脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响

发布时间：2020-05-13 08:51

【摘要】：传统制粉工艺是以精研细磨、多道筛理的方式生产面粉,其面粉营养素大量流失,而先脱皮后制粉工艺保留了富含营养素的糊粉层和胚芽,提高了小麦粉的营养物质含量。脱皮率是脱皮制粉工艺的一项重要指标,研究脱皮率对小麦粉及其加工品质的影响为提高制粉技术产生重要作用。本文对西农20和西农822两种小麦籽粒进行不同程度的脱皮处理,研究脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响,为小麦粉及其制品的应用提供理论依据。本文的研究结果如下:(1)随脱皮率的增加,小麦粉的灰分、不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量降低,但均显著高于精制面粉,蛋白质、可溶性膳食纤维、破损淀粉含量先上升后降低,在脱皮率6%时达到最高值,降落数值呈上升的趋势,湿面筋、干面筋含量无明显变化,而面筋指数逐渐增加,峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值都呈升高趋势,起始温度、峰值温度、终止温度都呈降低趋势。(2)随脱皮率的升高,小麦粉的吸水率和面团的黏度崩解值逐渐下降,不同脱皮率面团之间的弱化度无显著性差异,面团的回生值、蒸煮稳定性、拉伸阻力、延伸度、拉伸面积、拉伸比例呈增加的趋势;随扫描频率的增加,面团的储能模量和损耗模量在整个线性黏弹区内增加;随脱皮率的增加,在相同频率时面团的储能模量和损耗模量呈下降趋势,在相同时间时面团的应变和回复能力逐渐提高;温度从25 ~o C升至60 ~oC时,所有测试面团的储能模量逐渐降低,在相同温度时随脱皮率的升高,面团的储能模量减小,当温度从65~oC升至90~oC时,面团的储能模量呈上升趋势;扫描电子显微镜观察发现,随着脱皮率的增加,面团中游离的淀粉颗粒减少,淀粉颗粒与面筋网络的排列更均匀致密。(3)随着脱皮率的提升,馒头的比容增加,馒头芯的L*值增加,a*值和b*值降低,馒头的弹性、表面色泽、内部结构、黏性逐渐改善,感官综合评分上升,硬度、胶着性逐步降低,内聚性、回复性逐步升高。脱皮率从0%升至6%时,馒头的比容、亮度、感官综合评分、质构特性各指标的变化幅度较大,脱皮率从6%升至12%时,各指标变化幅度较小,对于馒头而言,西农20和西农822两种小麦的适宜脱皮率为6%左右。随着储藏时间的延长,馒头的硬度、胶着性和咀嚼度在0~24 h内迅速上升,在24~72 h内缓慢上升,而内聚性和回复性在0~24 h内迅速下降,在24~72 h内缓慢下降。
【图文】：

组织结构图,组织结构,文献综述,麸皮

第一章文献综述第一章文献综述及制粉工艺小麦组成上最早栽培的粮食之一，，同时也是世界上种植最广泛的粮世界谷物消费量的 30%左右（卢昱嘉等 2017）。小麦是我据联合国粮农组织 FAOSTAT 数据库统计显示，2017 年我×107hm2，单产 5.481 t/hm2，总产量 1.343×108t。如图 1-1 所三部分组成，即胚乳、麸皮和胚芽，这三部分质量分别占、14.5%~18.5%、1.1%~3.9%，麸皮由外向内包括外果皮、粉层，其中，内果皮、种皮和透明层整体被称为中间层（贾爱5）。

技术路线图

技术路线图
【学位授予单位】：西北农林科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS211.4

【相似文献】