鸡蛋改善馒头与面包品质的机理探究

发布时间：2024-06-29 13:09

　　鸡蛋组分因具有丰富的营养与优良的加工性能而在食品中广泛应用。应用于面制品,可有效增加产品营养价值、改善产品质构,但其改善机理研究较少。本论文以发酵面制品馒头、面包为研究对象,采用鸡蛋组分与面团组分重组方式,揭示鸡蛋改善发酵面制品品质的主要机制,为拓展发酵面制品品质改良方法提供一定的理论基础。主要研究内容和结果如下:(1)鸡蛋不同组分对馒头品质指标改善的程度不同。以质构、比容为主要指标,考察全蛋粉及其蛋清粉、卵白蛋白、蛋黄粉、蛋黄颗粒、低密度脂蛋白(LDL)等组分对馒头品质的影响,结果表明:与未加鸡蛋组分的对照组相比,除蛋清粉外,其它各组分均能改善馒头的内部纹理;但不同组分对馒头硬度、比容等指标的影响不同,以面粉基计,在各组分添加的质量分数范围内,添加0.8%全蛋粉、0.8%蛋清粉、1.0%卵白蛋白能使馒头比容分别增加12%、11%、5%,但对硬度无影响;添加0.8%蛋黄粉、0.4%蛋黄颗粒、0.6%LDL能使馒头硬度分别降低21%、14%、14%,但对比容均无影响。(2)蛋清粉、卵白蛋白提高馒头比容主要与其充当润滑剂以弱化面团强度、增强面团可塑性与延展性相关。面团流变和流变发酵特性研究...

【文章页数】：89 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

图1-2高分子量谷蛋白亚基的二级结构

主要较长的区域。C末端是长度恒定含有42个氨基酸残基的区域，N末端是略有变化的区域（80~100个氨基酸），中间区域长度变化较大（600~850个氨基酸）。所有半胱氨酸残基均分布在HMW-GS的末端。N、C末端区域的二级结构主要是α螺旋，然而中间区域是由富含Gln、Pro和Gly....

图1-3在拌合与醒发阶段面团中气孔与气泡的网络结构

江南大学博士学位论文4在搅拌混合阶段面粉与其它配料分散混均，也使面筋蛋白和其它组分水化，且将弹性势能转移进面团中[17]。面筋蛋白分子在淀粉颗粒周围会形成一种连续粘性的网络结构[18]（见图1-3a），从而使面团具有粘弹性[19]。在充分扩展的面团中，谷蛋白分子的主要结构单元HM....

图1-4在热制与冷却阶段淀粉与油脂的结构变化

糖、双糖和多糖等，其中淀粉约占小麦粉的70%。天然淀粉以颗粒状存在，这些颗粒在和面时较不活泼[29]，在和面后淀粉以惰性填充物充塞于面筋网络中（见图1-3）。由于磨粉的缘故，小麦淀粉中产生一定量的破损淀粉，调节面团的吸水量，而且易受淀粉酶作用，可影响面团的产气能力。同时小麦淀粉颗....

图1-5研究路线图

第一章绪论11以降低馒头硬度为研究目的，研究了蛋黄油脂的化学成分组成及极性分析，然后研究它们对小麦淀粉糊化性质的影响。接着采用机械力学测量、DSC热分析、分子动力学模拟、X射线衍射等技术，从宏观、微观、分子水平三方面，分析蛋黄油脂中胆碱磷脂对淀粉短期回生时直链淀粉链间接合区的影响....

本文编号：3997602