不同品种荔枝特征香气组分鉴定及热加工对荔枝汁香气成分的影响研究

发布时间：2020-06-19 19:02

【摘要】：本研究以荔枝为试验原料,选取妃子笑、淮枝、桂味、糯米滋、玉荷包五个荔枝品种为研究对象,利用感官剖面分析、香气提取技术(HS-SPME)、香气检测技术(GC-MS/GC-O)等手段测定不同品种荔枝汁中的特征香气成分,选取一种热异味强度最强的荔枝品种,利用模拟体系重组和缺省试验等现代分子感官科学技术结合香气贡献值(OAV值),利用化合物的重组体系模拟出与真实体系相似的香气,并通过缺省体系找到异味贡献组分。主要研究结果如下:(1)不同品种荔枝汁的挥发性风味物质总体分为醇类、萜烯类、醛类、酯类、酮酸类、醚类及其他类。感官鉴定结果显示五种荔枝汁整体特征香气属性相近,主要分为“甜香”、“水果香”、“青瓜香”、“青草味”、“花香”以及“柑橘香”6个香气属性;GC-O分析发现妃子笑有24种香气成分,其中己醛、1-辛烯-3-醇、甲硫基丙醛、芳樟醇、香茅醇、醋酸丁酯以及1-己醇香气强度较大;淮枝有24种香气成分,其中己醛、醋酸丁酯、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、甲硫基丙醛、芳樟醇以及香叶醇的强度较高;桂味有24种香气物质,2-庚醇、1-辛烯-3醇、甲硫基丙醛以及芳樟醇香气强度较高;玉荷包有24种香气成分,醋酸丁酯、2-庚醇、1-辛烯-3-醇和香茅醇香气强度较高;糯米滋23种香气物质中,香叶醇、醋酸丁酯、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、甲基苯乙基醚、芳樟醇、香茅醇香气强度较高。(2)五种荔枝汁中特征香气成分的含量差异较大,妃子笑香气成分的含量明显高于其他四种荔枝汁。OAV值计算发现妃子笑中有11种物质OAV值≥1,其中香叶醇(38.83)、苯乙醛(16.95)和香茅醇(10.13)OAV值较高;淮枝中有9种物质OAV值≥1,其中OAV值较高的是己醛(7.07)、苯乙醛(2.05);桂味中有8种物质OAV值≥1,其中苯乙醛(16.54)、己醛(5.16)OAV值较高;玉荷包有6种OAV值≥1的物质,OVA值较高的是苯乙醛(7.38)、香叶醇(4.38);糯米滋中有9种化合物的OAV值≥1,苯乙醛(10.41)、香叶醇(4.83)OAV值较高。通过感官鉴定、GC-O以及OAV值的结果进行PCA分析,发现玉荷包与糯米滋香气特征相近,而淮枝、桂味以及妃子笑的香气特征区别较大。(3)不同荔枝汁经热处理后,鲜样中原有的六种香气属性强度均降低,并产生“蒸番薯味”和“洋葱味”两个异味属性,其中妃子笑荔枝汁“蒸番薯味”和“洋葱味”强度显著高于其他四种荔枝汁。采用不同温度和时间处理荔枝汁发现,相比加热时间的增加,加热温度的升高会导致含硫物质含量的显著增多。GC-O-AEDA分析发现,鲜样的香气成分中,FD值≥2的物质分别为芳樟醇(花香味),左旋玫瑰醚(花香、荔枝味),香茅醇(玫瑰、柑橘香),香叶醇(花香、甜香),醋酸丁酯(水果香)和乙酸异戊酯(水果香);加热后发现乙酸丁酯,乙酸异戊酯,乙酸异戊酯,3-辛酮,β-月桂烯,对伞花烃,D-柠檬烯,顺式玫瑰醚,香茅醇,香叶醇和柠檬醛主要呈现出水果、花香、甜香和柑橘香气的FD值均下降,有17种物质FD值上升,包括5种硫化物,6种醛,3种醇,薄荷呋喃,异辛酸和大马士酮。其中二甲基硫醚,甲硫基丙醛,二甲基二硫醚,二甲基三硫醚和二甲硫基甲烷等整体呈现出熟白菜/玉米/土豆、大蒜/洋葱和硫化气息,异辛酸,异戊醛和3,5-二甲基苯甲醛具有土腥、酸味等令人不快的气味。(4)将加热前后荔枝汁中鉴定的34种OAV值≥1的香气物质进行重组试验,发现模拟体系的香气特征与真实体系相似,并无显著性差异(P0.05),证明了前期试验(定性、定量、AEDA法)鉴定的香气物质的准确性。将OAV值≥1的7个异味组分进行缺省试验,硫化物的缺省体系的显著性明显高于醛类的缺省体系,是“蒸土豆味”和“洋葱味”两个最重要异味分属性的贡献组分;通过对其他四个荔枝品种的荔枝汁进行加热,也证明了四种硫化物质是荔枝风味变差的标志化合物,硫化物的缺省体系中,二甲基硫醚、甲硫基丙醛是加热荔枝汁中最重要的异味贡献组分,其次为二甲基二硫醚、二甲基三硫醚。
【学位授予单位】：江西农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.1
【图文】：

五个品种荔枝汁理化特性及特征香气成分的研究葡萄糖标准曲线的制作：分别取 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL 葡萄糖标准样品溶液定容至 10 mL，配制成质量浓度为 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L 的葡萄糖标准溶液分别移取 1 mL 的葡萄糖标准溶液于 10 mL 试管中，加入 2 mL DNS 溶液，摇匀，于沸水浴中加热显色反应 3 min 后，测定在 540 nm 波长处吸光度。葡萄糖标准工作曲线见图 2.1。

152.3.2 五种荔枝香气感官评价分析由五种荔枝汁香气特征剖面（图2-2）可知，五种荔枝汁整体特征香气强度相近，分为“甜香”、“水果香”、“青瓜味”、“青草味”、“花香”以及“柑橘香”等6个香气属性；妃子笑“果香”的香气强度最大，其次分别为糯米滋、玉荷包、淮枝以及桂味；“花香”属性中，妃子笑的香气强度最高，糯米滋、玉荷包、桂味的香气强度与妃子笑差距不大，淮枝则远低于其他四种荔枝汁；妃子笑、玉荷包和糯米滋“青瓜味”属性的香气强度远高于桂味和淮枝，其中妃子笑的强度最高；淮枝、妃子笑和玉荷包的“甜香”属性的强度高于糯米滋与桂味，其中淮枝的“甜香”强度最大；桂味的“柑橘香”强度最大，其次为妃子笑、玉荷包和糯米滋，淮枝强度最低；五种荔枝汁在“青草味”属性的强度差别不大

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本文编号：2721215