贵州重组羊肉脯加工工艺及品质研究

发布时间：2021-02-27 11:03

　　贵州省作为我国西南地区主要牧区之一,其养羊业是全省畜牧业的主要产业,且地方优良品系羊肉品种较多,因此贵州羊肉产业拥有广阔的市场。目前市面上羊肉产品种类繁多,但是羊肉脯产品却鲜见报道。本文以贵州本地品系为代表的白山羊肉和萝卜为原料研究了重组羊肉脯的加工工艺,并对比优化工艺与传统工艺羊肉脯品质;以黔北麻羊、黑山羊、白山羊肉和晴隆绵羊四种羊肉及萝卜为原料分别加工成羊肉脯,采用主成分分析法探究其原料肉品质与羊肉脯的成品率和质构性质等品质之间的相关性;以四种羊肉及羊肉脯的氨基酸、L-肉碱、共轭亚油酸、脂肪酸等为品质指标,探究四种羊肉脯的营养品质的加工稳定性,研究结果如下:（1）响应面优化互配重组羊肉脯最佳工艺参数为:萝卜添加量25%、腌制时间1.5 h、烘干时间5 h、烘烤温度130℃,在该条件下羊肉脯剪切力为85.27±0.42 N.优化工艺羊重组羊肉脯T₂₁结合水峰面积为100.35±10.26,T₂₂不易流动水峰面积为923.75±30.25,对比传统工艺羊肉脯的T₂₁峰面积33.47±5.74和T₂₂... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 肉脯概述
        1.1.1 肉脯介绍
        1.1.2 传统肉脯加工工艺
        1.1.3 重组肉脯优势
    1.2 贵州地方四个品种羊介绍
    1.3 白萝卜营养价值
    1.4 肉品质性状
    1.5 研究意义
    1.6 研究内容
第二章 响应面法优化重组羊肉脯制作工艺
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 仪器与设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 羊肉脯的制作工艺流程
        2.2.2 单因素试验
        2.2.3 响应面试验设计
        2.2.4 感官评定
        2.2.5 质构检测
        2.2.6 核磁共振NMR弛豫时间的测定
        2.2.7 膳食纤维的测定
        2.2.8 色度的测定
    2.3 数据处理
    2.4 结果与分析
        2.4.1 单因素试验结果与分析
            2.4.1.1 萝卜添加量对羊肉脯剪切力和感官评分的影响
            2.4.1.2 腌制时间对羊肉脯剪切力和感官评分的影响
            2.4.1.3 烘干时间对羊肉脯剪切力和感官评分的影响
            2.4.1.4 烘烤温度对羊肉脯剪切力和感官评分的影响
        2.4.2 响应面优化试验结果
            2.4.2.1 响应面优化试验结果与分析
            2.4.2.2 响应面曲面分析
        2.4.3 不同工艺条件下羊肉脯品质比较分析
            2.4.3.1 羊肉脯水分分布变化比较分析
            2.4.3.2 羊肉脯品质比较分析
    2.5 本章小结
第三章 四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
    3.2 试验方法
        3.2.1 羊肉脯加工工艺流程
        3.2.2 水分的测定
        3.2.3 蛋白质的测定
        3.2.4 脂肪的测定
        3.2.5 pH测定
        3.2.6 色差的测定
        3.2.7 剪切力的测定
        3.2.8 质构测定
        3.2.9 电子舌检测
        3.2.10 感官评定
        3.2.11 羊肉脯成品率的计算
    3.3 数据处理
    3.4 结果与分析
        3.4.1 四个品种羊肉品质分析
        3.4.2 四个品种羊肉脯品质分析
        3.4.3 四个品种羊肉与羊肉脯电子舌分析
        3.4.4 四个品种羊肉与羊肉脯品质特性相关性分析
        3.4.5 四种羊肉脯感官评价
    3.5 本章小结
第四章 羊肉及羊肉脯营养品质对比分析
    4.1 材料与仪器
        4.1.1 材料及试剂
        4.1.2 仪器与设备
    4.2 试验方法
        4.2.1 氨基酸检测方法
        4.2.2 L-肉碱检测方法
            4.2.2.1 L-肉碱的提取
            4.2.2.2 L-肉碱标准曲线
            4.2.2.3 色谱条件
        4.2.3 共轭亚油酸检测方法
            4.2.3.1 样品的水解及脂肪提取
            4.2.3.2 脂肪皂化及甲酯化
            4.2.3.3 共轭亚油酸标准曲线
            4.2.3.4 检测条件
        4.2.4 脂肪酸含量检测
            4.2.4.1 样品的水解及脂肪提取
            4.2.4.2 脂肪皂化及脂肪酸甲酯化
            4.2.4.3 检测条件
    4.3 数据处理
    4.4 结果与分析
        4.4.1 氨基酸检测结果分析
        4.4.2 L-肉碱检测结果分析
        4.4.3 共轭亚油酸检测结果分析
        4.4.4 脂肪酸检测结果分析
    4.5 本章小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
致谢
参考文献


【参考文献】：
期刊论文
[1]贵州白山羊种质特性研究[J]. 杜典策,袁珍军,崔真华.  湖北畜牧兽医. 2019(01)
[2]靖江猪肉脯生产工艺的研究[J]. 陆炀.  中国调味品. 2018(04)
[3]潮汕猪肉脯加工过程中蛋白质的降解研究[J]. 徐玉婷,曾晓房,白卫东,董华发,陈晓如,杨晓雯,陈海光.  食品科技. 2018(03)
[4]凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势[J]. 邹玉峰,钱畅,韩敏义,徐幸莲,周光宏.  食品与发酵工业. 2017(11)
[5]熟肉制品加工过程热处理工艺研究现状及分析[J]. 刘春娟.  吉林农业. 2017(15)
[6]贵州肉羊产业状况、存在问题和措施建议[J]. 毛凤显.  贵州畜牧兽医. 2017(01)
[7]基于主成分分析法的养殖水的电子舌快速分析检测[J]. 刘大可,胡畔.  江苏科技信息. 2017(05)
[8]热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响[J]. 饶伟丽,王振宇,辛建增,李桂霞,张德权.  肉类研究. 2017(01)
[9]肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展[J]. 胡煌,吕飞,丁玉庭.  肉类研究. 2016(12)
[10]烘干温度对牛肉干水分分布与品质相关性的影响[J]. 姜秀丽,牛海力,孔保华,夏秀芳,刘骞.  食品研究与开发. 2016(21)

硕士论文
[1]贵州地方山羊品种（类群）资源调查及保护与利用对策探讨[D]. 宋章会.贵州大学 2008
[2]萝卜抽薹性遗传分析与春萝卜种质标记鉴定[D]. 赵丽萍.南京农业大学 2007



本文编号：3054138