基于啤酒花活性成分的可食性抑菌膜的制备及功能评价

发布时间：2020-06-05 03:35

【摘要】：随着经济水平的提高,人们对食品的安全意识不断增强,食品的保鲜技术越来越受到人们重视,传统塑料包装逐渐不能满足人们的安全卫生需求,可食性膜越来越受到欢迎。本论文以啤酒花浸膏、α-酸或β-酸做为抑菌剂制备明胶、壳聚糖可食性涂膜液和可食性膜,在确定各种添加剂在不同涂膜液中的最佳添加比例的基础上,制备可食性膜,并对其性能进行评价;进而研究了明胶-壳聚糖中的抑菌剂在不同食品模拟液中的释放,并考察了含有啤酒花浸膏的明胶、壳聚糖涂膜液对新鲜草莓的保鲜效果。主要有以下结论:1.在明胶、壳聚糖单一基材涂膜液中,啤酒花浸膏和α-酸的质量浓度为0.15%,β-酸的质量浓度为0.20%;明胶膜表现出较低的机械性能,壳聚糖膜则溶胀程度较大。将抑菌剂添加到膜中能够增强膜的机械性能,对膜的厚度、含水量、溶解度无明显影响,此外,抑菌膜也表现出较好的抗氧化剂抑菌性能。2.与单一基材涂膜液相同,明胶-壳聚糖复合基材涂膜液中的添加剂啤酒花浸膏和α-酸的质量浓度为0.15%,β-酸的质量浓度为0.20%;明胶膜和壳聚糖膜复合可以改善膜的性能,但添加抑菌剂对可食性膜的厚度、含水量、溶解度无明显影响。抑菌剂的添加不仅可以提高可食性膜的抗拉强度,也使得该可食性膜具有了良好的抗氧化性和抑菌活性,尤其是对革兰氏阳性菌。其中,啤酒花浸膏对膜的机械性能的改善最为明显,含有啤酒花浸膏、α-酸或β-酸的可食性膜作为包装材料均可以减缓食物细菌增长和脂质氧化。3.以10%、50%、95%乙醇为食品模拟液,研究抑菌剂在明胶-壳聚糖可食性膜中的释放行为,结果表明,在不同食品模拟液中,随着食品模拟液的含水量增多,抑菌剂释放减缓,且释放平衡时释放量少;在不同释放环境温度下,温度越高,抑菌剂释放越快,且释放平衡时释放量越大。食品模拟液的含水量和温度是影响抑菌剂释放的主要因素。通过拟合Peleg模型发现,抑菌剂在4、25、30℃环境温度下的食品模拟液中的释放行为均很好的符合Peleg模型。4.以含有啤酒花浸膏的明胶、壳聚糖涂膜液对新鲜草莓进行保鲜,考察草莓在保存过程中各考核指标的变化趋势。结果表明,与空白组相比,可食性涂膜液能够有效地降低草莓的失重率,减缓草莓中VC含量、多酚、总糖、还原糖及可滴定酸含量的下降,避免了营养物质的损失,起到了保鲜作用。
【图文】：

新疆大学 2019 届硕士毕业论文从而减缓呼吸速率，氧化过程[8, 9]；（4）可提高食品表面机械强度使其易于储藏、运输[10]；（5）可作为食品添加剂，如色素、抗氧化剂、防腐剂、食品风味料、甜味料、营养强化剂等的载体[11]；（6）可阻止食品中风味物质挥发，有效调控食品在储存期间与外界环境以及与其内部组织之间的传递，从而可大大提高食品质量，延长货架寿命，节省包装材[12]。图 1-1 为复合可食性薄膜和涂膜阻隔性能的示意图[5]。

新疆大学 2019 届硕士毕业论文组成部分，由凬草酮、合凬草酮、加凬草酮、后凬草组成[91]。β-酸是软树脂的另一个重要部分，也是由 5酮、合蛇麻酮、加蛇麻酮、后蛇麻酮和前蛇麻[92]。图意图。啤酒花的抑菌活性一直都是研究的重点，，已经的抑菌活性[93]，如啤酒花中 β-酸能够有效地抑制革微球菌、葡萄球菌和分枝杆菌等[94]。也有研究表明，更强的抑菌活性，其抑菌活性约是 α-酸的两倍[95]。
【学位授予单位】：新疆大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS206.4

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本文编号：2697440