基于成熟值理论的酸汤鱼风味表征物质研究

发布时间：2021-03-28 10:04

　　酸汤鱼是一种风味独特、广受欢迎的传统民族特色食品。近年来,其消费市场增长迅速。然而,目前酸汤鱼的加工技术落后,其工业产能较低,难以满足庞大的市场需求。其中,酸汤鱼成熟和风味最优烹饪阶段的确定及其特征风味品质的控制问题是桎梏其规模化、工业化发展的核心问题之一。本研究以酸汤鱼为对象,通过成熟值模型和感官法分别确定其成熟及风味最优烹饪阶段;采用电子鼻、电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）、气味活性值（OAV）和相对气味贡献率（ROC）等手段分析其风味特征。主要内容及结论如下:（1）基于成熟值理论,确定在60、70、80°C的加热条件下,酸汤鱼烹饪成熟品质因子（颜色、气味、口感）的MT值分别为2.0、1.92、1.96 min;2.17、1.83、1.92 min;1.71、1.71、1.79 min;其AM_T值分别1.96、1.97、1.75 min,平均值为1.89 min;以及zM=10°C。由此,当酸汤鱼的AMT值达到1.89 min时,其达到成熟烹饪阶段。感官法确定80°C下加热15 min的酸汤鱼抵达其风味最优烹饪阶段... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：70 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 立项背景
    1.2 食品烹饪成熟程度的判定方法
        1.2.1 测温法
        1.2.2 感官法
        1.2.3 仪器分析法
        1.2.4 基于成熟值模型量化烹饪成熟度
    1.3 电子鼻
        1.3.1 电子鼻系统
        1.3.2 电子鼻在风味研究中的应用
    1.4 电子舌
        1.4.1 电子舌系统
        1.4.2 电子舌在风味研究中的应用
    1.5 挥发性风味物质的提取与分析方法
        1.5.1 挥发性成分的提取方法
        1.5.2 挥发性成分的鉴定方法
    1.6 研究目的与意义
    1.7 研究内容
第二章 酸汤鱼成熟和风味最优烹饪阶段的确定
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 仪器设备
        2.1.3 成熟值定义
        2.1.4 试验方法
    2.2 结果与分析
        2.2.1 中心温度采集及成熟值计算
        2.2.2 品质因子权重的确定
        2.2.3 酸汤鱼MT、AMT的测定
        2.2.4 zM合理性验证
        2.2.5 酸汤鱼风味最优阶段的确定
    2.3 本章小结
第三章 基于电子鼻、电子舌的酸汤鱼风味轮廓分析
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
        3.1.3 试验方法
    3.2 结果与分析
        3.2.1 酸汤鱼电子鼻分析
        3.2.2 酸汤鱼电子舌分析
    3.3 本章小结
第四章 基于GC-MS技术的酸汤鱼挥发性成分分析
    4.1 材料与方法
        4.1.1 材料与试剂
        4.1.2 仪器与设备
        4.1.3 试验方法
    4.2 结果与分析
        4.2.1 酸汤鱼挥发性成分分析
        4.2.2 酸汤鱼关键气味活性物质的确定
    4.3 本章小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 研究创新点
    5.3 展望
致谢
参考文献
附录


【参考文献】：
期刊论文
[1]基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质[J]. 李文欣,赵文婷,王宇滨,张敏,赵煜炜,赵晓燕,赵春燕.  食品工业科技. 2019(19)
[2]基于电子鼻和电子舌技术的鳕鱼鲜度评定[J]. 郑舒文,陈卫华.  中国调味品. 2019(05)
[3]发酵条件对酵母接种醉鲟鱼风味的影响[J]. 朱露露,杨方,高沛,姜启兴,许艳顺,于沛沛,夏文水.  食品与发酵工业. 2018(12)
[4]电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用[J]. 刘树萍.  肉类研究. 2018(01)
[5]鱼肉蛋白的热变性研究进展[J]. 吴燕燕,熊添,李来好,杨贤庆.  食品工业科技. 2018(05)
[6]冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响[J]. 方林,施文正,刁玉段,王锡昌,汪之和.  食品科学. 2018(12)
[7]电子鼻和电子舌快速检测炖制下牛肉的品质[J]. 王伟静,张松山,谢鹏,张志胜,孙宝忠.  食品研究与开发. 2017(17)
[8]应用电子鼻和GC-MS比较牛肉不同部位的挥发性物质组成[J]. 张迪雅,谢丹婷,李晔.  食品工业科技. 2017(21)
[9]基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响[J]. 李双艳,邓力,汪孝,崔俊,何聪颖.  肉类研究. 2017(04)
[10]加热温度对花鲈鱼肉挥发性成分的影响[J]. 康翠翠,施文正,刁玉段,王慧.  食品科学. 2017(18)

博士论文
[1]老面酵头微生物菌群多样性差异分析及其对馒头风味特性的影响[D]. 闫博文.江南大学 2019
[2]基于电子鼻技术的山核桃内部品质快速无损检测方法的研究[D]. 姜水.浙江大学 2018
[3]酸鱼发酵过程中蛋白质降解及其风味形成机制研究[D]. 王蔚新.江南大学 2017
[4]酸鱼发酵过程中微生物的产酯增香机制研究[D]. 高沛.江南大学 2017
[5]基于电子鼻、电子舌及其融合技术对柑橘品质的检测[D]. 裘姗姗.浙江大学 2016
[6]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[7]基于电子鼻和电子舌的樱桃番茄汁品质检测方法研究[D]. 洪雪珍.浙江大学 2014
[8]基于电子鼻和电子舌的羊肉品质检测[D]. 田晓静.浙江大学 2014

硕士论文
[1]红酸汤发酵工艺优化及品质控制研究[D]. 张东亚.贵州大学 2018
[2]低压水煮草鱼肉的品质及营养特性研究[D]. 何小龙.扬州大学 2015



本文编号：3105360