不同类型膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

发布时间：2020-04-15 06:58

【摘要】：健康与美味兼备的香肠是未来食品开发的重要方向之一,然而目前市售香肠品质良莠不齐,部分产品存在高盐、高淀粉、低蛋白等缺陷。如何在保证产品原有食用品质的同时,降低食盐含量,增加膳食纤维的含量,并利用膳食纤维完全替代淀粉,是本研究解决的关健问题。试验以猪后腿肉为原料,在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),用膳食纤维完全替代8%淀粉制备香肠。通过评价香肠的食用品质,研究膳食纤维组合方式、添加量对低盐香肠食用品质的影响,以确定最优工艺及配方。此外,选择四种市售香肠进行食用品质的对比试验,以验证工艺和最优配方改善香肠食用品质的效果。主要研究内容及结果如下:1.混合精制膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),采用混合精制膳食纤维(低聚果糖:菊粉:燕麦粉=1:2:1)完全替代淀粉,通过评价香肠的食用品质,确定混合精制膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐条件下添加淀粉和最佳膳食纤维添加量的香肠做比较。结果表明,添加8%混合精制膳食纤维量的竹盐香肠总体可接受性最高,特征为香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、质地柔软、蒸煮损失为8.38%~9.07%、水分含量为53.3%~54.16%,pH为6.81~6.83、亮度值L*为54.72~55.15、红度值a*为10.25~10.33、黄度值b*为7.22~7.23、硬度为7642.55 g~8957.09 g、胶着度为3216.01g~4687.27 g、咀嚼度为2609.00 g~3632.86 g。膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差。精制膳食纤维代替淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,水分含量、pH减小,蒸煮损失增加。综合考虑香肠的食用品质,选择8%的混合精制膳食纤维制备香肠。2.混合全谷物膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),采用混合全谷物(黄豆:绿豆:红豆:鹰嘴豆=1:1:1:1)完全替代淀粉,通过评价香肠的食用品质,确定混合全谷物膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐条件下添加淀粉和最佳膳食纤维添加量的香肠做比较。结果表明,混合全谷物添加量为5%和8%时,香肠总体可接受性较高,特征为香肠切片性好,谷物分布均匀,质地较柔软,口感较好。混合全谷物膳食纤维添加量为8%,香肠蒸煮损失为14.38%~15.41%,水分含量为55.85%~57.91%,pH为6.60~6.63、亮度值L*为57.91~62.20、红度值a*为10.70~12.29、黄度值b*为10.15~11.11、硬度为7832.56 g~9590.55 g、胶着度为3518.31 g~4062.21 g、咀嚼度为2702.16 g~3137.03 g。混合全谷物添加量为11%、14%时,香肠质地粗糙,切片性较差。混合全谷物膳食纤维代替淀粉,香肠质地变软,风味、口感和水分含量影响不显著,pH和蒸煮损失增加。综合考虑香肠的食用品质,选择8%的混合精制膳食纤维制备香肠。3.低盐高膳食纤维香肠与市售香肠食用品质比较8%混合精制膳食纤维香肠总体可接受性高于市售香肠1、市售香肠3和市售香肠4,低于市售香肠2。8%混合全谷物膳食纤维香肠的总体可接受性高于市售香肠1和市售香肠4。低盐高膳食纤维香肠与市售香肠的色泽,水分含量和pH之间有差异。8%混合精制膳食纤维香肠的总体可接受性高于8%混合全谷物膳食纤维香肠但无显著性差异(P0.05)。
【学位授予单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.65

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