原料肉冻藏时间对烤肉饼中杂环胺和晚期糖基化终末产物形成的影响
发布时间：2021-03-31 07:04
近年来烧烤、油炸等热加工肉制品由于存在杂环胺（Heterocyclic aromatic amines,HAAs）和晚期糖基化终末产物（Advanced glycation endproducts,AGEs）等危害物而引起多方重视。目前加工肉制品大多采用冻肉为原料,肉类冻藏过程中会发生脂质及蛋白的氧化,促进HAAs和AGEs的生成。热加工中潜在危害物研究不仅缺乏实际肉制品中两类危害物生成过程交互作用的研究,也缺乏原料肉氧化是否会带来更严重的叠加问题的研究。基于此,论文重点研究采用冻肉加工的肉制品中两类危害物（HAAs和AGEs）形成和积累状况,以期为肉制品的健康安全提供理论研究。首先,论文研究以原料肉的反复冻融为冻藏加速试验的可行性。收集冻藏时间与冻融次数对原料肉品质影响的数据,采用多元线性回归方法对数据拟合。方程拟合结果显示,原料肉冻融次数与冻藏时间之间呈明显的正相关（R2=0.9927）。在此基础上,选取鸡肉、猪肉及牛肉为研究对象,研究冻藏过程中原料肉基本组分及氧化程度的改变。以TBARs值、脂肪酸组成含量、肌肉变性温度与变性焓、蛋白羰基含量与蛋白凝胶电泳来表...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
食品中常见AGEs的结构式
图 1-3 AGEs 的生成途径Fig. 1-3 The pathways of AGE formation制品中的形成及影响因素s 的累积与一系列慢性疾病相关，如糖尿病、肾病其毒性主要通过以下途径：一、与蛋白质发生交联体结合引起细胞效应。肉类富含蛋白质及脂肪，纳了常见肉制品中 CML 含量[73,75-77]。不难看出制品中 CML 含量，煮牛肉中 CML 含量为 27.3 /kg 蛋白，且煮、煎及炖鸡胸肉中 CML 含量不相表 1-4 常见肉制品中 CML 含量Tab. 1-4 The content of CML in processed meat products原料肉 CML牛肉（烤） 21.8 μg/g 样品牛肉（煮） 27.3 mg/kg 蛋白猪肉（炸） 17.53 μg/g 样品鸡胸肉（炖） 90.5 mg/kg 蛋白
过借助 Matlab 工具，采用多元线性回归方法对收集的数据。首先，收集有关冻藏时间与反复冻融次数对原料肉品质影表 3-1、3-2），相关品质指标主要包括颜色（亮度、红绿度失、嫩度、TBARs 值和羰基含量等[91-93]。其次建立冻融次数多元方程 Y=AX1+BX2+CX3+DX4+…，具体见式（1），再 X 间的数据关系，最后拟合建立冻藏时间 Z 与冻融次数 bYn-1+cYn-2+…，具体见式（2）。拟合方程如下：1 2 3 49.7338X + 2.7699X 0.0257X 0.7141X+… 25.7534Y 2.1276Y 0.0371= 0.9927X 表示相关品质指标，Y 表示冻融次数，Z 表示冻藏时间。1 可看出原料肉反复冻融次数与冻藏时间之间呈明显的正相复冻融作为冻藏过程的加速试验。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同解冻方式对猪肉营养价值的影响[J]. 章杰,彭新书,马丹,卢露,经路,莫思思,熊磊,刘桦. 食品与发酵工业. 2017(06)
[2]鸡肉的营养成分和质构特性研究[J]. 赵宇鹏,卜坚珍,于立梅,陈秀兰,陈海光,刘晓静. 食品安全质量检测学报. 2016(10)
[3]卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析[J]. 孙承锋,周楠,朱亮,马超,杨建荣,张建梅. 现代食品科技. 2016(06)
[4]不同部位荣昌猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成对比[J]. 黄业传,李洪军,吴照民,李凤. 食品科学. 2011(22)
[5]微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化[J]. 高昕,韩芳,许加超,付晓婷,李辉,于甜. 水产学报. 2010(08)
[6]白牦牛肉成分分析及评价[J]. 余群力,蒋玉梅,王存堂,李鹏. 中国食品学报. 2005(04)
[7]猪肉牛肉水分含量标准的研究与制定[J]. 梁学峰,吕平平,张学全. 肉类工业. 2001(08)
博士论文
[1]肉制品中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的生成机理及影响因素研究[D]. 尉立刚.江南大学 2016
[2]烤肉中杂环胺的形成规律的研究[D]. 鄢嫣.江南大学 2015
[3]蛋白质氧化对肉及肉制品持水与水合特性的影响机理研究[D]. 刘泽龙.江南大学 2012
硕士论文
[1]微波加热中杂环胺PhIP的形成规律及抑制机制[D]. 李利洁.江南大学 2018
[2]亚油酸对食品模拟体系晚期糖基化终产物的影响[D]. 岳璐.沈阳农业大学 2016
[3]甜香型美拉德模拟反应体系中风味物质与α-二羰基化合物的生成及其关联性研究[D]. 黄启瑞.江南大学 2016
[4]冻藏及反复冻融对文昌鸡肉品质的影响[D]. 张诚.海南大学 2014
[5]冷冻储藏和反复解冻对鸡肉品质的影响研究[D]. 朱民望.新疆农业大学 2012
[6]反复冻融对羊肉品质的影响研究[D]. 戚军.南京农业大学 2009
本文编号：3111019
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
食品中常见AGEs的结构式
图 1-3 AGEs 的生成途径Fig. 1-3 The pathways of AGE formation制品中的形成及影响因素s 的累积与一系列慢性疾病相关，如糖尿病、肾病其毒性主要通过以下途径：一、与蛋白质发生交联体结合引起细胞效应。肉类富含蛋白质及脂肪，纳了常见肉制品中 CML 含量[73,75-77]。不难看出制品中 CML 含量，煮牛肉中 CML 含量为 27.3 /kg 蛋白，且煮、煎及炖鸡胸肉中 CML 含量不相表 1-4 常见肉制品中 CML 含量Tab. 1-4 The content of CML in processed meat products原料肉 CML牛肉（烤） 21.8 μg/g 样品牛肉（煮） 27.3 mg/kg 蛋白猪肉（炸） 17.53 μg/g 样品鸡胸肉（炖） 90.5 mg/kg 蛋白
过借助 Matlab 工具，采用多元线性回归方法对收集的数据。首先，收集有关冻藏时间与反复冻融次数对原料肉品质影表 3-1、3-2），相关品质指标主要包括颜色（亮度、红绿度失、嫩度、TBARs 值和羰基含量等[91-93]。其次建立冻融次数多元方程 Y=AX1+BX2+CX3+DX4+…，具体见式（1），再 X 间的数据关系，最后拟合建立冻藏时间 Z 与冻融次数 bYn-1+cYn-2+…，具体见式（2）。拟合方程如下：1 2 3 49.7338X + 2.7699X 0.0257X 0.7141X+… 25.7534Y 2.1276Y 0.0371= 0.9927X 表示相关品质指标，Y 表示冻融次数，Z 表示冻藏时间。1 可看出原料肉反复冻融次数与冻藏时间之间呈明显的正相复冻融作为冻藏过程的加速试验。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同解冻方式对猪肉营养价值的影响[J]. 章杰,彭新书,马丹,卢露,经路,莫思思,熊磊,刘桦. 食品与发酵工业. 2017(06)
[2]鸡肉的营养成分和质构特性研究[J]. 赵宇鹏,卜坚珍,于立梅,陈秀兰,陈海光,刘晓静. 食品安全质量检测学报. 2016(10)
[3]卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析[J]. 孙承锋,周楠,朱亮,马超,杨建荣,张建梅. 现代食品科技. 2016(06)
[4]不同部位荣昌猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成对比[J]. 黄业传,李洪军,吴照民,李凤. 食品科学. 2011(22)
[5]微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化[J]. 高昕,韩芳,许加超,付晓婷,李辉,于甜. 水产学报. 2010(08)
[6]白牦牛肉成分分析及评价[J]. 余群力,蒋玉梅,王存堂,李鹏. 中国食品学报. 2005(04)
[7]猪肉牛肉水分含量标准的研究与制定[J]. 梁学峰,吕平平,张学全. 肉类工业. 2001(08)
博士论文
[1]肉制品中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的生成机理及影响因素研究[D]. 尉立刚.江南大学 2016
[2]烤肉中杂环胺的形成规律的研究[D]. 鄢嫣.江南大学 2015
[3]蛋白质氧化对肉及肉制品持水与水合特性的影响机理研究[D]. 刘泽龙.江南大学 2012
硕士论文
[1]微波加热中杂环胺PhIP的形成规律及抑制机制[D]. 李利洁.江南大学 2018
[2]亚油酸对食品模拟体系晚期糖基化终产物的影响[D]. 岳璐.沈阳农业大学 2016
[3]甜香型美拉德模拟反应体系中风味物质与α-二羰基化合物的生成及其关联性研究[D]. 黄启瑞.江南大学 2016
[4]冻藏及反复冻融对文昌鸡肉品质的影响[D]. 张诚.海南大学 2014
[5]冷冻储藏和反复解冻对鸡肉品质的影响研究[D]. 朱民望.新疆农业大学 2012
[6]反复冻融对羊肉品质的影响研究[D]. 戚军.南京农业大学 2009
本文编号：3111019
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