核桃粕油茶及核桃粕糊加工工艺研究及品质分析

发布时间：2020-04-09 21:03

【摘要】：截止2017年底,我国核桃种植面积近5000万亩,核桃年产量约365万吨,位居世界第一。核桃仁中含人体所需的8种必需氨基酸、7种矿物质、6种脂溶性维生素,但我国核桃的精深加工利用远远不够,核桃仁一部分直接用于食用,一部分被用作榨油,榨油后剩余的核桃粕仍保留了核桃的大部分营养价值,但基本直接被遗弃或用作动物饲料,造成优质蛋白质资源浪费和经济损失。为提高核桃精深加工利用率,增加农民收入,减少浪费,将核桃粕变废为宝,本研究以陕西“青香”核桃品种为试材,研究了核桃粕油茶与核桃粕糊加工工艺、配方及其货架期,并对四种核桃粕产品进行了营养价值分析,经试验研究,得到以下结果:1.去皮核桃粕中蛋白质含量占52.7%,脂肪含量占16.2%,维生素E含量0.95 mg/100g,钙含量0.33mg/100g,锌含量0.92mg/100g,粗纤维含量占5.6%,灰分含量占5.9%,水分含量占6.4%。2.烤制与炒制对核桃粕基本营养成分含量影响较小,但对色泽、微观颗粒形态影响较大,经分析得出,烤制在150℃条件下上下同时加热5 min最佳,炒制在500 W条件下加热2 min最佳。烤制与炒制对氨基酸组分含量影响较大,烤制处理的核桃粕各组分氨基酸整体上均高于炒制处理的核桃粕。3.对照处理的核桃粕香气成分中,烷烃类物质30种,占18.93%,萜烯类物质13种,占18.93%,苯环类物质6种,占5.25%,醛类物质5种,占20.91%,醇类物质2种,占1.85%。烤制处理的核桃粕香气成分中,烷烃类物质28种,占20.68%,萜烯类物质14种,占22.6%,苯环类物质3种,占3.46%,醛类物质7种,占36.79%,醇类物质2种,占2.86%。炒制处理的核桃粕香气成分中,烷烃类物质34种,占16.36%,萜烯类物质17种,31.62%,苯环类物质5种,5.80%,醛类物质5种,占26.91%%,醇类物质2种,占2.03%。4.咸味核桃粕油茶的最佳配方为:核桃粕添加量72.5%,小麦粉添加量14.5%,花生碎添加量4.3%,五香粉添加量2.1%,芝麻粉添加量1.5%,食盐添加量5.1%。甜味核桃粕油茶的最佳配方为:核桃粕添加量67.5%,小麦粉添加量13.5%,乳粉添加量4.1%,芝麻粉添加量10.1%,绵白糖添加量5.8%。红枣味核桃粕糊的最佳配方为:核桃粕添加量69.4%,红枣渣添加量20.8%,乳粉添加量6.9%,绵白糖添加量2.9%。芝麻味核桃粕糊的最佳配方为:核桃粕添加量64.5%,糯米粉添加量19.4%,芝麻粉添加量12.9%,绵白糖添加量3.2%。5.测得咸味核桃粕油茶的能量为1337.7KJ/100g、蛋白质含量为42.3g/100g、脂肪含量为12.4g/100g、碳水化合物含量为9.4g/100g、钠含量为176.6mg/100g。甜味核桃粕油茶的能量为1347.7KJ/100g、蛋白质含量为40.9g/100g、脂肪含量为12.9g/100g、碳水化合物含量为10.3g/100g、钠含量为125.2mg/100g。红枣味核桃粕糊的能量为1370.0KJ/100g、蛋白质含量为40.7 g/100g、脂肪含量为10.7 g/100g、碳水化合物含量为16.6g/100g、钠含量为136.7mg/100g。芝麻味核桃粕糊的能量为1426.7KJ/100g、蛋白质含量为42.9 g/100g、脂肪含量为14.3 g/100g、碳水化合物含量为9.9g/100g、钠含量为140.3mg/100g。6.咸味核桃粕油茶的胃消化率为43%,肠消化率为56.2%,总消化率为72.3%。甜味核桃粕油茶的胃消化率为44.6%,肠消化率为57.9%,总消化率为73.1%。红枣味核桃粕糊的胃消化率为39.8%,肠消化率为49.7%,总消化率为65.2%。芝麻味核桃粕糊的胃消化率为39.6%,肠消化率为49.3%,总消化率为65%。四种产品的必需氨基酸含量基本符合FAO/WHO的标准。
【图文】：

逦炒制时间／ｍｉｎ逡逑图２－１炒制功率对蛋白质含量的影响逦图２－２炒制时间对蛋白质含量的影响逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｐｏｗｅｒ邋ｏｎ逦Ｆｉｇｕｒｅ邋２－２邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ逡逑ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逦ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逡逑５２．１邋厂逦５２．０４邋－逡逑５２．０５逦＿逡逑ｄ邋ｌ邋＾邋ｌ逡逑Ｓ邋５１．９５逦－邋＾逦＃逦ｘ逦ｔ逦ｒ逦？邋５１９６逦ｖｈ逡逑１邋４１１１１１邋￡：：ｌ［．ｌｌｌ．逡逑１３０邋１４０邋１５０邋１６０邋１７０逦４邋５邋６邋７邋８逡逑烤制温度／＇Ｃ逦烤制T间／ｍｉｎ逡逑图２－３烤制温度对蛋白质含量的影响逦图２－４烤制时间对蛋白质含量的影响逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－３邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂａｋｉｎｇ邋ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ邋ｏｎ逦Ｆｉｇｕｒｅ邋２－４邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂａｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ逡逑ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逦ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逡逑２＿３．３烤制与炒制对脂肪的影响逡逑由表２－２和表２－３可以看出，炒制功率、炒制时间、烤制温度、烤制时间对逡逑核桃粕水分含量变化影响比较明显，随着炒制功率、炒制时间、烤制温度、烤制逡逑时间的不断增加，核桃粕水分含量不断下降。在烤制时间５邋ｍｉｎ，温度Ｉ７０＂Ｃ下逡逑水分含量达到最低，为４．４％。而炒制功率、炒制时间、烤制温度、烤制时Ｉ＇ｉｉＪ对逡逑核桃粕脂肪含量变化影响均不明显

炒制功率／Ｗ逦炒制时间／ｍｉｎ逡逑图２－１炒制功率对蛋白质含量的影响逦图２－２炒制时间对蛋白质含量的影响逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｐｏｗｅｒ邋ｏｎ逦Ｆｉｇｕｒｅ邋２－２邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ逡逑ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逦ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逡逑５２．１邋厂逦５２．０４邋－逡逑５２．０５逦＿逡逑ｄ邋ｌ邋＾邋ｌ逡逑Ｓ邋５１．９５逦－邋＾逦＃逦ｘ逦ｔ逦ｒ逦？邋５１９６逦ｖｈ逡逑１邋４１１１１１邋￡：：ｌ［．ｌｌｌ．逡逑１３０邋１４０邋１５０邋１６０邋１７０逦４邋５邋６邋７邋８逡逑烤制温度／＇Ｃ逦烤制T间／ｍｉｎ逡逑图２－３烤制温度对蛋白质含量的影响逦图２－４烤制时间对蛋白质含量的影响逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－３邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂａｋｉｎｇ邋ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ邋ｏｎ逦Ｆｉｇｕｒｅ邋２－４邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂａｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ逡逑ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逦ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逡逑２＿３．３烤制与炒制对脂肪的影响逡逑由表２－２和表２－３可以看出，，炒制功率、炒制时间、烤制温度、烤制时间对逡逑核桃粕水分含量变化影响比较明显，随着炒制功率、炒制时间、烤制温度、烤制逡逑时间的不断增加，核桃粕水分含量不断下降。在烤制时间５邋ｍｉｎ，温度Ｉ７０＂Ｃ下逡逑水分含量达到最低，为４．４％。而炒制功率、炒制时间、烤制温度、烤制时Ｉ＇ｉｉＪ对逡逑核桃粕脂肪含量变化影响均不明显
【学位授予单位】：陕西师范大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS209

【参考文献】

相关期刊论文 前10条

1 徐会茹;初丽君;李秋;杜祖波;蔡国林;王珊珊;;花生粕固态发酵产业化生产及品质分析[J];粮食与食品工业;2015年06期

2 张有林;原双进;王小纪;封斌奎;张润光;韩军岐;;基于中国核桃发展战略的核桃加工业的分析与思考[J];农业工程学报;2015年21期

3 王小飞;高原;蒋楠;;奶粉流动性测试方法[J];食品安全质量检测学报;2015年09期

4 陈世波;;谷物果蔬粉的制备[J];粮食与食品工业;2015年03期

5 王攀;;四种稳定剂对核桃蛋白体外消化效果的影响[J];陕西农业科学;2015年05期

6 郝剑;张卫民;杨红军;赵见军;张润光;张有林;;核桃粕制备微胶囊速溶核桃粉工艺研究[J];陕西林业科技;2015年01期

7 周巾英;朱雪晶;潘润天;祝水兰;刘光宪;闵华;冯健雄;;花生壳中黄酮类化合物的抗氧化活性[J];江苏农业科学;2015年01期

8 李晓波;;咖啡核桃乳饮料的配方研究[J];食品研究与开发;2015年02期

9 郝剑;张卫民;杨红军;赵见军;张润光;张有林;;核桃粕制备微胶囊速溶核桃粉的工艺研究[J];陕西师范大学学报(自然科学版);2014年05期

10 高丽娟;何开泽;黄晓麒;王雪松;;一种核桃乳营养成分的测定分析[J];食品工业科技;2015年05期

相关硕士学位论文 前4条

1 冯晓佳;胡桃组植物遗传标记开发应用和中国核桃谱系进化历史研究[D];西北大学;2018年

2 白云云;花生粕中水溶性蛋白的提取及花生蛋白饮料的研究[D];山西大学;2016年

3 杨小佳;固态发酵豆粕生产大豆肽及其功能特性研究[D];河南工业大学;2014年

4 吴夏花;营养型核桃多肽粉的研制[D];山西大学;2012年

本文编号：2621261