蓝莓果酒快速陈酿及花青素护色研究

发布时间：2021-03-04 02:30

　　蓝莓、草莓、树莓、车厘子等都是人们非常喜欢的浆果类水果。其中蓝莓因富含花青素和多种营养成分更加受到广大消费者的青睐。国内蓝莓种植面积较大,截至2014年,蓝莓规模化种植省份达到18个,总面积大于15万亩,年产量大于1万吨。四川地区蓝莓产业多用于鲜食鲜销,或者旅游采摘等,采后未鲜销的蓝莓多以速冻方式进行储存,蓝莓精深加工产品甚少。近年来,四川省蓝莓种植面积和产量逐渐攀升,成为我国发展最快的省份。因此,如何加大对蓝莓原料的利用率、提升产品附加值、延长产业链等难题亟待解决。本文以速冻蓝莓果为主要原料酿造蓝莓果酒,通过探究不同解冻方式对蓝莓冻果品质的影响,为后续果酒的酿造提供理论依据。同时研究不同条件下的三种陈酿方式对蓝莓果酒品质的影响,确定出最佳的陈酿工艺条件。后期,对蓝莓果酒中花青素进行护色研究,确定蓝莓果酒最佳贮存条件及最佳复合护色剂配比。得出结论如下:1.通过不同解冻方式对蓝莓冻果进行解冻,研究发现微波解冻用时最短为0.5min。解冻方式对pH值影响较小。超声波解冻下蓝莓冻果的品质最佳,出汁率达到63.5%,总酚含量达到1222.57mg/L,花色苷含量为62.90mg/L,还原力为1... 

【文章来源】：西华大学四川省

【文章页数】：63 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同pH下蓝莓果酒（发酵一周）

西华大学硕士学位论文37图4.1不同pH下蓝莓果酒（发酵一周）图4.2不同pH下蓝莓果酒（发酵一个月）吸光度值吸光度值Fig.4.1AbsorbancevalueofblueberrywineFig.4.2Absorbancevalueofblueberrywine(oneweekfermentation)atdifferentpH(onemouthfermentation)atdifferentpH4.2.2不同光照条件对蓝莓果酒中花青素稳定性影响由图4.3、4.4可知，发酵一周的蓝莓果酒在与发酵一月的蓝莓果酒中花青素在避光条件下三天后保存率分别为88.8%和82.4%，而发酵一周与发酵一月的蓝莓果酒在阳光直射条件下三天后花青素保存率为57.8%和62.6%。可以得出光照条件对蓝莓果酒中花青素保存率影响显著，避光时花青素保存率最高，稳定性最强，室内自然光下花青素保存率较避光条件下小，而阳光直射下花青素保存率最低，因此蓝莓果酒应避光保存才能较好的保留其重要的功能性成分。

蓝莓果酒快速陈酿及花青素护色研究38图4.3不同光照条件下蓝莓果酒（发酵一周）花青素保存率随时间变化图Fig.4.3Changechartofanthocyaninpreservationrateofblueberrywine(fermentedforoneweek)withtimeunderdifferentlightconditions图4.4不同光照条件下蓝莓果酒（发酵一个月）花青素保存率随时间变化图Fig.4.4Changechartofanthocyaninpreservationrateofblueberrywine(fermentedforonemouth)withtimeunderdifferentlightconditions4.2.3不同温度对蓝莓果酒中花青素的稳定性影响由图4.5、4.6可知，随着温度的升高，蓝莓果酒中花青素的保存率逐渐降低，对照组温度为室温（18℃），3h后发酵一周和发酵一月的蓝莓果酒中花青素保存率在92%左右；4℃下蓝莓果酒保存率极高，发酵一周及发酵一月的蓝莓果酒花青素保存率均在98%以上；28℃为蓝莓果酒发酵温度，可以看出28℃下蓝莓果酒中花青素有少量损失；68℃下蓝莓果酒花青素保存率迅速降低，发酵一周的果酒以及发酵一周的果酒在68℃下水浴3h后保存率为46%左右。根据李金星等人研究[77]，当温度超过60℃，花青


本文编号：3062401