黄秋葵干燥方法评价与酸奶产品开发

发布时间：2020-04-19 20:06

【摘要】：黄秋葵(Abelmoschus esculentus)是一种一年生的草本植物,好热,是国家推广的经济作物,可用于餐饮、医疗、保健等行业。然而黄秋葵在贮藏运输和加工过程中极易受外界环境因素影响,从而发生腐败变质,使得黄秋葵的新鲜程度降低,营养成分流失,最终失去其经济价值。目前由于黄秋葵种植量大,贮藏过程中的黄秋葵面临许多严峻的问题。本文拟从研究黄秋葵营养成分、干燥方式和新产品的开发这三个方向为出发点,探究黄秋葵的营养成分、干燥对其品质的影响以及黄秋葵干制品的初步利用。研究结果如下:(1)以新鲜的当季黄秋葵为试验材料,通过检测分析表明,黄秋葵的水分含量为89.81%,黄秋葵粗蛋白含量为1.63%,黄秋葵粗脂肪的含量为0.86%,黄秋葵可溶性糖、还原糖含量分别为6.83 mg/g和0.62 mg/g,维生素C的含量为34.78mg/100g,总酚为5.31 mg/g,黄酮为3.33 mg/g,类胡萝卜素总量为46.8μg/g,其中叶黄素含量为25.99μg/g,玉米黄质为11.55μg/g,β-胡萝卜素为9.16μg/g。含有人体所需的18种氨基酸,氨基酸总量为98.04 mg/g(以干重计),黄秋葵中的镁、磷、钾、钙的含量较高,且无机元素种类丰富。(2)以市购的新鲜黄秋葵为实验材料,探究热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥三种干燥工艺对黄秋葵质构、营养成分、叶绿素和抗氧化活性的影响。结果表明:通过三种不同干燥方式干燥后的黄秋葵中,黄秋葵的品质均有不同程度的变化。热风干燥以及微波干燥对黄秋葵的质构、可溶性蛋白、维生素C、可溶性糖、抗氧化活性的影响最大,而冷冻干燥对品质的影响较小,总体品质与新鲜黄秋葵最接近。通过对三种干燥工艺的抗氧化活性进行相关性分析,证明黄秋葵中的黄酮与多酚类物质与还原力和DPPH自由基清除率存在显著的相关性。(3)以冷冻干燥的黄秋葵粉和鲜牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵生产黄秋葵酸奶。以酸奶的持水率和感官评价为评价指标。在单因素试验基础上,利用响应曲面分析法,对黄秋葵酸奶生产工艺进行优化。经Design-ExpertV8.0软件对结果进行分析,确定黄秋葵酸奶生产的最优工艺参数为黄秋葵粉添加量0.37%、接种量4.1%、发酵时间5.3 h和发酵温度41.8℃。在此条件下黄秋葵酸奶的综合评分为0.9895,理论值0.9991与实验值的相对偏差为0.97%。所制得的黄秋葵酸奶口感细腻、香气淡雅、风味独特,且基本理化指标符合国家标准。
【图文】：

色谱图,黄秋葵,鲜切,色谱柱

2.黄秋葵营养成分的研究黄质第二，为 11.55μg/g，β-胡萝卜素最少，为 9.16μg/g。多项研究表明，类胡素不仅有很好的抗氧化活性，其中高叶黄素含量的食品还能够有效的预防视力伤以及帮助幼儿大脑的发育，这与其能够参与构成人体视网膜黄斑色素和提高神经处理速率的特性有关[99]。综上所述，黄秋葵中的抗氧化物质十分可观，食秋葵在一定程度上可以帮助人们延缓衰老，预防近视以及改善智力。

黄秋葵,干燥方式,可溶性蛋白质,可溶性糖

20图 3.1 不同干燥方式对黄秋葵可溶性糖、可溶性蛋白质、VC 和果胶的影响（干重）Figure 3.1 Effects of Different Drying Methods on Soluble Sugar, Soluble Protein, VC and Pectin ofOkra(DW)注：a. 多糖；b. 可溶性蛋白；c. 维生素 C；d. 果胶3.2.3 不同干燥方式对叶绿素的影响叶绿素是一种在植物体内必不可少的物质，其含量下降，会导致蔬果萎缩变黄，影响其感官和食用品质。不同干燥方式黄秋葵的叶绿素含量如表 3.2 所示，热风干燥黄秋葵的叶绿素含量为 0.763 mg/g，微波干燥的为 0.629 mg/g，冷冻干燥的为 1.546mg/g。三种干燥方式之间叶绿素 a、叶绿素 b 和叶绿素含量从高到低依次为：冷冻干燥＞热风干燥＞微波干燥，经 t 检验，三者间差异性皆显著（P<0.05）。这说明黄秋葵果荚中叶绿素的减少与干燥过程中的温度密切相关，其中内在原因可能是叶
【学位授予单位】：浙江农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS252.54

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