西伯利亚杏蛋白营养评价及杏仁豆腐制备技术

发布时间：2020-07-28 19:46

【摘要】：西伯利亚杏种仁富含蛋白,其含量高达27～35%,是一种优质的植物蛋白,但目前对其蛋白的营养评价与产品开发利用研究仍有很大不足。本研究以西伯利亚杏仁粕为实验材料,开展了杏仁蛋白粕氨基酸组成特征和营养评价、体外消化性能评价研究,在此研究基础上以响应面法结合产品感官评价对蛋白产品杏仁豆腐的制备工艺进行了优化,为杏仁蛋白深加工利用提供了一定的依据。主要结果如下:1.西伯利亚杏仁粕营养丰富,所含人体必需氨基酸的种类齐全,配比均衡,可作为人体氨基酸营养平衡的优质食品原料。西伯利亚杏仁粕中蛋白质的含量为648.00mg·g-1,17种氨基酸总含量为65.86%,其中8种人体必需氨基酸的总含量为20.59%,谷氨酸含量最高为8.70%,其必需氨基酸与非必需氨基酸的含量比为0.45,其药用氨基酸含量高达41.79%,其氨基酸的比值系数评分(SRC)为76.51,构成比例基本符合食品法典委员会(WHO/FAO)的标准。杏仁粕中还含有丰富的钾、钙、镁和锌等矿物质元素和多种维生素,其中维生素E和维生素B2的含量分别为1.39×10-2mg·g-与0.38×10-3mg·g-1。2.解析了西伯利亚杏仁蛋白体外消化性能。以碱溶酸沉法提取蛋白,结合响应面分析得到蛋白提取条件提取pH 9.0,提取温度45.70℃,提取时间63.46min时,提取率25.41%。杏仁蛋白通过胃蛋白酶和胰蛋白酶二步消化后,蛋白消化液SDS-PAGE电泳结果显示:随着一步胃蛋白酶消化时间的增加,30min后杏仁几种主要大分子量蛋白开始水解,在胃消化酶作用2h后基本全被水解为10-15kDa的小分子量蛋白。继二步胰蛋白酶消化3h后,小分子量蛋白基本被水解为游离氨基酸,有利于人体对氨基酸的吸收,证明杏仁蛋白具有良好的消化性,是一种易于人体吸收的产品加工蛋白原料。3.研发了西伯利亚杏蛋白高档休闲甜点“杏仁豆腐”产品。运用响应面分析法,以杏仁蛋白液、牛奶、植物奶和明胶的添加量为自变量,以产品感官评价为因变量,确定杏仁豆腐最佳工艺配方:蛋白液97.67mL,牛奶50.24mL,植物奶22.00mL,明胶5.52g,此时杏仁豆腐感官评分为88.95。此工艺条件下,杏仁豆腐色泽均一、风味独特、口感细腻。杏仁豆腐深受儿童和女性青睐的同时,其产值比杏仁粕可提高5倍。
【学位授予单位】：中南林业科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS201.21
【图文】：

原材料,分析纯,有限公司,力化学

ａ）逦ｂ）逡逑图２．１实验原材料逡逑Ｆｉｇ．２．１邋Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ邋ｒａｗ邋ｍａｔｅｒｉａｌ逡逑注：ａ）为西伯利亚杏杏仁，ｂ）为脱脂杏仁粉逡逑Ｎｏｔｅ：邋ａ）邋Ａｐｒｉｃｏｔ邋ｋｅｒｎｅｌ，邋ｂ）邋ｓｋｉｍｍｅｄ邋Ａｐｒｉｃｏｔ邋ｋｅｒｎｅｌ邋ｐｏｗｄｅｒ逡逑２．２．２试剂与仪器逡逑硼酸逦分析纯逦天津天力化学试剂有限公司逡逑硝酸逦分析纯逦天津天力化学试剂有限公司逡逑甲醇逦分析纯逦天津天力化学试剂有限公司逡逑冰乙酸逦分析纯逦天津天力化学试剂有限公司逡逑乙酸镁逦分析纯逦天津天力化学试剂有限公司逡逑浓盐酸逦分析纯逦烟台市双双化工有限公司逡逑浓硫酸逦分析纯逦烟台市双双化工有限公司逡逑氢氧化钾逦分析纯逦天津科密欧试剂有限公司逡逑石油醚逦分析纯逦烟台市双双化工有限公司逡逑

对比图,对比图,蛋白质,提取温度

ｄｉａｌｙｓｉｓ逡逑３．３．１杏仁粕蛋白提取条件单因素试验逡逑由图３．３中ａ）提取ｐＨ对蛋白提取得率的影响可知：固定料液比、提取时间逡逑与提取温度，杏仁蛋白提取得率随着ｐＨ从７？１０范围内逐渐升高，由于蛋白质逡逑膜的稳定性取决蛋白质－油相和蛋白质－水相得相互作用，而蛋白质膜的稳定性与逡逑蛋白质具有一定的溶解度也息息相关，合适的ｐＨ范围７？１０可使蛋白质表现出逡逑良好的乳化性和乳化稳定性，碱性条件也会使蛋白质与水分子间分散性增强，溶逡逑解性也随之增大［８４］；而当ｐＨ过高于１０时，较强的碱性环境易造成蛋白质变性，逡逑导致蛋白提取得率下降。逡逑由图３．３中ｂ）料液比对蛋白提取得率的影响图可知：固定提取温度、提取逡逑时间与提取ｐＨ，当料液比在１：８？１：１６之间时，蛋白提取得率随着料液比的增大逡逑而增加；当料液比达到１：１６以后，蛋白得率增加的趋势逐渐趋于平缓，基本不再逡逑受料液比的影响而变化。同时考虑现实成本因素及料液比太高不利于后续处理

单因素试验,提取时间,蛋白,林业科技

中南林业科技大学硕士学位论文逦西伯利亚杏蛋白营养评价及杏仁豆腐制备技术逡逑行探索。逡逑图３．３中ｄ）提取时间对蛋白提取得率的影响可知：固定料液比、提取ｐＨ与逡逑提取温度，蛋白溶解量随着时间的增加而增加，此时蛋白提取得率与时间长短呈逡逑正相关。随着提取时间过久，可溶性蛋白的溶解量达到动态的平衡，碱液中蛋白逡逑质浓度也不再增加，当提取时间为６０分钟时，蛋白得率到达最高值，超过６０分逡逑钟之后，提取时间对蛋白得率影响越来越小。逡逑

【参考文献】