平菇微波-真空冷冻干燥工艺研究及其脆皮的研制

发布时间：2020-07-18 21:58

【摘要】：平菇,是我国主要种植的菌类之一,其含有丰富的营养物质,不仅味道鲜美,还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫等生理功能。新鲜平菇含水率大而不易存放,因此有必要对其进行干燥,延长其货架期。目前对于平菇采用不同的干燥方式进行对比和平菇微波-真空冷冻联合干燥技术还未见报道,本文采用微波干燥、真空冷冻干燥和微波-真空冷冻联合干燥三种方式进行了对比研究,选择并优化出联合干燥的最佳工艺条件,并以其为基础制备平菇脆片休闲零食。主要的研究内容及结果如下:(1)选用新鲜平菇为原料,以平菇干基含水率、干燥速率、复水比、感官得分、色差、质构、微观结构以及单位能耗为指标,对比研究微波干燥、真空冷冻干燥和微波-真空冷冻联合干燥三种不同方式对平菇干制品的影响。结果表明:采用微波-真空冷冻联合干燥的平菇干制品,复水性好、硬度适中、色泽亮丽,单位能耗较低,感官得分最高。因此本试验将选用微波-真空冷冻联合干燥技术来研究平菇的最佳干燥工艺。(2)为得到平菇最优干燥工艺,提高其干制品品质,本试验采用上述微波-真空冷冻联合干燥工艺,利用设计专家(Design-expert)软件的Box-Benhnken design(BBD)方法进行设计,分别使用单因素和响应面试验方法,分析探讨微波功率、转换点含水率和真空冷冻干燥时间三个因素对平菇干制品的干基含水率、干燥速率、复水比和感官得分的影响。根据试验数据得出4个指标的二次回归模型,并对其进行响应面分析,得出优化后的平菇干燥工艺为:微波功率300 W、转换点含水率37%、真空冷冻干燥时间11 h。最后对最优工艺条件下的平菇干制品营养成分(以干基记)进行测定,得到干制品中蛋白质含量为26.5%、粗脂肪含量为2.2%、总糖含量为49.8%。在此条件下建立产品指标回归模型,得到两个阶段的水分预测方程分别为:MR=exp(-0.09883t-0.19858t1/2)、MR=0.47945exp(-4.33333t)。该回归模型决定系数高,拟合度良好,依据回归分析法建立的统计模型理论值与试验值吻合度高,可用于平菇干燥过程中对于结果的预测。(3)选用新鲜平菇为原料,以上述微波-真空冷冻干燥最优工艺为基础,利用漂烫超声浸渍、漂烫调味料水煮、熏蒸超声浸渍和纤维素酶处理4种不同的预处理方法处理平菇,制备平菇脆片休闲食品。经过对其水分含量及色泽、硬度、脆度等感官评价指标的对比分析,纤维素酶处理法制备的平菇脆片具有品质优良、色泽灰白、边缘无卷曲、菇鲜味浓郁且酥脆度适中等优点,为最佳预处理方方式。
【学位授予单位】：陕西师范大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS205;S646.14
【图文】：

干燥曲线,平菇,干燥曲线,微波功率

干燥过程中的单位能耗Ｗ，计算公式根据式（５）邋［６３］。逡逑（５）逡逑位消耗电工，Ｕ／ｇ；邋Ｐ—电机额定输入功率，ｋＷ；邋Ｔ—总的重量，ｇ。逡逑计与分析逡逑均重复三次，并懫用ＯｒｉｇｉｎＰｒｏ邋９．１、Ｄｅｓｉｇｎ－Ｅｘｐｅｒｔ邋８．０．６响应面法试验结果进行分析。逡逑析逡逑波功率下平菇干燥特性曲线分析逡逑－？邋１４０Ｗ逡逑

曲线,平菇,真空冷冻,曲线

图２－４不同真空冷冻时间下平菇的干燥速率曲线逡逑Ｆｉｇ．邋２－４邋Ｄｒｙｉｎｇ邋ｒａｔｅ邋ｃｕｒｖｅ邋ｏｆ邋Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ邋ｏｓｔｒｅａｔｕｓ邋ｕｎｄｅｒ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｖａｃｕｕｍ邋ｆｒｅｅｚｉｎｇ邋ｔｉｍｅ逡逑在固定装载量为ｌ00ｇ，切片宽为２邋ｃｍ的前提下，选取不同真空冷冻时间对逡逑平菇进行真空冷冻干燥，并将所得数据结果绘制成平菇真空冷冻干燥曲线和干燥逡逑速率曲线，如图２－３、２－４所示。逡逑由图２－３可以看出，平菇的千基含水率随着真空冷冻时间的增大而减少。真空逡逑冷冻时间分别为１５邋ｈ、２０邋ｈ、２５邋ｈ，平菇最终的干基含水率为１２．４％、４．０４％、２．２９％。逡逑干燥时间越长，平菇中干基含水率越低。干燥时间为１５邋ｈ时，平菇中含水率过高，逡逑不利于后期储藏。干燥时间为２０ｈ时，平菇中千基含水率已经下降到５％以内，而逡逑过长的干燥时间不利于节能环保。因此，在平菇真空冷冻干燥工艺，可以适当的逡逑延长干燥时间来减小干基含水率。由图２－４可以看出，在干燥初期，不同真空冷冻逡逑时间下平菇的干燥速率基本相同，随着时间的延长，可以看出２０邋ｈ和２５邋ｈ后，平逡逑菇的干燥速率略有增加且干基含水率可到５％以下。而在相同的干燥速率下，１５邋ｈ逡逑１６逡逑

平菇,干燥方式

图２－６不同干燥方式对平菇组织结构的影响逡逑Ｆｉｇ．邋２－６邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｄｒｙｉｎｇ邋ｍｃｔｌｉｏｄｓ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ｔｉｓｓｕｅ邋ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ邋ｏｆ邋Ｐｌｃｕｒｏｔｕｓ邋ｏｓｔｒｅａｔｕｓ逡逑图２－６为不同干燥方式下平菇干制品的微观结构。由２－６邋ｎ］以看出，？：种｜？燥逡逑方式中平菇的微观组织结构均发生了不同程度的皱缩，这５徐娓１６７１等人的研宄相逡逑似，即果蔬等生物多孔材料在干燥脱水过程屮，山于水分蒸发，孔㈧形成／毛细逡逑管收缩应力，导致物料在干燥过程中收缩。图ａ可以看出，平菇微波Ｆ燥后表面逡逑形成一层明eA的硬壳；阁ｂ可以＃出，“个：冷冻十燥Ｍ平菇的孔状结构均匀密圯逡逑且孔径大、结构较松散，导致平菇外表较酥脆，复水性较好；图ｃ邋４以打出，联逡逑２９逡逑

【参考文献】