西式发酵火腿生产工艺及其安全追溯体系研究

发布时间：2020-06-06 10:44

【摘要】：本文针对西式发酵火腿的标准化生产、产品品质指标检测及其安全追溯体系进行了研究。西式发酵火腿味道鲜美,营养丰富,是肉制品研究发展的方向。国外著名的发酵火腿在生产工艺和技术装备上都很成熟,产品品质较高,而我国传统的发酵火腿,如金华火腿、宣威火腿等,生产工艺及研究相对落后,生产周期长、成本高,品质不稳定,食品安全问题突出,不能满足消费者对肉制品营养、健康、安全的需求。本文立足于企业西式发酵火腿生产的实际情况,通过车间标准化生产试验探讨了原料肉的挑选及分割标准、西式发酵火腿生产的工艺参数。研究结果表明:原料挑选时要求猪腿皮部分的厚度≤0.45cm,肥膘的厚度≤4.5cm,猪腿质量应为10-12kg;原料分割时保证整条腿的完整性,腿前段去后蹄,腿后段去三分之二偏骨,露出猪后腿股骨,其次保证皮面的完整性,无切割刀口,无孔洞;通过生产关键数据分析,标准化生产以失重率作为各生产环节的控制指标和固定参数,失重率在29%左右,生产周期约为288天。生产周期的长短与猪源品种、发酵库的产品密度等密切相关,帕尔玛火腿生产工艺的生产周期只能作为参考,实际生产还需要根据中国企业实际情况来计算失重率推断。在不同的生产工艺阶段,分别取样,检测西式发酵火腿的品质指标:感官指标、水分、食盐、蛋白质、氨基酸、亚硝酸盐、过氧化值等及微生物项目,得出西式发酵火腿经过发酵工艺后,游离氨基酸含量显著增加,使得火腿变得具有风味优良,营养丰富,含水量适中,易于消化吸收;发酵过程抑制并杀死了致病菌(主要为沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7和金黄色葡萄球菌);同时,反映火腿安全性的亚硝酸盐和过氧化值在整个发酵过程中的变化趋势是先上升后下降,两者含量均低于国家有关标准要求,保证了发酵火腿生食的安全性。本文还研究了西式发酵火腿的安全追溯体系构建,从追溯功能、管理功能两个方面分析了西式肉制品生产各个环节需要记录和采集的关键信息,选取方便实用的RFID标签+条码标签的方式,用RFID便携式数据采集器(手持机)写入、读取RFID标签中的数据,完成数据的传递。最终用追溯条码贴到产品上流通销售,消费者通过手机扫码查询即可了解本产品的生产全过程,实现安全追溯的功能,为西式发酵火腿生产厂家的智能化信息化管理和食品安全追溯提供了解决方案。
【学位授予单位】：齐鲁工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.65

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 毕然;刘柳;;莱芜市重要产品追溯体系建设背景分析与方向研究[J];现代经济信息;2019年15期

2 赵娟;;药品流通企业建立药品追溯体系的举措和交流[J];世界最新医学信息文摘;2018年A4期

3 罗雪桃;;推进农产品质量安全追溯体系建设的思考[J];农业与技术;2019年11期

4 ;两项药品信息化追溯体系标准发布[J];质量与标准化;2019年05期

5 毕然;刘新素;;菏泽市重要产品追溯体系建设背景分析与方向研究[J];现代营销(信息版);2019年08期

6 吴双;;探索者——追溯体系精准扶贫的调研与落地[J];中国质量;2017年10期

7 胡云锋;孙九林;张千力;韩月琪;;中国农产品质量安全追溯体系建设现状和未来发展[J];中国工程科学;2018年02期

8 刘欣;韩豪;孙国娟;申欣然;韩慧敏;;中国食品追溯体系现状及发展趋势[J];食品安全导刊;2016年33期

9 张笑雨;;新政驾到,药品追溯体系或迎新生[J];中国药店;2016年11期

10 刘全喜;;以质量追溯体系保障我国农产品质量安全[J];中外企业家;2016年32期

相关会议论文 前10条

1 连鑫;;我国食品追溯体系标准化的现状与发展[A];标准化改革与发展之机遇——第十二届中国标准化论坛论文集[C];2015年

2 程红丽;;浅谈食品安全追溯体系及信息化建设[A];标准化助力供给侧结构性改革与创新——第十三届中国标准化论坛论文集[C];2016年

3 范娜;王忙生;吕玉卓;杨亚丽;;农产品质量安全追溯体系的探析[A];农业环境与生态安全——第五届全国农业环境科学学术研讨会论文集[C];2013年

4 杨颖;王丽媛;温利峰;;中药全过程追溯体系标准的建立[A];标准化助力供给侧结构性改革与创新——第十三届中国标准化论坛论文集[C];2016年

5 苏巍;周哲;郭静文;;食品安全追溯体系认证的探索与实施[A];第十五届中国标准化论坛论文集[C];2018年

6 袁耀明;;原料奶质量追溯体系的建立[A];第三届中国奶牛发展大会论文集[C];2008年

7 王向民;;GS1系统在建立食品安全跟踪与追溯体系的作用[A];福建省标准化协会论文集[C];2007年

8 徐培富;张成挺;王文娟;;卷烟生产追溯体系中批次扫码系统的设计[A];中国烟草学会2014年学术年会入选论文摘要汇编[C];2014年

9 贺恩锋;刘莎;;制定追溯系统数据标准规范实现流通环节农产品质量可追溯[A];2013全国农业标准化研讨会论文集[C];2013年

10 乔娟;曹蕾;;基于食品质量安全的农户认知、行为、态度和意愿分析——以江苏省如东县长沙镇水产养殖为例[A];2009’中国渔业经济专家论坛论文摘要集[C];2009年

相关重要报纸文章 前10条

1 国家药监局信息中心规划与标准处副处长 张原;疫苗信息化追溯体系建设需各方统筹协调[N];中国医药报;2019年

2 记者 康绍博;疫苗信息化追溯体系建设取得阶段性成果[N];中国医药报;2019年

3 记者 王超;商务部： 新增10城市启动猪肉质量追溯体系[N];中国青年报;2011年

4 记者 王玉萍;我市建成肉类蔬菜流通追溯体系[N];福州日报;2018年

5 记者 刘晓惠;海口全面推进中小学校食品安全追溯体系建设[N];海口日报;2018年

6 本报记者 落楠 蒋红瑜 蒋守福;愿为药品信息化追溯体系建设贡献力量[N];中国医药报;2018年

7 ;构建中国特色药品追溯体系[N];中国医药报;2018年

8 农腾告;广西加快名特优产品追溯体系建设[N];国际商报;2018年

9 本报记者 曲晓丽;云南力推中药材及中医药追溯体系建设[N];国际商报;2019年

10 本报记者 曲晓丽;建立重要商品追溯体系乃大势所趋[N];国际商报;2019年

相关硕士学位论文 前10条

1 李敏;西式发酵火腿生产工艺及其安全追溯体系研究[D];齐鲁工业大学;2019年

2 李益;影响消费者参与食品安全追溯体系的实证研究[D];首都经济贸易大学;2018年

3 郭甜;宁夏奇正沙湖枸杞产业股份有限公司农产品质量追溯体系研究[D];宁夏大学;2018年

4 刘剑;X建筑施工企业工程质量追溯体系构建研究[D];云南大学;2017年

5 黎娟;ZQ市肉菜流通追溯体系建设项目管理研究[D];广东工业大学;2018年

6 尚凯焕;湖北省农产品质量追溯体系建设的现状与问题及对策[D];武汉轻工大学;2017年

7 张亚;流通追溯体系建设对蔬菜生产行为的影响[D];安徽农业大学;2014年

8 刘硕;中英食品安全追溯体系比较研究[D];内蒙古农业大学;2014年

9 何晓艳;我国农产品质量追溯体系研究[D];中国农业科学院;2013年

10 黎安;基于RFID的农产品跟踪与追溯体系的研究[D];南京农业大学;2009年

，

本文编号：2699559