPS 和 LSS 的 pH 下降速率随着 DY 值的增大呈梯度增加，因此较高的 DY 值有利于发酵产酸能力的提高。Spicher 等人的研究表明，在较高 DY 值时，发酵体系流动性好，产物容易分散，避免局部酸度过低所导致的产酸抑制[26]。图 3-3 乳酸菌发酵小麦粉的扫描电镜图像（a）空白对照，（b）LPS，（c）LSS，（d）空白对照（截面），（e）LPS（截面），（f）LSS（截面）Fig.3-3 Scanning electron microscopy (SEM) image of lactic acid bacteria fermented wheat dough(a) blank control, (b) LPS, (c) LSS, (d) blank control (section), (e) LPS (section), (f) LSS (section)5.56.0LPSDY 200DY 250DY 3005.56.0LSSDY 200DY 250DY 300
【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
【分类号】：TS972.132
本文编号：2608000
【图文】：
江南大学硕士学位论文Ganzle 和 Lappi 等发现乳杆菌发酵酸面团的过程中中产生的有机酸导致体系 pH 值下降激活了谷物内源性蛋白酶，使大分子蛋白质解聚，二硫键断裂[49, 77]。球蛋白与清蛋白含量与各项面团流变学特性之间的相关性均未达到显著水平，但与面团形成时间、稳定时间和吸水率之间的负相关性较高[78]，表明酸面团发酵剂在应用时将对面团的相关特性产生影响。
3.1.5 DY 值对乳酸菌酸面团发酵过程中 pH 变化的影响面团 DY 值是影响乳酸菌产酸能力的重要因素。由图 3-4 可知，乳酸菌酸面团发酵过程中随着发酵时间的增加，面团 pH 值不断下降。由于起始体系乳酸菌处于对数期，所以其发酵过程几乎跳过迟滞期，直接进入对数期。在起始菌落数相同的情况下，随着DY 值的增加，发酵初期面团 pH 下降速率明显增大，即产酸能力随着 DY 值的增加而增加。LPS 和 LSS 的 pH 下降速率随着 DY 值的增大呈梯度增加，因此较高的 DY 值有利于发酵产酸能力的提高。Spicher 等人的研究表明，在较高 DY 值时，发酵体系流动性好，产物容易分散，避免局部酸度过低所导致的产酸抑制[26]。图 3-3 乳酸菌发酵小麦粉的扫描电镜图像（a）空白对照，（b）LPS，（c）LSS，（d）空白对照（截面），（e）LPS（截面），（f）LSS（截面）Fig.3-3 Scanning electron microscopy (SEM) image of lactic acid bacteria fermented wheat dough(a) blank control, (b) LPS, (c) LSS, (d) blank control (section), (e) LPS (section), (f) LSS (section)5.56.0LPSDY 200DY 250DY 3005.56.0LSSDY 200DY 250DY 300
【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
【分类号】：TS972.132
【参考文献】
相关期刊论文 前4条
1 张树华;杨学举;张彩英;;小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状的关系[J];甘肃农业大学学报;2011年02期
2 陈绍军;馒头及酵面食品起源问题的再认识[J];农业考古;1995年03期
3 苏东民;胡丽花;苏东海;辛秀兰;李自红;;馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用[J];食品科学;2010年13期
4 胡丽花;苏东海;苏东民;;多菌种混合发酵对主食风味的影响[J];食品科技;2010年03期
本文编号：2608000
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/2608000.html
