添加苦荞麦粉对米粉面团流变学及面包品质的影响

发布时间：2020-05-26 02:34

【摘要】：世界上约有1%~2%的人口对麸质过敏,目前唯一的方法是患者终身采用无麸质饮食。大米和苦荞麦营养成分丰富且能弥补无麸质饮食营养缺陷,可满足麸质过敏和乳糜泻患者对食品安全性和营养性的需求。本研究选择盐丰47大米粉(以下简称盐丰)、辽粳294大米粉(以下简称辽粳)和秋田小町大米粉(以下简称秋田)为原料,将其分别与苦荞麦粉配制成大米粉/苦荞麦混粉,研究不同品种大米粉和苦荞麦粉比例对混粉面团特性和面包品质的影响。研究结果如下:苦荞麦粉结合水能力弱,但持水性和水溶性高于三种大米粉;盐丰持水性低,但吸水性和膨润力高;辽粳结合水能力弱,但吸水性和膨润力较强;秋田持水性和结合水能力强,但吸水性和膨润力弱;添加苦荞麦粉对米粉的水溶性和吸油性无显著性影响;盐丰和辽粳热糊稳定性高,加入苦荞麦粉影响辽粳糊化稳定性,不影响盐丰/苦荞麦混粉和辽粳/苦荞麦混粉回生,但会促进秋田回生。此外,混粉吸水性降低,糊化稳定提高,更易形成黏性糊状物,但冷却后回生程度升高,说明添加苦荞麦粉可用于改善加工过程中大米粉凝胶的稳定性。加入苦荞麦粉降低米粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间,提高面团黏度,但不影响辽粳面团蛋白质弱化。盐丰/苦荞麦混粉和辽粳/苦荞麦混粉淀粉凝胶受苦荞麦粉添加量影响,加入一定量苦荞麦粉可抑制辽粳面团和秋田面团淀粉回生,但添加量过高会促进盐丰和辽粳回生;加入苦荞麦粉可抑制辽粳面团和秋田面团剪切稀化,稳定辽粳面团和秋田面团结构,而苦荞麦粉添加量对盐丰面团剪切稀化、面团硬度和面团结构有明显影响;秋田面团和秋田/苦荞麦混粉面团的G'和G"较高,加入苦荞麦粉会降低米粉面团的G'和G"。说明大米粉吸水性和凝胶化能力强,加入苦荞麦粉可调节混粉面团吸水率和盐丰面团黏性,提高米粉面团黏合力和凝聚力,改变米粉面团中蛋白质的分散状态,增强辽粳面团和秋田面团的耐揉性和黏性,稳定辽粳面团和秋田面团结构,但会减弱盐丰面团耐揉性。以辽粳为原料可制得高比容、高弹性和低硬度的纯米粉面包,而加入苦荞麦粉后,辽粳/苦荞麦混粉面包比容减小、弹性降低、硬度增加;与辽粳/苦荞麦混粉面包相比,添加一定量苦荞麦粉可提高盐丰/苦荞麦混粉面包和秋田/苦荞麦混粉面包比容和弹性,降低面包硬度。说明大米粉品种和苦荞麦粉添加量显著影响米粉面团特性和面包品质,辽粳适宜制作无麸质纯米粉面包,而盐丰适宜与一定量苦荞麦粉混配制作面包,可提高面包比容和弹性,降低焙烤损失,调节面包硬度。
【图文】：

微观结构,原料,苦荞麦粉,堆积密度

第二章添加苦荞麦粉对米粉理化性质的影响积密度5 显示，苦荞麦粉堆积密度显著低于三种大米粉（p＜0.05），三种大显著性差异（p＞0.05）。堆积密度是反映粉质结构和粉体充填物性的振等 2015; 陈如和何玲 2017），堆积密度的体积与样品粉粒度大小电力和范德华力等有关（雷湘兰等 2016；江永利等 2018），堆积密度松，空隙率越高，粒度越大（范会平等 2017）。苦荞麦堆积密度小反最大，相同体积下质量减小，从而堆积密度减小，这与粒度分析的结果观结构 2-1 知苦荞麦粉和大米粉颗粒的形态和分散情况，苦荞麦粉颗粒多呈聚包括多边形、球形和卵圆形，，苦荞麦粉淀粉颗粒明显呈聚集态。磨粉粒高速撞击，大米颗粒断层不明显，但部分淀粉颗粒袒露于表面，大球形、方形及其他多边形，分布不均匀，大颗粒数量多于小颗粒数量粒分布松散，特别是秋田颗粒。AB

正切角,复合模量,损耗模量,频率扫描

第三章添加苦荞麦粉对米粉面团流变学及微观结构的影响量的重要指标之一（邢静亚 2016，汪师帅等 2019）。频率扫描可在不剧烈破坏面团本身流动状态的情况下对面团结构进行研究，弹性模量 G'，类似固体性质，黏性模量G"，类似液体性质（Itthivadhanapong et al. 2016）。图 3-2 显示面团储能模量 G'、损耗模量 G"和复合模量 G*均呈现线性变化趋势，纯粉和混粉样品的正切角均小于 45°,说明 G'＞G"，因此纯粉面团和混粉面团都呈现类固体特性。AB
【学位授予单位】：西北农林科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.2

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