柠檬醛Pickering乳液的制备及香气稳定性研究

发布时间：2020-04-06 19:35

【摘要】：柠檬醛是新鲜果汁中的重要风味化合物之一,具有浓郁宜人的柠檬气息,深受消费者的喜爱。但是,柠檬醛不稳定,尤其是在酸性、有氧环境下,柠檬醛会迅速降解,产生令人不愉快的异味气息,因此限制了其在食品行业中的应用。本研究采用改性多糖颗粒Pickering乳液包覆柠檬醛,隔断其和外界环境的接触,以期提高其香气稳定性。首先对这三种多糖颗粒进行改性,所选取的多糖颗粒分别为壳聚糖、纤维素和淀粉。采用三聚磷酸钠(TPP)对壳聚糖(CS)进行改性,通过离子凝胶法形成壳聚糖-三聚磷酸钠(CS-TPP);采用浓磷酸对微晶纤维素(MCC)进行溶解再生,形成再生纤维素(RC),采用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对玉米淀粉(WMS)进行改性,形成改性淀粉(OSA-WMS)。并通过高速剪切法制备了多组改性多糖颗粒Pickering乳液。然后通过乳液的粒径、微观形态和外观形态等因素对多糖颗粒和其改性试剂的配比进行优化,得出最佳的多糖颗粒改性工艺:当CS和TPP的比例为5:5(w/w),浓磷酸和MCC的比例为50:1(v/w),OSA和WMS的比例为3:100(w/w)时,多糖颗粒的改性配比最佳,所得到的Pickering乳液稳定性最好。采用上述最优改性配比的改性多糖颗粒,制备三组不同浓度的改性多糖颗粒Pickering乳液,对乳液的粒径、粒径分布、微观形态和表观形态等进行了研究,并对Pickering乳液的稳定机理进行探究。结果表明,在一定乳化条件下,随着改性多糖颗粒浓度的增大,Pickering乳液的粒径减小,稳定性增大,乳液呈球形,无聚集或破乳现象发生。当CS-TPP颗粒的浓度为0.6%(w/v),RC为0.8%(w/v),OSA-WMS为1.5%(w/v)时,乳液的稳定性最好。激光共聚焦显微镜揭示了改性多糖颗粒在油水两相界面的吸附,改性多糖颗粒有效阻止了乳液滴之间的聚集,从而起到了稳定乳液的作用。对改性多糖颗粒的浓度进行优化后,通过气相(GC)对柠檬醛的香气稳定性进行研究。结果表明,和空白对照相比,改性多糖颗粒能有效延缓柠檬醛的降解,降低4-异丙基甲苯、4-甲基苯乙酮和对甲酚这三种最终降解产物的含量,提高柠檬醛的香气稳定性。其中,在CS-TPP Pickering乳液中(CS-TPP浓度为0.6%w/v),柠檬醛的保留率为52.34%,RC Pickering乳液中(RC浓度为0.8%w/v)为58.11%,OSA-WMS Pickering乳液中(OSA-WMS浓度为1.5%w/v)为62.23%,空白对照中柠檬醛的保留率仅为0.98%。相比较而言,OSA-WMS Pickering乳液对柠檬醛的香气稳定效果最好。最后,结合改性多糖颗粒的分子结构,研究了Pickering乳液对柠檬醛的香气稳定机理,三种改性多糖颗粒具有良好的两亲性,改性多糖颗粒的亲水基和水相连接,亲油基和油相连接,隔绝了柠檬醛与外界环境的接触,从而起到稳定柠檬醛香气的作用。
【图文】：

图 1.1 柠檬醛(a)、橙花醛(b)和香叶醛(c)的结构式Fig. 1.1 Structures of Citral (a), Neral (b) and Geranial (c)品中的应用及其存在的问题易挥发，尤其是在酸性、高温和光照等条件下，容易发令人不愉快的异味物质，从而导致柠檬香气强度降低。食品中的应用[5]。Choi 等人[6]研究了柠檬醛的降解途径：产生的中间化合物主要是单萜醇，如 1,5-对孟二烯-8-醇萜醇经过一系列的脱水、催化和氧化反应生成 4-异丙基甲中，4-异丙基甲苯具有苦杏仁气息，对甲基苯乙酮具有息，这三种化合物是柠檬醛的最终降解产物，通常被用来定技术研究檬醛的降解，可以对柠檬醛进行包埋，提高柠檬醛的稳定，多采用喷雾干燥、微胶囊、多层乳液、纳米乳液和分经常被应用在饮料中，最合适的方法是把柠檬醛包覆在

图 1.2 Pickering 乳化机理示意图 (O/W 型)Fig. 1.2 Scheme of Pickering emulsification mechanism表征方法液的稳定性评估至关重要，Pickering 乳液的表19]。其微观结构主要通过光学显微镜和激光共聚简易，成本低，可用于初步判断乳液是否形成示出颗粒在界面上的吸附情况等优势。Ye 等红对淀粉进行染色，使用激光共聚焦显微镜（C能够清楚的观察到淀粉颗粒呈明亮的绿色吸附液的稳定性表征也是至关重要，乳液的稳定性层是乳液中常见的失稳现象，乳液经过一段时的粒径逐渐增大，因此很容易发生分层现象。透明的样品瓶中，并拍摄其外观形态，随后，储藏期的乳液外观形态和新鲜制备时做对比，
【学位授予单位】：上海应用技术大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：O657.71;TS202.3

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 黄敏;蔡松亮;马玉刚;;β-环高柠檬醛的合成[J];化学与生物工程;2010年07期

2 胡尽恒;刘洪海;杜平;梁红兵;张希波;;柠檬醛化学纯化方法的研究[J];化学工程师;2008年02期

3 孙发堂,沈进;环状柠檬醛的合成[J];辽宁师范大学学报(自然科学版);1998年03期

4 李若华;高纯柠檬醛生产条件选择[J];广西化工;1993年03期

5 蒋友才;从山胡椒籽制取柠檬醛[J];零陵师专学报;1988年03期

6 刘欢;夏光辉;何文兵;张雯;王冰玉;;羧甲基壳聚糖/海藻酸钠包埋柠檬醛精油微球制备工艺优化及其性能分析[J];中国粮油学报;2016年11期

7 钟佳;徐小军;陈尚敇;范国荣;;柠檬醛衍生物的合成及其活性研究进展[J];广东化工;2015年09期

8 刘瑛;李君臣;毕晓静;孔磊;李宇;李大禹;肖军华;;应用Baeyer-Villiger反应合成β-环高柠檬醛[J];河南师范大学学报(自然科学版);2013年03期

9 王慕尧;合成柠檬醛[J];化学世界;1964年03期

10 程必强;;吉笼草——一种含柠檬醛的芳香植物[J];植物学杂志;1976年04期

相关会议论文 前9条

1 杨代斌;马飞;李培武;;柠檬醛衍生物的合成及其对黄曲霉菌产毒能力的影响[A];中国作物学会油料作物专业委员会第八次会员代表大会暨学术年会综述与摘要集[C];2018年

2 王刘庆;王多;王蒙;;柠檬醛抑制交链孢毒素合成的机制研究[A];多彩菌物 美丽中国——中国菌物学会2019年学术年会论文摘要[C];2019年

3 汤曦;邵烨林;周文文;;精油成分香叶醇和柠檬醛对储粮霉菌的抑制及防控机制[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年

4 张建斌;董继罗;甄宏爝;;假性紫罗兰酮合成的研究进展[A];2006年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2006年

5 王勇;胡雄飞;赖伟勇;;气相色谱法测定香茅挥发油中柠檬醛的含量[A];第六届海南省科技论坛“医药科技创新与药品质量安全”专题论坛、海南省药学会2012年学术年会论文集[C];2012年

6 但东明;肖友检;李庆廷;贺继欣;张志浩;;二氢猕猴桃内酯的合成及其对卷烟香气的作用[A];2006年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2006年

7 李述日;吴克刚;柴向华;钟少枢;于鸿鹏;刘晓丽;;食用香料对油脂抗氧化作用的研究[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年

8 刘晓庚;陈梅梅;谢宝平;;从山苍子中提取柠檬醛及柠檬醛的测定研究[A];2000年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2000年

9 王旭;杨关锋;;我国山苍子开发利用中存在的问题研究与发展对策[A];第二届中国林业学术大会——S9 木本粮油产业化论文集[C];2009年

相关重要报纸文章 前5条

1 健康网 薛哲;柠檬醛有惊无险 VA/VE波澜不惊[N];医药经济报;2015年

2 记者 潘丽萍;花一点六亿换好产品好工艺好环境[N];绍兴日报;2009年

3 记者 王海洋;日本核电事件震荡医药股[N];医药经济报;2011年

4 广西贺州 黎洁;玉兰药食吐芳菲[N];上海中医药报;2015年

5 阿明;滥用中药可伤眼[N];农村医药报（汉）;2007年

相关博士学位论文 前5条

1 罗曼;天然抗菌香精油筛选及主要抗菌成分研究[D];武汉大学;2004年

2 付红军;山苍子油的提取效果及其防腐保鲜研究[D];中南林业科技大学;2017年

3 杨sレ，

本文编号：2616935