大豆粕酶解物对酱油风味品质的影响及呈味肽的分离鉴定

发布时间：2020-05-04 20:23

【摘要】：酱油是我国传统调味品,也是家家户户日常所必备的日用品。但刚出厂的酱油往往口感单薄、风味不足,呈味基料能有效提升酱油风味。以大宗低值蛋白大豆粕为原料,定向研制天然呈味基料——大豆粕酶解物,研究其对酱油风味品质的影响及其呈味肽的分离鉴定,不仅实现了对大宗低值蛋白资源的深度开发和利用,也解决了传统酿造酱油的风味品质问题,还为定向制备呈味肽、降低生产成本提供了现实参照和理论指导意义。本研究以大豆粕为原料,采用生物酶解技术,结合酶解理化指标与感官评价结果,优选出最佳酶解工艺:豆粕与去离子水按1:7比例混合均质,调节pH值为7.5,添加0.8%蛋白含量的风味蛋白酶和复合蛋白酶(1:1配比),55℃酶解10h后获得呈味大豆粕酶解液,具有口感柔和、酱香风味浓郁的特点。该大豆粕酶解物能有效改善原酿酱油的风味品质,低浓度添加即对酱油鲜味、浓厚感、后味及酱香味提升效果显著,对咸味也有一定的增强,之后添加浓度加大各味感的上升趋势渐趋于缓和,当添加到高浓度时出现对酱油的抑咸抑甜现象。实验通过GC-MS(气相色谱-质谱联用)手段检测大豆粕酶解物、原酿酱油以及两者不同浓度混合物的挥发性组分,结果在大豆粕酶解物中检测出42种挥发性物质,以酯类(24.54%)、醛类(19.75%)和酚类(14.34%)物质为主;在原酿酱油以及添加不同浓度的豆粕酶解物酱油中均检测出了 69种挥发性物质,以醛类物质最多(14种),酚类物质以及含硫化合物最少(2种),并通过横向对比3种酱油样品的风味物质含量,发现豆粕酶解物改变了酱油中大部分挥发性物质的含量,但该改变不与豆粕酶解物的添加浓度成正比。实验选用食品级乙醇对大豆粕酶解物初分离得到了 5种组分,依次为20%组分、35%组分、50%组分、65%组分和上清液组分。其中35%组分滋味鲜甜,感评结果最佳,添加到原酿酱油中后,有效地提升了酱油的鲜味、饱满度、后味以及酱香味。该组分的肽分子量组成在1 kDa-10 kDa间分布较为均衡,氨基酸组成则以鲜味肽及甜味氨基酸为主;实验选取35%组分进行大孔树脂HPD400的进一步分离纯化,得到SV-1、SV-2、SV-3、SV-4和SV-5等5个组分,其中SV-1、SV-2具有鲜味和甜味,尤其是SV-2组分,味感最为强烈,另外三种组分滋味淡薄。实验最后通过UPLC-MS/MS方法在SV-1、SV-2组分中分别鉴定出了 8条、13条呈味二肽。
【图文】：

水按１：邋７比例混匀均质，添加原料总蛋白０．８％的蛋白酶，，在５５邋°Ｃ水浴锅中酶解１４邋ｈ逡逑后沸水洛加热１５邋ｍｉｎ灭酶，冷却离心１５邋ｍｉｎ邋（４邋°Ｃ，８０００邋ｒ／ｍｉｎ）后取上清液，实验测逡逑定不同酶解液的蛋白回收率、水解度及肽l#含量，结果如图２－１所示。逡逑８０％邋（－逡逑７０％邋－邋Ｄ邋Ｅ逦Ｃ逡逑６。％－畲自邋Ａ邋Ｂ邋１邋Ｉ逡逑５０0／0．邋Ｉ逦｜逦１逦｜逦｜逦！＝□肽氮含量逡逑ｒｗｉ回收率逡逑４０％邋－逦｜逦｜邋Ｉ邋Ｉ邋Ｉ邋Ｉ逦水解度逡逑３０％邋－逡逑ａｒｄｓｂ邋孩邋ｃ逦Ｃ逦ｂ逡逑＇逦ｒ＊－逦＾逦ｒ＾－逦ｒ＾－逦１－＾－逦八逡逑２0％邋－ｒｌ－．逦０邋ｐ逦一邋ｑ逡逑ｌｌ邋１１逦｜｜逡逑１０％邋－逡逑0％邋丨邋Ｉ邋Ｉ邋ｌ＿邋．邋Ｉ邋Ｉ邋＇邋曑．Ｉ邋ＩＫ邋Ｉ邋＼逦．邋ｉｍ邋．邋ｔ邋ｔＭ邋？逡逑性：相同指标标注下＇不同角标者具有显著性差异（ｉＫ０．０５）逡逑图２－１酶种类对大宜粕酶解液蛋白回收率、水解度及肽氮含量的影响逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋ｅｎｚｙｍｅ邋ｔｙｐｅｓ邋ｏｎ邋ｒｅｃｏｖｅｒｙ邋ｒａｔｅ，邋ｄｅｇｒｅｅ邋ｏｆ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ邋ａｎｄ邋ｐｅｐｔｉｄｅ邋ｎｉｔｒｏｇｅｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ逡逑ｓｏｙｂｅａｎ邋ｅｎｚｙｍａｔｉｃ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ逡逑由图２－１可知，实验选取的６种蛋白酶在大Ｓ粕水溶液中均表现出良好的酶解效果，逡逑蛋白回收率远超过５０％。其中复合蛋白酶的蛋白回收率最筒

Ｆｉｇｕｒｅ邋２－３邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｄｉＪＢＦｅｒｅｎｔ邋ｅｎｚｙｍｅ邋ｒａｔｉｏｓ邋ｏｎ邋ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｒｅｃｏｖｅｒｙ，邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ邋ｄｅｇｒｅｅ邋ａｎｄ邋ｐｅｐｔｉｄｅ邋ｎｉｔｒｏｇｅｎ逡逑ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋ｓｏｙｂｅａｎ邋ｓｐｕｔｕｍ逡逑由图２－３可以看出，随着风味蛋均Ｓ每在复配酶中占比比例的提高，大豆粕的整体酶逡逑解效率呈现先上升后下降的变化趋势。风味蛋白酶和复合蛋白酶均是水解效果较好的商逡逑业酶，两者复配增加了对大豆粕底物蛋白的酶切位点，从而提高酶解效率。在风味蛋白逡逑酶占比从１：邋３升高到２：邋３的过程中，酶解液的蛋白回收率、水解度、肽氮含量均有上逡逑升，酶解效率的提升来自两种酶的协同增效作用。之后风味蛋白酶从２：邋３增多到１：邋１逡逑时，酶解液的回收率、肽氮含量出现下降，水解度上升。之后在１：邋１上升到３：邋１的过逡逑程中，蛋白回收率、水解度、肽氮含量均下降。这可能是因为在２：邋３或１：邋１比例之后逡逑风味蛋白酶成为了酶解反应的＊体力量，造成两种酶在降解大分子肽上产生了酶底物的逡逑竞争性抑制作用》逡逑１８逡逑
【学位授予单位】：华南理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS264.21

【参考文献】

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本文编号：2648942