焦磷酸盐引起的油水界面蛋白结构改变对乳液氧化稳定性及乳化性能的影响
发布时间：2021-03-09 00:52
肉糜类制品的品质与乳化体系中脂肪界面蛋白的结构密切相关。肌肉蛋白在加工及贮藏过程中易发生氧化,导致其结构发生巨大变化。而磷酸盐作为肉制品常用添加剂在改变肌肉蛋白结构同时还可改变蛋白氧化模式,这些变化对肌肉蛋白的乳化性能的影响尚不清楚。本课题以猪外脊肉的肌原纤维蛋白为研究对象,相继进行焦磷酸盐（TSPP）处理、肌原纤维蛋白-大豆油乳化体系建立,羟基自由基模型（FeCl3/抗坏血酸/H2O2）氧化处理,观察TSPP对乳液的氧化稳定性、乳化性能及界面吸附蛋白结构的影响。主要研究内容包括:（1）研究TSPP处理对乳液氧化稳定性的影响;（2）研究TSPP处理对乳液乳化性能的影响;（3）研究TSPP处理对乳化吸附和氧化过程中界面蛋白结构的影响,并分析氧化稳定性、乳化性能、界面蛋白结构之间的相关性。（1）研究TSPP对乳液的氧化稳定性的影响发现:对于未经TSPP处理（–TSPP）的乳液,随着H2O2浓度增加,羰基含量和表面疏水性逐渐上升,巯基和内源性色氨酸荧光强度则逐渐下降。TSPP处理（+...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
蛋白氧化的常见结果（LUNDetal.，2007）
沈阳农业大学硕士学位论文192.3.4色氨酸荧光测定将样品（50μL）稀释在5mL含有0.6mol/LNaCl的PIPES溶液（pH6.25）中，2000g下离心5min取上清液进行测定。设置283nm激发波长，。发射波长范围320nm~400nm，狭缝宽度2.5nm，。扫描速度1nm/s记录色氨酸发射光谱。2.3.5乳液脂肪氧化程度测定取2g乳液，加入8.5mLTCA溶液（2.5%三氯乙酸与36mmol/LHCl溶液）和1.5mLTBA溶液（1%2-硫代巴比妥酸与75mmol/L氢氧化钠）与其混合后，煮沸保持30min。待溶液冷却，取5mL上清液与5mL氯仿混合于离心管中。在2000g条件下离心10min后，用TU-1800UV紫外分光光度计。532nm处测上清液的吸光度，并使用152000M-1cm-1的摩尔消光系数将该值转换成TBARS含量。2.3.6统计分析本试验数据均为试验3次的平均值。使用SPSSStatistics22软件以一般线性模型程序进行方差分析，选用DUNCUN法进行多重比较，显著性差异（P<0.05）用不同小写字母进行区分。2.4结果与讨论2.4.1TSPP对肌原纤维蛋白氧化程度的影响2.4.1.1TSPP对乳液中羰基含量的影响图2-1TSPP对乳液中羰基含量的影响Fig.2-1EffectofTSPPonthecarbonylcontentinemulsion小写字母不同表示相同指标间差异显著(P<0.05)，下同氨基酸残基侧链基团的修饰是蛋白质受氧化攻击的主要后果，蛋白肽链经氧化断裂
第二章焦磷酸盐对水包油乳化体系氧化稳定性的影响20形成羰基化合物，由此羰基常作为反应蛋白质氧化的标志性产物（Stadtman&Levine，2003）。如图2-1所示，蛋白质羰基在氧化过程中持续增加，且与H2O2浓度正相关(P<0.05)。+TSPP样品的羰基含量均略低于-TSPP样品，且TSPP浓度越高，抑制羰基形成的能力越强。重度氧化（20mmol/LH2O2）时，0、1和5mmol/LTSPP处理样品的羰基含量均高于未氧化样品，分别增加了86.80%、59.73%和48.49%。孙悦（2020）和张杰（2017）也有相似结论，认为TSPP通过螯合促氧化金属离子抑制蛋白氧化。2.4.1.2TSPP对乳液中巯基含量的影响图2-2TSPP对乳液中巯基含量的影响Fig.2-2EffectofTSPPonsulfhydrylgroupcontentinemulsion半胱氨酸残基所含巯基容易被氧化而转化为分子间或内部的二硫键，因此可以通过巯基损失来判断蛋白质氧化程度（Deanetal.，1997）。如图2-2所示，蛋白质巯基在氧化加重的过程中持续降低，且与H2O2浓度负相关(P<0.05)。+TSPP样品的巯基含量略高于-TSPP处理的样品，且TSPP浓度越高，抑制巯基损失的能力越强。在重度氧化时，巯基损失率分别为13.8%（0mmol/LTSPP）、10.24%（1mmol/LTSPP）及9.3%（5mmol/LTSPP），可见TSPP对肌原纤维蛋白氧化具有一定的保护作用。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同蛋白水解物在大豆油水包油乳状液中的抗氧化作用[J]. 程宇,陈洁,马海乐,熊幼翎. 食品工业科技. 2012(16)
[2]蛋白质乳化作用与置换吸附探讨[J]. 孙向东,李硕. 食品工业科技. 2012(16)
[3]羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响[J]. 李艳青,孔保华,夏秀芳,杨赫鸿. 食品科学. 2012(09)
[4]多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响[J]. 冯慧,薛长湖,高瑞昌,任兵兴,刘鑫,曹荣,尹利昂. 食品工业科技. 2008(09)
[5]鹰嘴豆分离蛋白的胶凝性[J]. 张涛,江波,王璋. 食品科学. 2006(08)
[6]磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响[J]. 徐幸莲,王霞,周光宏,林丽军,黄红兵. 食品科学. 2005(03)
[7]磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究[J]. 赵立艳,彭增起,陈贵堂. 食品工业科技. 2003(05)
[8]肌球蛋白功能特性的研究进展[J]. 赵春青,彭增起. 肉类研究. 2002(01)
博士论文
[1]氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究[D]. 周非白.华南理工大学 2016
[2]猪肉肌原纤维蛋白乳化特性研究[D]. 吴菊清.南京农业大学 2015
[3]多糖对大豆蛋白的修饰及其界面、乳化和凝胶性质的研究[D]. 张晋博.华南理工大学 2013
[4]蛋白质氧化对肉及肉制品持水与水合特性的影响机理研究[D]. 刘泽龙.江南大学 2012
硕士论文
[1]焦磷酸盐引起的猪肉肌球蛋白结构变化对TGase交联反应的影响[D]. 孙悦.沈阳农业大学 2019
[2]热处理大豆分离蛋白乳浊液中油脂氧化与蛋白氧化相互作用关系研究[D]. 李庆云.华南理工大学 2016
[3]磷酸盐处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响[D]. 陆玉芹.广西大学 2015
[4]乳源蛋白质—植物油乳化体系的特性及在乳化肠中的应用研究[D]. 仝面换.南京农业大学 2014
[5]KCl和MgCl2部分替代NaCl条件下猪肉肌原纤维蛋白乳化特性及其应用研究[D]. 魏朝贵.南京农业大学 2014
[6]加工条件和冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响研究[D]. 郭延娜.南京农业大学 2009
[7]多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的水解以及水产品无磷保水剂的研究[D]. 冯慧.中国海洋大学 2008
[8]鲢鱼组织蛋白酶活性及提高鱼糜凝胶特性方法的研究[D]. 李艳青.东北农业大学 2004
本文编号：3071958
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
蛋白氧化的常见结果（LUNDetal.，2007）
沈阳农业大学硕士学位论文192.3.4色氨酸荧光测定将样品（50μL）稀释在5mL含有0.6mol/LNaCl的PIPES溶液（pH6.25）中，2000g下离心5min取上清液进行测定。设置283nm激发波长，。发射波长范围320nm~400nm，狭缝宽度2.5nm，。扫描速度1nm/s记录色氨酸发射光谱。2.3.5乳液脂肪氧化程度测定取2g乳液，加入8.5mLTCA溶液（2.5%三氯乙酸与36mmol/LHCl溶液）和1.5mLTBA溶液（1%2-硫代巴比妥酸与75mmol/L氢氧化钠）与其混合后，煮沸保持30min。待溶液冷却，取5mL上清液与5mL氯仿混合于离心管中。在2000g条件下离心10min后，用TU-1800UV紫外分光光度计。532nm处测上清液的吸光度，并使用152000M-1cm-1的摩尔消光系数将该值转换成TBARS含量。2.3.6统计分析本试验数据均为试验3次的平均值。使用SPSSStatistics22软件以一般线性模型程序进行方差分析，选用DUNCUN法进行多重比较，显著性差异（P<0.05）用不同小写字母进行区分。2.4结果与讨论2.4.1TSPP对肌原纤维蛋白氧化程度的影响2.4.1.1TSPP对乳液中羰基含量的影响图2-1TSPP对乳液中羰基含量的影响Fig.2-1EffectofTSPPonthecarbonylcontentinemulsion小写字母不同表示相同指标间差异显著(P<0.05)，下同氨基酸残基侧链基团的修饰是蛋白质受氧化攻击的主要后果，蛋白肽链经氧化断裂
第二章焦磷酸盐对水包油乳化体系氧化稳定性的影响20形成羰基化合物，由此羰基常作为反应蛋白质氧化的标志性产物（Stadtman&Levine，2003）。如图2-1所示，蛋白质羰基在氧化过程中持续增加，且与H2O2浓度正相关(P<0.05)。+TSPP样品的羰基含量均略低于-TSPP样品，且TSPP浓度越高，抑制羰基形成的能力越强。重度氧化（20mmol/LH2O2）时，0、1和5mmol/LTSPP处理样品的羰基含量均高于未氧化样品，分别增加了86.80%、59.73%和48.49%。孙悦（2020）和张杰（2017）也有相似结论，认为TSPP通过螯合促氧化金属离子抑制蛋白氧化。2.4.1.2TSPP对乳液中巯基含量的影响图2-2TSPP对乳液中巯基含量的影响Fig.2-2EffectofTSPPonsulfhydrylgroupcontentinemulsion半胱氨酸残基所含巯基容易被氧化而转化为分子间或内部的二硫键，因此可以通过巯基损失来判断蛋白质氧化程度（Deanetal.，1997）。如图2-2所示，蛋白质巯基在氧化加重的过程中持续降低，且与H2O2浓度负相关(P<0.05)。+TSPP样品的巯基含量略高于-TSPP处理的样品，且TSPP浓度越高，抑制巯基损失的能力越强。在重度氧化时，巯基损失率分别为13.8%（0mmol/LTSPP）、10.24%（1mmol/LTSPP）及9.3%（5mmol/LTSPP），可见TSPP对肌原纤维蛋白氧化具有一定的保护作用。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同蛋白水解物在大豆油水包油乳状液中的抗氧化作用[J]. 程宇,陈洁,马海乐,熊幼翎. 食品工业科技. 2012(16)
[2]蛋白质乳化作用与置换吸附探讨[J]. 孙向东,李硕. 食品工业科技. 2012(16)
[3]羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响[J]. 李艳青,孔保华,夏秀芳,杨赫鸿. 食品科学. 2012(09)
[4]多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响[J]. 冯慧,薛长湖,高瑞昌,任兵兴,刘鑫,曹荣,尹利昂. 食品工业科技. 2008(09)
[5]鹰嘴豆分离蛋白的胶凝性[J]. 张涛,江波,王璋. 食品科学. 2006(08)
[6]磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响[J]. 徐幸莲,王霞,周光宏,林丽军,黄红兵. 食品科学. 2005(03)
[7]磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究[J]. 赵立艳,彭增起,陈贵堂. 食品工业科技. 2003(05)
[8]肌球蛋白功能特性的研究进展[J]. 赵春青,彭增起. 肉类研究. 2002(01)
博士论文
[1]氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究[D]. 周非白.华南理工大学 2016
[2]猪肉肌原纤维蛋白乳化特性研究[D]. 吴菊清.南京农业大学 2015
[3]多糖对大豆蛋白的修饰及其界面、乳化和凝胶性质的研究[D]. 张晋博.华南理工大学 2013
[4]蛋白质氧化对肉及肉制品持水与水合特性的影响机理研究[D]. 刘泽龙.江南大学 2012
硕士论文
[1]焦磷酸盐引起的猪肉肌球蛋白结构变化对TGase交联反应的影响[D]. 孙悦.沈阳农业大学 2019
[2]热处理大豆分离蛋白乳浊液中油脂氧化与蛋白氧化相互作用关系研究[D]. 李庆云.华南理工大学 2016
[3]磷酸盐处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响[D]. 陆玉芹.广西大学 2015
[4]乳源蛋白质—植物油乳化体系的特性及在乳化肠中的应用研究[D]. 仝面换.南京农业大学 2014
[5]KCl和MgCl2部分替代NaCl条件下猪肉肌原纤维蛋白乳化特性及其应用研究[D]. 魏朝贵.南京农业大学 2014
[6]加工条件和冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响研究[D]. 郭延娜.南京农业大学 2009
[7]多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的水解以及水产品无磷保水剂的研究[D]. 冯慧.中国海洋大学 2008
[8]鲢鱼组织蛋白酶活性及提高鱼糜凝胶特性方法的研究[D]. 李艳青.东北农业大学 2004
本文编号：3071958
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