低盐香肠贮藏特性及天然保鲜技术研究

发布时间：2020-05-17 07:17

【摘要】：低盐化是肉制品加工的发展趋势,降低食盐(NaCl)含量会引发产品贮藏品质的劣变。本文以低温蒸煮香肠为研究对象,考察不同盐(KCl、KCl+MgCl_(2、)KCl+CaCl_2)部分替代NaCl对香肠贮藏特性的影响;探讨接种生物保护菌和添加香辛料提取物结合超高压(HPP)处理对低盐香肠的天然保鲜作用。主要研究结果如下:(1)KCl和KCl+MgCl_2部分替代会促进香肠的脂肪及蛋白氧化,加速其中腐败菌的生长,同时降低产品的菌群质量;KCl+CaCl_2部分替代显著延缓了香肠的脂肪和蛋白氧化,抑制了微生物的生长(P0.05),改善了产品的菌群质量。(2)以KCl部分替代NaCl制作低盐香肠,接种植物乳杆菌(Lactobacillus sakei)R2和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)B2均可延缓产品的脂肪及蛋白氧化(P0.05),抑制其中腐败菌的生长(P0.05),改善产品的菌群结构和感官品质,且L.plantarum R2的生物保护作用更强。(3)HPP(400Mpa,10min)处理会抑制低盐香肠中腐败菌生长,但亦会加速其脂肪氧化;添加香辛料提取物可抑制产品中部分腐败菌生长,并减缓产品的脂肪及蛋白氧化(P0.05)。香辛料提取物结合HPP处理不仅可以显著抑制低盐香肠的脂肪及蛋白氧化(P0.05),还改善了产品的菌群结构和感官品质,最终提高了产品的贮藏稳定性。
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.65

【参考文献】

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本文编号：2668144