酸性环境下碱性脂二肽乳化性及乳化机制的研究

发布时间：2024-06-30 19:33

　　乳液在多领域应用广泛,但在外界环境改变的条件下,易发生失稳破乳现象。诸多传统乳化剂,如蛋白质,多数应用于中性环境,在酸性条件下乳化效果差,形成的乳液稳定性低,极大限制了应用范围。然而,食品体系大多为酸性环境,因此,开发在酸性环境下,仍能形成稳定乳液的乳化剂,对食品工业意义重大。近几年,多肽作为表面活性剂受到广泛关注,因其组成单元为20种基本氨基酸,易于合成并可以进行化学修饰。因此,可以通过定向设计多肽序列以满足特定需要,扩宽其应用范围。本研究基于一类碳链修饰的碱性脂二肽(p I>7),在酸性条件下利用超声制备乳液。通过分析脂二肽分子的理化性质及形成的乳液特征,探究脂二肽作为乳化剂的乳化机理,对扩宽脂肽两亲体的应用具有重要意义,为开发新型乳化剂提供新思路。主要的研究结果如下:研究并设计了一种脂二肽(C₁₃-lysine-arginine,C₁₃-KR)作为乳化剂,实验证明此脂二肽(C₁₃-KR)在酸性环境下有良好的乳化性,形成的乳液与传统乳液(乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)、吐温80...

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【部分图文】：

图1-1.液滴的粒径，电位，界面特征和物理性质示意图(Mcclementsetal.2012)

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酸性环境下碱性脂二肽乳化性及乳化机制的研究17图2-2.（A）不同乳化剂在不同超声时间下的乳液粒径（B）不同乳化剂在不同浓度下的乳液粒径。A中，大写字母“A,B,C”表示相同超声时间，不同乳化剂类型的乳液粒径存在显著差异；小写字母“a,b,c”表示相同乳化剂类型，不同超声时间的乳....

本文编号：3998974