油莎豆粉对面团及馕品质特性的影响研究

发布时间：2020-06-18 01:23

【摘要】：油莎豆是能够将粮食、油料、畜牧业和饲料相结合的一种经济作物,富含淀粉、蛋白质、膳食纤维及矿物质等营养物质,具有用途多、高产和综合利用价值较高等特点。馕是新疆地区最具特色的面食之一,具有不易变质、营养丰富等特点。本文将油莎豆粉与馕相结合,研究不同添加量的油莎豆粉对小麦面粉及面团的热力学特性、黏度特性、流变学特性及质构特性的影响,并在此基础上优化油莎豆馕的工艺配方,并对其营养价值评价及货架期进行预测,为油莎豆的开发利用提供理论基础。主要有以下研究结果:(1)油莎豆粉与小麦面粉、米粉之间的理化性质与功能性质存在着明显差异。通过基本理化指标的测定可知,与小麦面粉、米粉相比,油莎豆粉的粗脂肪、灰分、膳食纤维均优于小麦面粉和米粉,蛋白含量略低;通过对其功能性测定可知,油莎豆粉持水性略低于小麦面粉,但高于米粉,具有较好的持油性、溶解度、冻融稳定性。通过色泽比较可知(采用L*、a*、b*表色系统),与小麦面粉相比,油莎豆粉红度(a*)、黄度(b*)值最高,亮度(L*)较低;通过不同低于油莎豆粉基本理化指标及功能性测定可知,内蒙油莎豆具有较好的持水性、持油性、冻融特性等等,因此选用内蒙油莎豆进行下一步试验。(2)通过功能性测定可知,随着油莎豆粉的添加,沉降值、持水性呈下降趋势,能够改善面粉的冻融特性,提高面粉的稳定性;通过对混粉糊化特性分析可知,与小麦面粉相比,油莎豆粉添加会使T_p(℃)、T_c(℃)、ΔH(J/g)逐渐增大,而混粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值、最终粘度、回生值均呈下降趋势,糊化温度升高,这说明油莎豆粉的添加有助于增强小麦面粉的热稳定性与抗老化能力;油莎豆粉的添加对粉质特性影响显著,油莎豆粉的添加,会使面团的吸水率降低,其形成时间和弱化度增加,稳定时间和粉质质量指数有着不同程度的下降,即油莎豆粉对面团具有一定的弱化作用。油莎豆粉的添加对面团的拉伸特性影响较为明显,油莎豆粉的添加对面团由弱化作用,但在同一水平下,拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着发酵时间的增加而呈上升趋势,延伸度则在90min达到最大值。油莎豆粉添加量的增加对面团的硬度、内聚性和回复性均有不同程度降低,面团的弹性略微增大。油莎豆粉的添加对面团的流变学特性也具有显著性影响,随着油莎豆粉含量的增加,面团的弹性模量及黏性模量均呈上升的趋势,损耗角正切减小,即混合粉会使面团的黏弹性增加,体系中的大分子聚合物减弱,面团更加柔软。(3)通过单因素和正交试验对工艺进行优化,结果表明,当油莎豆粉添加量10%、酵母粉添加量0.3%、盐添加量0.3%、水添加量48%时,油莎豆粉馕香气浓郁,色泽均匀,有油莎豆粉特有的滋味,软硬适中,质地细腻,气孔均匀,品质最好。各因素对油莎豆营养馕的影响顺序为:油莎豆粉添加量酵母粉添加量盐添加量水添加量。(4)通过基本成分测定可知,添加油莎豆粉的馕,灰分和膳食纤维含量均比空白小麦面粉的馕高,说明油莎豆粉的添加能够提高产品的营养价值;利用质构对馕的测定可知,随着油莎豆粉的添加量的增加,其硬度和弹性均呈下降趋势;油莎豆粉的添加会使产品的黄度、红度值升高;随着储藏时间的延长,其过氧化值呈上升趋势,其最佳食用期为一月内。
【学位授予单位】：郑州轻工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.2

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