糖结构对模拟体系中晚期糖基化终末产物形成的影响

发布时间：2020-07-26 17:55

【摘要】：晚期糖基化终末产物(AGEs)是还原糖的羰基与蛋白质、多肽或者氨基酸上的氨基通过非酶促反应所形成的产物。食品的配方水平以及加工条件会影响AGEs的生成。糖是食品加工过程中常见的配料,糖种类很多,然而关于糖的结构与类型对AGEs生成的影响缺乏清晰的认识。因此本文研究了不同反应温度(80°C~120°C)和反应时间(20~120 min)下,糖的结构与类型对糖-赖氨酸体系AGEs生成的影响。首先,建立了基于LC-MS/MS测定羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)三种AGEs的同步测定方法以及乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)三种ɑ-二羰基化合物的同步测定方法。在此基础上,以单糖-赖氨酸体系为研究对象,对比研究两种醛糖(葡萄糖和半乳糖)和两种酮糖(果糖和山梨糖)对AGEs生成的影响。结果表明,醛糖体系底物赖氨酸损耗程度、体系颜色增加程度以及pH下降程度均高于酮糖体系,醛糖体系更容易发生美拉德反应。对于AGEs中间体而言,醛糖体系更容易生成3-DG和果糖基赖氨酸(FL),而酮糖体系更容易生成MGO。温度的提高可以促进ɑ-二羰基化合物在反应前期(0~20 min)大量生成,但是会抑制FL的生成水平。在80°C的120 min时,醛糖体系CML和CEL的含量高于酮糖体系;在120°C的120 min时,酮糖体系中CML和CEL的含量高于醛糖体系。Pyr生成量明显低于CML和CEL。温度的升高对ɑ-二羰基化合物途径有明显促进作用。以二糖-赖氨酸体系为研究对象,对比研究三种食品上常用二糖(蔗糖、麦芽糖和乳糖)对AGEs生成的影响。三种二糖对美拉德反应程度的影响顺序为乳糖麦芽糖蔗糖。对于AGEs中间体而言,乳糖体系更容易生成GO和MGO,而蔗糖和麦芽糖体系更容易生成3-DG。麦芽糖体系FL的含量高于蔗糖和乳糖体系。对于AGEs而言,乳糖体系中CML和CEL含量高于蔗糖和麦芽糖体系。在80°C时,所有二糖-赖氨酸体系中FL的生成水平明显高于ɑ-二羰基化合物。上述结果表明,80°C时二糖-赖氨酸模拟体系中AGEs可能主要通过FL途径生成;而在120°C时AGEs的生成可能是FL途径和ɑ-二羰基化合物途径的共同作用。以麦芽糊精-赖氨酸体系为研究对象,对比研究四种不同葡萄糖当量(DE)值的麦芽糊精对AGEs生成的影响。体系美拉德反应程度随着麦芽糊精DE值的升高而上升。CML、CEL和Pyr三种AGEs以及GO、MGO、3-DG和FL四种AGEs中间体的生成量也均随着麦芽糊精DE值的升高而上升。对于AGEs中间体而言,FL的生成水平明显低于ɑ-二羰基化合物,说明麦芽糊精-赖氨酸体系中AGEs的生成可能以ɑ-二羰基化合物途径为主。此外,所有麦芽糊精-赖氨酸体系的美拉德反应程度和AGEs生成水平均明显低于单糖和二糖体系。本文系统研究了食品工业常用的各种单糖、二糖和糊精对AGEs生成的影响,对将来控制食品体系AGEs的含量,提升食品安全性有重要指导意义。
【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS201.2
【图文】：

常见AGEs的结构

图 1-2 美拉德反应过程中 AGEs 形成机制[10]Fig. 1-2 Formation mechanism of AGEs in Maillard reaction[10]

图 1-3 葡萄糖、果糖、半乳糖体系美拉德反应初级阶段的差异[15, 16]Fig. 1-3 Differences in the early stage of Maillard reaction in glucose, fructose or galactose systems[15, 16]

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 高山;;配料表上有这些,慎买[J];烹调知识;2017年03期

2 刘殿宇;;麦芽糊精风力输送的设计[J];发酵科技通讯;2014年02期

3 李健,刘长福,刘涛,刘宁,李伟;正交交互试验确定麦芽糊精糖分检测条件的研究[J];化学与黏合;2005年05期

4 张雁,徐志宏,赖来展,张孝祺;青梅全肉速溶固体饮料的制作[J];食品研究与开发;2001年01期

5 黄立新,陈玲,温其标;麦芽糊精在食品中的应用[J];食品工业;1999年03期

6 陈泽;苏北建成新型麦芽糊精生产线[J];食品科技;1994年05期

7 张才锦;系列麦芽糊精的研制[J];中国调味品;1990年03期

8 张善成;;延长液状麦芽糊精保存方法[J];粮食与油脂;1991年04期

9 阎秀玲;多功能食品添加剂——麦芽糊精[J];食品科学;1987年01期

10 陈盘海;麦芽糊精的特点及应用[J];粮油食品科技;1987年01期

相关会议论文 前10条

1 荣玉珊;王泓;;玻璃发菜的研制[A];第六届全国包装与食品工程学术年会论文集[C];2002年

2 黄利华;张业辉;赵力超;;婴幼儿营养强化棒的工艺研究[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年

3 Esther Chong;Swee Lan;;抗性淀粉和抗性麦芽糊精——碳水化合物营养中不可缺少的功能性配料(英文)[A];食物营养强化营养标识及数据应用研讨会与培训班资料集[C];2003年

4 陆胜民;刘春燕;邬应龙;;脱水豆芽加工工艺研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年

5 张梅;魏晓晓;沈上圯;曹柏成;赵小川;李晨;刘伟丽;;火灾现场可疑物质主成分鉴定[A];第五届全国“公共安全领域中的化学问题”暨第三届危险物质与安全应急技术研讨会论文集[C];2015年

6 阴文娅;李炎;廖远;张思维;;酶-重量法结合液相色谱法测定含有抗性麦芽糊精的食品中膳食纤维总量[A];第二届中国西部营养学术会议专题报告及论文摘要汇编[C];2006年

7 周爱梅;万艳娟;李少华;赵力超;林淑苑;李启圣;;喷雾干燥及热风干燥方法在南瓜粉加工中的研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年

8 李新华;;麦芽糊精酯化变性的研究[A];全面建设小康社会：中国科技工作者的历史责任——中国科协2003年学术年会论文集（下）[C];2003年

9 夏锦锦;袁树枝;王睿;王丽敏;曹建康;;李果实花色苷提取、纯化及微胶囊化研究[A];中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集[C];2016年

10 赵永进;;碎米的利用[A];第三届全国粳稻米产业大会专集[C];2008年

相关重要报纸文章 前10条

1 刘琳;麦芽糊精可替代食品中部分脂肪[N];中国食品安全报;2011年

2 中国食品添加剂和配料协会 尤新;麦芽糊精性质及应用[N];中国食品报;2008年

3 南方日报记者 吴旦颖;多美滋添加麦芽糊精过量?[N];南方日报;2009年

4 健康时报记者 杨绪军;麦芽糊精可放心吃[N];健康时报;2009年

5 ;麦芽糊精[N];中国食品质量报;2003年

6 ;固化法生产麦芽糊精[N];科技日报;2004年

7 中国食品添加剂和配料协会 尤新;酶法加工麦芽糊精生产工艺[N];中国食品报;2008年

8 本报通讯员 孙伯悟 刘铁城;玉米的循环“经”[N];经济日报;2005年

9 宋福来;无糖食品道是无糖却有糖[N];中国质量报;2011年

10 孙 野;高筑食品安全长城[N];中国国门时报;2004年

相关博士学位论文 前4条

1 Ahmed Ibrahim Ahmed Eibaid;超声波辅助合成2-O-α-D-吡喃葡萄糖-L抗坏血酸[D];江南大学;2015年

2 韩瑞枝;环糊精葡萄糖基转移酶的分子改造及合成糖基化L-抗坏血酸[D];江南大学;2013年

3 程文健;琼脂基微胶囊制备技术研究[D];浙江大学;2011年

4 董青;薯蓣皂素的酶促糖基化以及相关化合物的生物合成研究[D];华东理工大学;2011年

相关硕士学位论文 前10条

1 施振华;糖结构对模拟体系中晚期糖基化终末产物形成的影响[D];江南大学;2019年

2 李仙仙;麦芽糊精对芒果粉状态图和焓松弛的影响[D];中国农业科学院;2019年

3 张亚楠;麦芽糊精的生物转化[D];大连工业大学;2008年

4 王建琴;麦芽糊精促进Lactobacillus plantarum Lp-115胆盐耐受性及相关酶学性质的研究[D];华东理工大学;2018年

5 吴井志;酯化麦芽糊精的制备工艺、性质及应用研究[D];江南大学;2013年

6 余斌;小麦B淀粉糖制备技术的研究及其麦芽糊精在蛋糕中的应用[D];江南大学;2008年

7 滕健;微波法抗性麦芽糊精的制备及其性质和应用的研究[D];江南大学;2009年

8 赵伟超;重组普鲁兰酶在麦芽糊精糖化中的工艺条件优化及其稳定性研究[D];江南大学;2015年

9 杨惠娟;硬脂酸糊精酯的酶促合成及性能研究[D];天津科技大学;2013年

10 郝新蕾;马铃薯淀粉为基质脂肪替代品的制备及应用[D];江南大学;2009年

本文编号：2771104