海带多糖复乳凝胶脂肪替代物的制备及其在低脂鸡肉肠中的应用

发布时间：2024-06-29 14:01

　　本课题主要优化了复乳凝胶新型脂肪替代物的制备工艺,研究了不同海带多糖浓度对复乳凝胶理化特性的和结构特性的影响以及不同脂肪替代度对鸡肉肠贮藏品质的影响。通过单因素和响应面优化确定复乳凝胶最佳制备工艺为:0.4%的NaCl溶液与玉米油1:1混合,溶解1.27%的单硬脂酸甘油酯后在25℃进行第一步乳化得到主乳液;将主乳液以2:8的质量比逐滴加入到溶解有2%卡拉胶、0.3%酪蛋白酸钠的0.6%NaCl溶液中,25℃均质50 s后室温凝胶6 h得到复乳凝胶。研究结果表明,添加海带多糖很好的改善了复乳凝胶的持水性、持油性、乳化稳定性和热稳定性。傅立叶红外光谱和扫描电子显微镜结果显示海带多糖与卡拉胶之间形成了共价交联。将海带多糖复乳凝胶以不同替代度替代鸡肉肠中的猪背脂,结果发现随着替代度增加,鸡肉肠的脂肪含量显著降低,30%替代度时已达到低脂肉制品的要求。鸡肉肠的保油性和乳化稳定性显著提高,当替代度达到60%以上时,感官评分逐渐趋于对照组,说明复乳凝胶可用于鸡肉肠的脂肪替代。在冷藏保存过程中,添加脂肪替代物在一定程度上减小了鸡肉肠的pH降低速率和脂肪氧化速率,从第7天开始香肠质构和电子鼻分析出现显著...

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２．１不同乳化温度对主乳液（Ｗｉ／Ｏ）乳化稳定性的影响??

华东理工大学硕士学位论文?第１３页??２．４．１．２乳化温度对主乳液乳化稳定性的影响??由图２．１可知，主乳液的乳化稳定性与乳化温度息息相关，室温时（２５°Ｃ）乳化稳??定性最高，可达８８．５％。随着温度逐渐升高乳液稳定性显著降低（Ｐ＜０．０５），当温度高于??５０°Ｃ时，变化最....

图２．５乳化剂浓度对主乳液（＼Ｗ〇）乳化稳定性的影响??

硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酸镁进行了预乳化实验，实验结果表明，在实验条??件相同的情况下，蔗糖脂肪酸酯不能使ＮａＣｌ水溶液和玉米油乳化，硬脂酸镁可以形成??不稳定的乳液，很容易出现分层现象，而单硬脂酸甘油酯能够使其呈现很好的乳化状态，??而且静置一段时间后稍有少量油析出，因....

图２．８?（ａ）?不同复乳比例对复乳凝胶质构特性的影响（卡拉胶含量１?ｇ／ｌ（）０ｇ）??Ｆｉｇ．?２．８（ａ）?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｒａｔｉｏｓ?ｏｆ?Ｗｉ／０：Ｗ２?ｏｎ?ｔｈｅ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｏｆ?ｄｏｕｂｌｅ?ｅｍｕｌｓｉｏｎ?ｇｅｌｓ?（１?ｇ／ｌＯＯｇ?ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）??＾??

?第２１页??Ｉ?１１％卡拉胶硬度??—１％卡拉胶弹性??一▲一?１％卡拉胶粘聚性?。＿??？?￣｜?（）．〇０??３６０?－?［一???＃??ｔ?－?０．７０??３２０?－??－０．６０?＃１??３?２８０?－?＾??趣．?［?－０．５０?￥??‘?２４０?－?符??－０．４０....

图３．１不同海带多糖浓度对复乳凝胶持水性和持油性的影响??

华东理工大学硕士学位论文?第３３页??水性显著低于猪背脂（Ｐ＜〇．〇５），随着海带多糖浓度的增加，脂肪替代物的持水性显著增??加（Ｐ＜０．０５），添加量达到１％时逐渐趋于平稳，这说明海带多糖可改善复乳凝胶的持水??性。因为海带多糖中的褐藻胶有很好的吸湿保湿性质，可作为保水剂有效的....

本文编号：3997659