苦荞、黑豆抗性淀粉改性及其应用研究

发布时间：2020-04-17 14:11

【摘要】：抗性淀粉是指在健康人体小肠中不能消化的淀粉。它具有类似膳食纤维的功效,抗酶性强,热稳定性高,胰岛素反应低,能够控制餐后血糖平衡,对糖尿病患者有好处。但在大多数天然食品中抗性淀粉含量甚微,难以达到控制血糖平衡的功效,因此提高天然食品中抗性淀粉含量至关重要。本研究以苦荞、黑豆为原料,采用压热-酶解法制备抗性淀粉,并研究其理化性质。同时将改性后的苦荞粉、黑豆粉应用到面条制作中,研究其功能特性。主要研究结果如下:1)通过单因素和响应面实验,研究普鲁兰酶添加量、压热时间、压热温度和普鲁兰酶酶解时间对抗性淀粉得率的影响。确定最优条件为:在普鲁兰酶添加量为6.29 npun/g干淀粉,压热温度为101.16℃,压热时间为30 min,酶解时间为8.08 h的改性条件下,苦荞抗性淀粉得率为19.36%;在普鲁兰酶添加量为4.10 npun/g干淀粉,压热温度为90.37℃,压热时间为30min,酶解时间为7.26 h的改性条件下,豆抗性淀粉得率为12.54%。2)以原苦荞粉和黑豆粉为对照,对压热热酶解法改性的苦荞抗性性淀粉和黑豆抗性淀粉的微观结构、抗酶解性能、热稳定性进行研究。验结果表明,改性后的苦荞和黑豆抗酶解性较强、热稳定性较高。描电镜分析表明,改性后的苦荞粉和黑豆粉表面有层叠致密结晶结构,表观形貌与原苦荞粉、黑豆粉差异明显;X-射线衍射测定表明,改性后的苦荞淀粉和黑豆淀粉晶体结构由较不稳定的A型转变成了抗酶解性更强的B型和V型;差示扫描量热仪分析发现,改性后的苦荞粉、黑豆粉糊化峰变宽,发生相变的初始温度、终止温度、糊化温度范围、糊化焓均有不同程度的提高。说明改性后的苦荞、黑豆热稳定性提高,抵抗酶解的能力变强。3)利用苦荞粉、黑豆粉制作面条A(原苦荞粉、黑豆粉各30 g),和面条B(原苦荞粉、黑豆粉各20 g,改性后的苦荞粉、黑豆粉各10 g);研究A、B两种面条的品质特性,发现二者无明显差别;利用体外消化模拟法,研究面条A和面条B的体外消化特性,以白面包作对照,发现面条B的还原糖消化速率低且还原糖消化量小,说明抗性淀粉能够减小淀粉的消化量,降低还原糖的吸收量;利用扫描电镜分析面条A和面条B的微观形貌,发现面条B的淀粉颗粒大小均匀且镶嵌在面团中,说明了添加谷氨酰胺转氨酶使蛋白质网络结构更致密,进一步验证了面条B的体外消化特性。
【图文】：

２．４结果分析逡逑２．４．１葡萄糖标准曲线逡逑葡萄糖标准曲线如图２－１所示，标准曲线的线性回归方程为：逡逑ｙ＝０．５２０５ｘ－０．０１２３，邋Ｒ２＝０．９９９５0逡逑１．０邋－逡逑ｙ＝０．５２０５ｘ－０．０１２３逦Ｘ逡逑０邋８邋■逦ＲＪ＝０．９９９５逡逑０４邋／逡逑０．２邋－逡逑．．ｙ逡逑Ｑ邋Ｑ邋■逦ｉ逦■邋ｉ邋．邋ｉ逦■邋ｉ逦■邋ｉ逦■

图２－２普鲁兰酶添加量对抗性淀粉得率的影响逡逑Ｆｉｇ邋２－２邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｐｕｌｌｕｌａｎａｓｅ邋ａｄｄｉｔｉｏｎ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ｙｉｅｌｄ邋ｏｆ邋ＲＳ逡逑由图２－２可知，在普鲁兰酶添加量为６邋ｎｐｕｎ／ｇ千淀粉时，苦荞抗性淀粉得率逡逑达到最高值，为１２．２３％，虽然随着普鲁兰酶添加量的进一步增加，苦荞抗性淀逡逑粉得率下降，但苦荞抗性淀粉含量仍比未添加普鲁兰酶时高；在普鲁兰酶添加量逡逑为４邋ｎｐｕｎ／ｇ干淀粉时，黑豆抗性淀粉得率达到最高值，为７．４１％，虽然随着普鲁逡逑兰酶添加量的进一步增加，黑豆抗性淀粉得率下降，但黑豆抗性淀粉含量也仍是逡逑比未添加普鲁兰酶时高。说明普鲁兰酶对抗性淀粉得率有促进作用。普鲁兰酶能逡逑使支链淀粉脱支，生成大量的短直链淀粉分子，提高直链淀粉与支链淀粉的比例逡逑［８５—８８］，因为直链淀粉分子质量小，易于在老化过程中形成双螺旋结构［８９］，因此逡逑会促进抗性淀粉的形成。但是随着普鲁兰酶的进一步增加，淀粉被过度酶解，，双逡逑螺旋结构被破坏［９１）］
【学位授予单位】：安徽工程大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS231

【参考文献】

相关期刊论文 前2条

1 余世锋;杨庆余;刘军;李亮;张永春;郑喜群;;反复冻融处理对大米RS3型抗性淀粉产率的影响[J];食品科技;2015年04期

2 苏雪锋;黄继红;侯银臣;冯军伟;杨铭乾;王文;;抗性淀粉研究进展[J];食品工业;2014年12期

本文编号：2630960