马铃薯淀粉—脂质复合物的构建及其耐酶解机理研究

发布时间：2020-07-24 13:24

【摘要】：本文采用马铃薯淀粉为原料,探究不同链长的脂肪酸,不同处理方法以及不同脱支时间对马铃薯淀粉-脂质复合物的形成及理化性质的影响,通过体外消化实验,酶解动力学对复合物的耐酶解机理进行初步的探讨。以马铃薯淀粉为原料,研究不同链长的脂肪酸(月桂酸C12、肉豆蔻酸C14、棕榈酸C16、硬脂酸C18)对马铃薯淀粉-脂质复合物理化性质的影响。结果表明,淀粉-脂质复合物的形成使马铃薯原淀粉由原有的B型结晶结构转变成V型结晶结构。热力学实验显示短链脂肪酸形成的复合物具有较高的熔融温度。络合指数显示短链脂肪酸月桂酸更易于马铃薯淀粉发生络合反应形成复合物,这归因于短链脂肪酸在淀粉糊中具有更好的分散性。以马铃薯淀粉为原料,脂肪酸选用短链的月桂酸,探究不同处理方法(普通加热、DMSO、超声法、普鲁兰酶脱支法)对淀粉-脂质复合物形成及理化性质的影响。通过不同的处理方法,提高淀粉糊中可参与络合反应的线性分子的含量,增加直链淀粉与客体分子接触的机会,促进淀粉-脂质复合物的形成。结果表明酶脱支处理显著性地提高了淀粉乳中游离直链淀粉的含量,络合指数显示酶脱支处理更易促进马铃薯淀粉-月桂酸复合物的形成,通过酶脱支法制备的复合物的结晶度相比于普通加热方法提高了27%。体外消化实验显示直链淀粉-月桂酸复合物的形成是降低淀粉酶解速率的主要因素。以马铃薯淀粉为原料,采用普鲁兰酶脱支法制备马铃薯淀粉-月桂酸复合物,考察不同脱支时间对复合物的形成以及理化性质的影响。结果表明短时间的脱支处理形成的淀粉-脂质复合物的晶型结构呈现B+V型,当脱支时间增加至9 h,复合物以V型结晶结构为主。相对结晶度也从18.17%逐渐增大到55.12%。差式扫描量热仪(DSC)图谱上显示出随着脱支时间的增加,复合物的融化焓△H逐渐增加。当脱支时间达到11 h时,形成的复合物具有较好的耐酶解能力。通过观察马铃薯淀粉-月桂酸复合物的微观结构,对比蒸煮前后复合物的快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量以及复合物的酶解动力学,发现引起耐酶解的主要原因有:脂肪酸与马铃薯淀粉形成V-型配合体,马铃薯淀粉由原来的B-型结晶结构转化为含有大量完美晶体的V-型淀粉配合体,耐酶解能力有所提高;客体分子通过与线性链分子结合,在一定程度上抑制了淀粉的吸水膨胀,同时客体分子进入螺旋空腔,从而减少了酶与淀粉的结合位点。
【学位授予单位】：齐鲁工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS231

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本文编号：2768905