百合柠檬复合饮料的工艺及品质研究

发布时间：2020-05-08 20:23

【摘要】：百合,是重要的可食用、可药用和可观赏植物。百合的鳞茎为扁平或近圆形,肉质肥厚、有多片、色泽为洁白、清香味甜、略有苦味。百合作为国家卫生部首批通过审批的药食两用植物之一,不仅营养丰富,还存在安神宁心、止咳化痰等医学功效。百合非同寻常的保健作用是其丰富的营养成分和功能因子赋予的,磷脂、百合皂甙、百合多糖、秋水仙碱等生理功能成分让其具有止咳祛痰、抗抑郁、抗氧化、抗肿瘤、消炎抑菌、免疫调节等疗效。因此,百合功能食品的开发也一直备受关注。本文以百合鳞茎、鲜柠檬为原料开发出百合柠檬复合饮料,选取百合多糖作为主要功能因子,对产品的生产关键技术和配方进行了优化,并完成了感官品质的鉴定、相关理化指标的检测及产品的包装文化设计。主要结果如下:1、通过感官评价法确定鲜百合汁与柠檬汁、干百合汁与柠檬汁的最佳调配比例都为8:2。通过单因素实验、正交实验和感官评价确定干百合柠檬复合饮料的最佳工艺配方为干百合柠檬混合汁30%(质量分数,下同)、木糖醇5.0%、蜂蜜4.0%,鲜百合柠檬复合饮料的最佳工艺配方为鲜百合柠檬混合汁35%、木糖醇5.0%、蜂蜜4.0%。2、通过比较不同稳定剂的稳定效果,确定选用0.05%的羧甲基纤维素钠和0.10%的黄原胶的复合稳定剂,能使产品均一无分层,稳定效果最佳,加入0.03%的阿斯巴甜作为甜味剂。3、通过对比不同杀菌方式(水浴加热杀菌、超高温瞬时杀菌、高温高压杀菌),观察产品在杀菌期间菌落总数和感官评分的变化,综合考虑杀菌工艺成本和效率等因素,确定最佳杀菌条件为:超高温瞬时杀菌(135℃)6s。4、通过贮藏实验,采用常温贮藏(25℃),观察并测定鲜百合柠檬复合饮料在不同时间(0,1,2,3,4,5,6个月)内的贮藏稳定性,结果显示微生物指标均符合有关国标规定。在贮藏期间,鲜百合柠檬复合饮料的离心沉淀率和总酸呈上升趋势,总糖和可溶性固形物呈下降趋势,实验表明鲜百合柠檬复合饮料可以在室温下存放6个月,在此期间,感官性状良好,适宜饮用。
【图文】：

百合柠檬复合饮料技术路线图

图 3 干百合柠檬复合汁添加量对饮料品质的影响Fig. 3Effects of dried lily lemon compound juice on beverage qual醇添加量的选择可知，随着木糖醇添加量的增加，复合饮料的感官干百合柠檬混合汁添加量/%
【学位授予单位】：山东农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS275.4

【参考文献】

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本文编号：2655090