方便杂粮粥配方设计及其工艺优化

发布时间：2020-06-25 22:38

【摘要】：近年来随着生活节奏的加快,人们改变了传统的生活方式,从家庭厨房劳作中解脱出来的意愿愈发强烈。食用方便、便于携带、安全卫生的方便食品逐步进入大众的生活。消费者对于产品的期望是不断提高,如今市场对方便食品提出了营养健康的新要求。本实验以雪粳稻、燕麦米和小米为原料,通过D-最优混料设计优化方便杂粮粥的配方,确定了原料间的最优配比,同时研究了浸泡时间,表面干热处理温度和时间这些蒸煮前处理过程对产品感官和复水率的影响。通过研究热风干燥过程的干燥曲线,建立了干燥过程的数学模型,确定了干燥时间。最后进行响应面优化实验优化了黄原胶、β-环糊精和海藻糖添加量对产品品质的影响。本研究旨在开发一款适宜大众的方便杂粮粥产品。主要的结论如下:1.通过单因素试验分别研究了燕麦米和小米添加量对感官评定,蒸煮品质和糊化特性的影响,确定了燕麦米的添加量为10%~30%,小米的添加量为10%~20%。然后采用辅助软件Design Expert(V.10.0.3)中的D-最优混料试验(D-optimal)进行设计。结果表明,方便杂粮粥的各组分最佳配比为雪粳稻70%,燕麦米13%,小米17%。经验证优化的配方加工得到的方便杂粮粥崩解值为993cP,碘蓝值为0.444,感官评分为71.2,米汤干物质为26.15mg/g,与预期值相符,通过理化指标和感官评分共同优化配方,达到了预期效果,优化后的配方具有良好的食用品质和加工特性。2.通过单因素实验研究了浸泡时间,表面干热处理温度和时间对方便杂粮粥复水率的影响,确定了正交试验因素水平,通过正交试验发现表面干热处理时间对复水率影响最大,其次是浸泡时间。经正交试验后,得到的优化组合为A2B2C1,通过正交试验表可知最优组为A2B1C2,复水率为试验中最大值,对两组方案进行验证试验复水率分别为2.190和2.112,选择试验A2B2C1组,即米粒浸泡时间为30min,表面干热处理温度为80℃,处理时间为10min。此条件下,最终样品复水率为2.190,具有较好的复水效果和感官品质。3.为了确定方便杂粮粥热风干燥参数,研究了样品在不同温度下热风干燥的干燥曲线,和干燥速率变化,并通过与经典模型进行拟合,得到了干燥过程的数学模型。结果表明方便杂粮粥的干燥行为最适合使用Page模型描述,并确定了不同温度的干燥时间。对不同温度下干燥得到的样品考察复水率和感官评价,最终得到热风干燥温度为90℃,干燥时间为90min,此时的样品的含水量为7.89%,复水率为2.482,感官评价总分为75.5。4.通过单因素实验研究了黄原胶、β-环糊精和海藻糖对方便杂粮粥糊化度和复水率的影响,确定了响应面试验的因素水平。应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化三种添加剂的添加量。结果发现最优添加量为黄原胶1.1%,β-环糊精1.0%,海藻糖6.0%。对得到的添加量进行验证实验,实验值和理论值误差小于5%,说明优化得到的参数可靠。
【学位授予单位】：西南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TS972.137
【图文】：

等高线图,配比,等高线图,小米

配料配比对崩解值影响的等高线图及 3D 效ce figures and contour plots showing the effecnow rice, oat rice and millet on breakdown va原料米不同配比对崩解值的影响作用麦米和小米三者之间具有交互作用。从围内，具有更高的崩解值。而小米的素实验的趋势相同。有研究表明直链中崩解值崩解值与直链淀粉含量呈极

等高线图,感官评分,配比,等高线图

3 种配料配比对感官评分影响的等高线图及 3D 效应surface figures and contour plots showing the effects ofsnow rice, oat rice and millet on sensory value 3 种原料米不同配比对感官评分的影响作用稻、燕麦米和小米三者之间具有交互作用。从的一定范围内，具有更高的感官评分。随着降趋势，这可能是由于燕麦米具有较高的直显著的负相关辽宁海冰。而且过量添加燕麦性变差。通过图 3-3 也可以看到，当燕麦米

【参考文献】