酶解豆乳对混合乳Cheddar干酪品质的影响及机制探究

发布时间：2020-07-26 19:18

【摘要】：随着人们饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的干酪消费需求量日渐增加。但由于东西方文化风俗及饮食习惯的差异,干酪的风味和口感常使初食者感到不习惯。我国食用大豆历史悠久,大豆产品独特的风味深受我国消费者的喜爱。同时,大豆富含丰富的营养元素,以豆乳替代部分牛乳制作干酪,可利用动植物营养的互补性提高干酪的营养价值,更接近中国人的饮食习惯。对于大多数干酪,凝乳酶诱导的凝胶化是影响奶酪产量和质量的关键过程。本研究的目的是探讨酶解豆乳的不同用量和水解度对凝乳酶诱导脱脂乳凝胶化的影响,以及对Cheddar干酪品质的影响,为生产新型混合干酪提供理论依据。通过流变学性能、扫描电镜成像和理化指标的研究,揭示了酶解豆乳对凝乳酶诱导脱脂乳凝胶化的影响。结果表明,添加豆乳抑制了脱脂乳的聚集,使其弹性模量(G')降低,凝块产量和含水量显著增加,形成的蛋白结构较为粗槽。豆乳经过酶解后分子量低于20 kDa,形成了更为均匀的蛋白网状结构,抵消了G'的减少并形成更强的凝胶。随着豆乳和酶解豆乳的增加,凝块产量和含水量均呈现增加趋势,总体上添加高酶解度豆乳的样品效果较好。与未经处理的豆乳相比,添加一定量的酶解豆乳可获得一种新的蛋白质结构,这将改善混合奶酪的质地。通过测定混合乳干酪的得率、组分回收率、干酪成熟期中的理化指标、功能指标的变化以及蛋白水解情况,分析酶解豆乳对混合干酪品质的改善作用。结果表明,添加豆乳和酶解豆乳的干酪水分含量有所增加、脂肪含量显著降低,在干酪成熟过程中,硬度、内聚性增加,而弹性有所降低。添加豆乳制作的干酪成型较差并且易碎,添加酶解豆乳则可以改善这一现象,微观结构显示,与添加豆乳相比,添加酶解豆乳形成的蛋白结构更加致密。总体来说,在不降低奶酪产量的前提下,添加低酶解度豆乳对混合乳Cheddar干酪质地的改善效果更好。
【学位授予单位】：北京农学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS252.53
【图文】：

图 1-1 酶解豆乳对混合乳 Cheddar 干酪品质的影响及机理探究技术路线图ology lines of effect of enzyme modified soymilk on the quality of Cheddar cheese with m

蛋白酶对豆乳中蛋白质的水解作用影响：M，maker；C，脱脂乳；S，豆乳；H，高酶解低酶解度豆乳-PAGE for the control, soymilk and enzyme modified soymilk. M, marker; C, skim milk; S, soydegree of hydrolysis of soymilk; L, low degree of hydrolysis of soymilk.解对豆浆和酶改性豆浆的蛋白质谱的影响如图所示，条带 1-5 分别是 Marker低酶解豆乳。豆乳中的蛋白主要是大豆球蛋白（11S 球蛋白）和大豆伴球蛋白

图 2-2 豆乳、酶解豆乳对混合乳凝乳过程中弹性模量影响Fig.2-2 The changes of storage modulus during rennet induced gelation用流变仪监测可以从宏观角度探究豆乳和酶解豆乳对脱脂乳凝乳过程的影响。添加照样品的储能模量迅速增加，随后在凝乳过程中的增加趋势较为缓慢（图 2-2），实和 S3 除外）的储能模量显示出相同的趋势。由于豆乳中没有凝乳酶的酶切位点，因[42]

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本文编号：2771181