海带多糖复乳凝胶脂肪替代物的制备及其在低脂鸡肉肠中的应用
【文章页数】:81 页
【学位级别】:硕士
【部分图文】:
图2.1不同乳化温度对主乳液(Wi/O)乳化稳定性的影响??
华东理工大学硕士学位论文?第13页??2.4.1.2乳化温度对主乳液乳化稳定性的影响??由图2.1可知,主乳液的乳化稳定性与乳化温度息息相关,室温时(25°C)乳化稳??定性最高,可达88.5%。随着温度逐渐升高乳液稳定性显著降低(P<0.05),当温度高于??50°C时,变化最....
图2.5乳化剂浓度对主乳液(\W〇)乳化稳定性的影响??
硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酸镁进行了预乳化实验,实验结果表明,在实验条??件相同的情况下,蔗糖脂肪酸酯不能使NaCl水溶液和玉米油乳化,硬脂酸镁可以形成??不稳定的乳液,很容易出现分层现象,而单硬脂酸甘油酯能够使其呈现很好的乳化状态,??而且静置一段时间后稍有少量油析出,因....
图2.8?(a)?不同复乳比例对复乳凝胶质构特性的影响(卡拉胶含量1?g/l()0g)??Fig.?2.8(a)?Effect?of?the?ratios?of?Wi/0:W2?on?the?texture?of?double?emulsion?gels?(1?g/lOOg?carrageenan)??^??
?第21页??I?11%卡拉胶硬度??—1%卡拉胶弹性??一▲一?1%卡拉胶粘聚性?。_???? ̄|?().〇0??360?-?[一???#??t?-?0.70??320?-??-0.60?#1??3?280?-?^??趣.?[?-0.50?¥??‘?240?-?符??-0.40....
图3.1不同海带多糖浓度对复乳凝胶持水性和持油性的影响??
华东理工大学硕士学位论文?第33页??水性显著低于猪背脂(P<〇.〇5),随着海带多糖浓度的增加,脂肪替代物的持水性显著增??加(P<0.05),添加量达到1%时逐渐趋于平稳,这说明海带多糖可改善复乳凝胶的持水??性。因为海带多糖中的褐藻胶有很好的吸湿保湿性质,可作为保水剂有效的....
本文编号:3997659
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