鼠尾草提取物对鲢鱼肉保鲜效果的研究

发布时间：2020-05-14 15:02

【摘要】：中国拥有丰富的鲢鱼资源,是世界上主要的鲢鱼养殖与消费国家。目前鲢鱼主要是以水养鲜活的方式进行运输和销售,不仅损耗大、成本高,也不符合现代社会对食品卫生、环保及贮运物流的要求,由加工企业集中宰杀并通过冷链销售必然会成为今后生鲜鲢鱼的主要供应模式。冷藏能够抑制微生物的生长、酶的活性、蛋白质和脂肪的氧化等,但保藏时间有限。保鲜剂的使用能有效延缓冷藏过程中的生物及化学变化,正逐渐成为冷藏保鲜技术中重要的辅助手段。本研究以冷藏技术为基础,以化学抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(Butylated Hydroxytoluene,BHT)和天然抗氧化剂茶多酚(Tea Polyphenols,TP)处理为对照,通过不同浓度的鼠尾草提取物(Salvia officinails Extract,SE)处理对冷藏条件下对鲢鱼肉的食用品质、肌原纤维蛋白和脂肪氧化程度以及鱼糜凝胶特性的影响分析,评价SE对鲢鱼肉的保鲜效果,旨在为鲢鱼肉的冷藏保鲜技术研究和鼠尾草资源的开发利用提供理论和应用依据。主要研究结论如下:(1)不同浓度SE处理对鲢鱼肉在冷藏过程中食用品质的影响:随着贮藏时间的延长,每个实验组鲢鱼肉的感官评分、持水率、L值、a值、剪切值都呈现不断下降的趋势;pH呈先减小后增加的“V”字型趋势;挥发性盐基氮、菌落总数、b值、蒸煮损失率都呈现不断增加的趋势。与空白对照组相比,不同浓度的SE处理能够有效抑制各个指标的变化趋势,且综合各个指标得出2%SE能够更好的保持鲢鱼肉的食用品质和加工性能,且处理效果明显优于BHT对照组和TP对照组。(2)不同浓度SE处理对鲢鱼肉在冷藏过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的影响:随着贮藏时间的延长,每个实验组鲢鱼脂肪的硫代巴比妥酸值、酸价和过氧化值均呈不断增加的趋势(P0.05),脂肪酸组成通过GC-MS检测得出:鲢鱼脂肪酸包含三大类(多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸),其中饱和脂肪酸相对含量呈现上升趋势,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量呈现下降趋势。SE处理能够明显抑制鲢鱼脂肪硫代巴比妥酸值、酸价以及过氧化值的上升,且随着SE浓度越大抑制效果越好,3%SE能更好的抑制鲢鱼脂肪的氧化,但3%SE组和2%SE组、BHT对照组、TP对照组处理效果差异不显著。(3)不同浓度SE处理对鲢鱼肉在冷藏过程中肌原纤维蛋白性质的影响:随着贮藏时间的延长,每个实验组鲢鱼肌原纤维蛋白的巯基含量都呈显著减小的趋势,羰基含量都呈不断增加的趋势(P0.05);肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性和乳化稳定性都呈不断减小的趋势;表面疏水性呈不断增加的趋势;蛋白凝胶的弹性、硬度、白度值、保水性都呈显著减小的趋势(P0.05)。综合SDS-PAGE和肌原纤维蛋白各项指标分析,SE能够显著抑制蛋白质氧化,更好地维持蛋白质的功能性质,其中2%SE效果最好,与3%SE和BHT对照处理效果差异不显著,而1%SE和TP对照处理效果较弱。(4)不同浓度SE处理对鲢鱼肉在冷藏过程中鱼糜凝胶特性的影响:随着贮藏时间的延长,每个实验组鱼糜凝胶的白度、硬度、弹性、咀嚼性都呈现不断减小的趋势,蒸煮损失呈现不断增加的趋势;SE处理能够显著延缓鲢鱼鱼糜凝胶的白度、硬度、弹性、咀嚼性的减小速度和蒸煮损失的增加速度。SE处理能够显著提高鱼糜凝胶能力,且与SE浓度呈正相关,3%SE处理效果最佳,处理效果与BHT对照组差异不显著,与TP对照组差异显著(P0.05)。(5)综合考虑不同浓度SE处理鲢鱼肉在冷藏条件下的食用品质、肌原纤维蛋白和脂肪氧化以及鱼糜凝胶特性的变化规律得出:2%SE能够更好的保持鲢鱼肉的食用品质,且处理效果明显优于BHT对照组和TP对照组;2%SE能更好地维持蛋白质的功能性质,且处理效果与BHT对照处理效果相当差异不显著,与TP对照处理效果差异显著(P0.05);3%SE能更好的抑制鲢鱼脂肪的氧化,与BHT对照组和TP对照组处理效果差异不显著;3%SE处理能够显著提高鱼糜凝胶能力,3%SE处理效果与BHT对照组差异不显著,与TP对照组差异显著(P0.05)。
【图文】：

示意图,脂肪,阶段,示意图

光装置来隔绝光照和射线的影响[45]。氧作为脂肪氧化反应底物之一，对脂肪氧化要的影响，氧含量越大，氧化速度越快。因此，可以通过真空包装、气调包装或气吸附剂来减少氧的含量。抗氧化剂按来源可以分为化学合成抗氧化剂和天然剂，其中合成抗氧化剂包括：丁基羟基甲苯(BHT )、丁基羟基茴香醚(BHA)、特苯二酚(TBHQ)等；天然抗氧化剂主要来源：香辛料、水果、蔬菜、茶叶、中草类等。除了上面所述的影响脂肪氧化的因素外，肉制品的脂肪氧化还与肉制品的件、加工工艺、包装材料以及肉原料本身含有的成分有关。任何导致肌肉细胞膜(例如切碎、斩拌、剔骨)的加工工艺都会导致脂质暴露于空气中，从而加速脂质酸败速度[48]。1.5.3 脂肪氧化酸败的评价指标脂质氧化酸败程度是评价肉制品质量的重要指标之一。定量测定脂肪氧化程为评估肉制品质量提供重要的理论依据。目前，测量脂肪氧化酸败程度的化学方包括酸价法、过氧化值法和硫代巴比妥酸法[49]。

菌落总数,鲢鱼

图 2-1 贮藏过程中鲢鱼肉菌落总数的变化Fig.2-1 Changes of total bacterial count of silver carp during storage菌落总数就是指在一定条件下（如营养条件、需氧情况、培养温度、pH 和时升（每克）检样所生长出来的细菌菌落总数，是用来判定食品被细菌污染的程质量的一个重要参数，，它能够反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便出适当的卫生学评价。在水产品中菌落总数是判断新鲜程度的一个重要指标。贮藏过程中鲢鱼肉菌落总数的变化情况如图 2-1 所示，由图可知，随着贮藏时，所有处理组的鲢鱼肉的菌落总数呈显著上升的趋势（P<0.05），且各组在缓慢，3-5 d 上升幅度较大。空白对照组在贮藏 7 d 时菌落总数达到 6.17 lgcf经超过国家标准，鲢鱼肉已经失去食用价值。而其他的处理组在贮藏 7 d 后菌小于 6 lgcfu/g，贮藏 9 d 的菌落总数都超过 6 lgcfu/g。由菌落总数这一指标可冷藏鲢鱼肉的贮藏期限为 5 d，SE、BHT、TP 处理冷藏贮藏鲢鱼肉的贮藏期限 SE 处理组中 2%SE 处理抑菌效果最好，就抑菌效果而言 TP 对照组的抑菌效与2%SE处理组差异不显著，与1%SE组、3%SE组、BHT对照组差异显著（P<0
【学位授予单位】：西南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS254.4

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