马铃薯酸奶饼加工工艺及品质特性研究

发布时间：2020-07-30 10:25

【摘要】：马铃薯是我国主要的主食作物,许多制品都是由马铃薯加工而成,包括马铃薯馒头、马铃薯面包、马铃薯面条等。马铃薯粉作为一种常见的食品成分,可以加强面包的营养价值,并赋予面包一定的功能特性。研究表明,马铃薯粉和酸奶可以用于制作面包。本论文研究了不同比例的马铃薯粉和不同种类的酸奶发酵剂对马铃薯酸奶饼面团发酵特性和马铃薯酸奶饼营养功能特性的影响。在此基础上,研究了不同食品胶和蛋白质对马铃薯酸奶饼面团性质和马铃薯酸奶饼品质特性的影响,优化了马铃薯酸奶饼的配方。该研究成果可为消费者提供一种新型的马铃薯主食产品。不同比例马铃薯粉(0%-60%)对面团发酵特性和马铃薯酸奶饼品质特性的影响结果显示,与小麦粉面团相比(马铃薯粉添加量为0%),随着马铃薯粉添加量的增加(10%-60%),面团的最大发酵高度(H_m)逐渐下降,而总产气量(V_t)没有显著差异。扫描电子显微镜的结果显示添加10%-30%的马铃薯粉后,面团表面较为光滑,有连续的蛋白网状结构。核磁共振结果显示添加马铃薯粉后,面团中流动水含量增加,结合水含量减少。与小麦酸奶饼相比,马铃薯粉添加量低于40%时,马铃薯酸奶饼的比体积和高径比没有显著性差异,范围分别为2.13-2.41 cm~3/g和0.16-0.19,且酸奶饼的硬度、弹性和咀嚼性也无显著性差异。此外,随着马铃薯粉添加量的增加,酸奶饼中膳食纤维、灰分、维生素B_1、B_2、维生素C和抗性淀粉的含量增加,而脂肪、碳水化合物、慢速消化淀粉和能量降低。矿物元素的测定结果显示,钙、钾、磷、镁的含量提高,而钠、铁、锌、锰、铜的含量降低。上述研究结果表明低添加量的马铃薯粉(40%)适合加工马铃薯酸奶饼,从感官和营养方面综合评价,优选30%马铃薯粉添加量,且可用于后续研究。三种酸奶发酵剂(乳酸杆菌,Y-1;双歧杆菌,Y-2;嗜热链球菌,Y-3)对面团发酵特性和马铃薯酸奶饼品质特性的影响结果显示,三种酸奶发酵剂制备的面团总产气量(V_t)无显著差异,而双歧杆菌制备的面团具有最大的发酵高度(H_m)。扫描电镜结果显示三种酸奶发酵剂制备的面团表面均为柔软光滑的结构,激光共聚焦结果表明面团中淀粉和蛋白之间呈连续的网状结构,与谷朊蛋白结构相似。核磁共振结果表明乳酸杆菌制备的面团结合水含量最高。三种酸奶发酵剂制备的酸奶饼中水分、碳水化合物、蛋白、脂肪、膳食纤维和能量无显著差异。双歧杆菌制备的酸奶饼具有较高的高径比和比体积,分别为2.19 cm~3/g和0.40;而乳酸杆菌制备的酸奶饼具有最低的硬度。脯氨酸和谷氨酸是三种面团中主要的游离氨基酸,含量范围分别为33.10-39.44、22.70-26.62 mg/100g。GC-MS结果显示,三种酸奶饼中共检测出51种风味物质,乳酸杆菌制备的酸奶饼中风味物质种类最多,为39种,且醇类是主要的呈味物质。综合考虑面团和酸奶饼的品质特性,乳酸杆菌适合加工马铃薯酸奶饼。4种蛋白质和食品胶分别用于研究不同种类食品成分对面团和酸奶饼品质特性的影响。结果表明,加入全蛋蛋白和蛋清蛋白后,30%马铃薯酸奶饼呈现类似谷朊蛋白的连续网络结构,表面光滑且柔软。与纯马铃薯粉面团相比,加入全蛋蛋白、蛋清蛋白和羧甲基纤维素后,面团的最大发酵高度和总产气量增大,非结合水含量增加;酸奶饼的比体积和高径比显著增加,硬度和咀嚼性下降,分别为3717.66 N和2649.79 N,感官评价得分较高。因此,全蛋蛋白、蛋清蛋白和羧甲基纤维素可以用于改善马铃薯酸奶饼的发酵特性和品质特性。此外,酸奶饼中添加0.15mg/kg聚赖氨酸后,常温货架期可延长至30天。
【学位授予单位】：中国农业科学院
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS215


本文编号：2775412