猕猴桃NFC果汁的超高压杀菌处理及其贮藏期品质变化

发布时间：2020-05-10 22:41

【摘要】：猕猴桃是一种口味鲜美、营养丰富的水果,但由于它是呼吸跃变型浆果,在贮藏和运输过程中,极易腐败,影响果实品质与经济价值。因此,对猕猴桃加工制品的研究和开发有广阔的前景。我国猕猴桃资源丰富,原产于中国的猕猴桃共有59种,主栽品种繁多,但其加工技术仍处于初步发展阶段,目前在猕猴桃加工过程中出现技术不完善、营养流失、生产成本过高等问题,限制了猕猴桃加工制品的产业化发展。因此,优化加工技术,延长贮藏期,探讨不同加工方式对猕猴桃制品品质影响,满足消费者需求,提高猕猴桃资源的开发利用率至关重要。本文以海沃德猕猴桃为原料,自制猕猴桃NFC果汁,首先分析NFC果汁的各项指标,并利用单因素与正交试验方法对猕猴桃NFC果汁的超高压杀菌条件进行优化;其次探讨了超高压处理猕猴桃NFC果汁在贮藏期内的营养、理化、微生物、抗氧化指标的变化;最后研究了超高压处理的NFC果汁在贮藏期内香气物质的变化。主要研究结果如下:1、自制猕猴桃NFC果汁的微生物指标检测结果如下:菌落总数2.74±0.071g CFU/mL,霉菌酵母为3.37±0.061g CFU/mL,大肠杆菌未检出;理化指标:pH为3.53±0.03,可溶性固形物为11.30±0.03Brix;色泽L值为37.96±0.24,a值为2.82±0.03,b值为6.30±0.16;营养指标:总酸为 1.21±0.03g/100mL,总糖为14.54±0.15g/10(g,Vc为 106.98±2.36mg/100mL;抗氧化活性指标:DPPH和ABTS自由基清除率分别为78.18±0.03%和89.40±0.04%。2、通过单因素与正交试验对超高压杀菌条件进行优化,确定最佳杀菌条件为400 MPa,15 min,室温20 ℃,循环2次。3、以热处理(95 ℃,30 s)为对照,考察了超高压处理后的猕猴桃NFC果汁在贮藏期内微生物指标、理化指标、营养指标、抗氧化指标的变化。结果表明,超高压处理的猕猴桃NFC果汁,在第4周,菌落总数与霉菌酵母均超标,大肠杆菌未检出。热处理的果汁在第4周有细菌出现,但仍未超标,霉菌酵母和大肠杆菌未检出。随着贮藏时间的延长,两种处理下的猕猴桃NFC果汁pH值略下降,可溶性固形物基本不变。L值下降,a值和b值逐渐增大,Vc的含量降低14.89%,总酸略增加,总糖含量减少16.03%,对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率呈下降趋势。4、对香气成分的研究发现,未处理的猕猴桃NFC果汁醇类,醛类,酮类和醋类物质的相对含量别为9.88%,8.35%,4.71%和2.62%。超高压杀菌处理后果汁中醇类物质的种类和含量(4.75%)降低,酯类物质种类增加,含量(2.53%)降低;醛类物质的种类和含量(27.38%)增加,酮类物质种类减少,含量(6.1%)增加;热处理后醇类物质含量降低5.14%,种类增加;酮类、醛类物质的种类和含量(8.14%,26.39%)增加,酯类物质种类减少,含量增加0.46%。超高压处理的NFC果汁比热处理的果汁更有果香味,更能保留果汁的原有风味,热处理果汁比超高压处理果汁的酒精味更浓。随着贮藏时间的延长,果汁的醛类香气减少,酯类香气增加,酒精味增加。研究表明,超高压杀菌处理的热敏性的猕猴桃NFC果汁比热处理总体品质要好,贮藏3周可以保证其品质符合商业要求。
【图文】：

处理设备,超高压,超高压技术

１．３．丨超高压技术定义逡逑超高压技术（ｕｌｔｒａ邋ｈｉｇｈ邋ｐｒｅｓｓｕｒｅ，邋ＵＨＰ），是一种非热杀菌技术，在食品行逡逑业有巨大潜力ＵＨＰ是将产品包装后密封在超高压设备中（图１－１），以水为逡逑介质，在室温或者温和的加热条件下利用１００？丨000邋ＭＰａ的压力保压一定的时逡逑间１｜９］，达到杀菌目的。超高压是一个纯物理过程，它只会破坏或形成非共价键，，逡逑不会破坏构成蛋白质大分子和维生素的共价键，并灭活微生物从而延长加工产品逡逑的保质期，Ｍ时使得风味和营养物质在最大程度上保持加工前的完牿性ｌＭ】。逡逑ｍｉ逡逑＃Ｉ逡逑．童邋１ｔ｜邋＾邋￡逡逑ＩＨｈＩ逡逑图１－１超高压处理设备逡逑Ｆｉｇｕｒｅｌ－１邋Ｔｈｅ邋ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ邋ｏｆ邋ｕｌｔｒａ邋ｈｉｇｈ邋ｐｒｅｓｓｕｒｅ邋ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ逡逑３逡逑
【学位授予单位】：陕西师范大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.44

【参考文献】