挂糊油炸猪肉片嫩化工艺优化及机理研究
发布时间：2021-04-02 22:57
挂糊油炸肉片作为油炸类食品之一,具有外酥里嫩的特点、深受各地消费者的喜爱。然而肉片在腌制、挂糊油炸等单元操作过程中极易丢失水分使得肉片柴硬,食用品质变差,极大限制了挂糊油炸类产品进一步生产。为了改善挂糊肉片的嫩度品质,优化产品工艺,分析嫩度改变机制。本研究以猪里脊肉作为原材料,通过单因素试验、正交试验、响应面试验、动力学等方法,系统地研究了嫩化过程、腌制过程、挂糊油炸过程肉片嫩度品质的变化;探究了腌制过程中的传质动态变化;分析了油炸中心温度与肉片嫩度品质的对应关系;优化了产品加工工艺过程。研究成果可为挂糊油炸肉片烹饪标准化操作提供理论支持,填补挂糊油炸类肉制品嫩化研究方面的空白。主要研究结果如下:1.分别采用木瓜蛋白酶、超声波法对猪里脊肉进行嫩化处理,以嫩化后猪里脊肉的保水性、剪切力、组织蛋白含量及肌原纤维显微结构作为评价指标,确定最佳工艺条件。结果表明:（1）木瓜蛋白酶及超声波处理均可以改善猪里脊肉的嫩度品质（P<0.05）。（2）木瓜蛋白酶作用的最佳工艺条件为:酶浓度6 U/mL,嫩化温度40℃,嫩化时间45 min,pH值7.0,此条件下猪肉片的剪切力为8.84 N,烹饪损...
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
肌原纤维结构示意图
2猪肉片嫩化方法研究10肉改刀切成4cm×3cm×0.5cm大片，约7g左右（自制肉片模具如图2-1所示）。嫩化：根据试验要求，用去离子水准确配制相应条件的木瓜蛋白酶嫩化液，待用（嫩化方式为浸泡嫩化法）/设置一定的功率及时间进行超声嫩化。熟制：将嫩化腌制后的肉片进行挂糊，水粉糊的基础配方为马铃薯淀粉80g、面粉20g、泡打粉1g、水95g（糊与肉的质量比为1:1），控制料油比为1:10（M/V），加热油温至180℃下投下肉制品，油炸时间为（2.0±0.2）min后用于相关指标的测定。图2-1肉片模具图Figure2-1Meatpiecemolddrawing2.3.3试验设计2.3.3.1木瓜蛋白酶嫩化工艺试验设计（一）木瓜蛋白酶嫩化单因素试验(1)木瓜蛋白酶添加量对猪肉片嫩化效果的影响配制酶浓度为0U/mL、4U/mL、6U/mL、8U/mL、10U/mL的木瓜蛋白酶溶液，调节pH为7.0（由柠檬酸及磷酸氢二钠配置，4℃保存待用），将肉片样品浸没于装有木瓜蛋白酶溶液的烧杯中，固定样液比M/V(g/mL)为1/2（下同），于40℃的水浴锅中嫩化60min，进行相应指标检测。(2)木瓜蛋白酶嫩化温度对猪肉片嫩化效果的影响配制酶浓度为8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，调节pH为7.0，使肉片分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃的水浴锅中嫩化60min，进行相应指标检测。(3)木瓜蛋白酶嫩化时间对猪肉片嫩化效果的影响配制酶浓度为8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，调节pH为7.0，使肉片在40℃的水浴锅中分别嫩化30min、45min、60min、75min、90min，进行相应指标检测。(4)木瓜蛋白酶嫩化pH值对猪肉片嫩化效果的影响配制酶浓度为8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，分别调节溶液的pH为6.0、6.5、7.0、7.5、8.0，并在40℃的水浴锅中嫩化45min，进行相应指标检测。
2猪肉片嫩化方法研究20图2-3木瓜蛋白酶嫩化正交试验结果直观分析图Figure2-3Visualanalysisoforthogonaltestresultsofpapaintenderness由表2-14可知，酶解温度对挂糊产品感官具有显著的影响（P<0.05）。木瓜蛋白酶浓度及酶解时间对挂糊油炸猪肉片的烹饪损失率具有显著的影响（P<0.05）。综合两个指标的方差分析及极差可知，各因素对结果影响的显著程度为：嫩化时间＞木瓜蛋白酶浓度＞嫩化温度＞pH值。最佳的嫩化组合为A1B2C2D2，即木瓜蛋白酶浓度为6U/mL，嫩化温度为40℃，嫩化时间为45min，pH值为7.0时，此时嫩化效果最佳。a-未经嫩化处理b-木瓜蛋白酶嫩化处理图2-4木瓜蛋白酶对肌原纤维显微结构的影响（100×）Figure2-3Effectofpapainonmyofibrilsmicrostructure（100×）图2-4为木瓜蛋白酶嫩化及未经嫩化处理的猪里脊肉肌原纤维显微结构图（试验选取4个完整肌原纤维结构区域，以降低结果的随机性，下同）。从图2-4中可以直观地观察到，木瓜蛋白酶对肉质的肌原纤维结构影响显著（P<0.05）。其中未经嫩化处理的肉质肌原纤维完整，Z线未发生明显断裂，而经过木瓜蛋白酶嫩化后肉质肌原纤维发生了大量的断裂，产生肌原纤维小片化，肌节明显变短，组织蛋白结构被大量破坏。这也证明了木瓜蛋白酶的嫩化作用主要通过破坏肌原纤维结构来实现肉质的嫩化处理。A1A2A3A4B1B2B3B4C1C2C3C4D1D2D3D4525456586062646668707274感官总分烹饪损失率因素感官总分/分202224262830323436烹饪损失率/%
【参考文献】：
期刊论文
[1]鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学[J]. 匡威,安亮,徐军,王海滨,周晓荣,陈季旺,胥伟,廖鄂,陈功明,任广才. 食品科学. 2019(23)
[2]木瓜蛋白酶嫩化调理猪排工艺条件的优化[J]. 柳艳霞,张豪,赵莉君,赵改名,段萍. 现代食品科技. 2018(08)
[3]木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究[J]. 李林,宫群英,王亚萍,冷佳琦. 食品安全导刊. 2018(12)
[4]木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中传质动力学的影响[J]. 张晨曦,贺稚非,韩辉,徐瑞,李颖玥,胡代芳,李洪军. 食品与发酵工业. 2018(10)
[5]模糊评定法结合混料设计优化全蛋糊配方[J]. 吕新河. 美食研究. 2018(01)
[6]木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响[J]. 朱建,陈海霞,侯大军. 食品与发酵科技. 2017(04)
[7]烹制方式对猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响[J]. 王瑞花,汪倩,姜万舟,陈健初,叶兴乾,刘东红. 中国食品学报. 2017(07)
[8]高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响[J]. 张坤,王道营,张淼,诸永志,邹烨,徐为民. 食品科学. 2018(15)
[9]不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品品质比较[J]. 吴鹏,王恒鹏,王苏月,屠明亮,周帆,周晓燕. 美食研究. 2017(02)
[10]糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展[J]. 计红芳,张令文,王方,娄世垚,马汉军,孙俊良. 食品工业科技. 2017(04)
博士论文
[1]宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡的发生及其对肉品质与微观结构变化的影响[D]. 孙志昶.甘肃农业大学 2015
[2]盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析[D]. 杜垒.南京农业大学 2010
硕士论文
[1]反复/连续干热处理对不同晶型淀粉结构及理化特性的影响[D]. 吴昊.西北农林科技大学 2019
[2]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[3]基于牛肉嫩化的微生物筛选、发酵工艺优化及应用研究[D]. 谭雅.湖南农业大学 2017
[4]中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响研究[D]. 高天丽.陕西师范大学 2017
[5]菠萝蛋白酶的制备及其在牛肉嫩化中的应用研究[D]. 罗梦.华南理工大学 2017
[6]兔肉湿腌过程的传质动力学研究[D]. 苏燕.西南大学 2016
[7]发酵剂与木瓜蛋白酶对发酵牛肉干品质的影响[D]. 徐君强.内蒙古农业大学 2016
[8]鹅肉的嫩化及鹅骨在乳化香肠中的应用[D]. 卿丹丹.四川农业大学 2016
[9]超高压处理对皖西白鹅食用品质的影响及在其产品中的应用[D]. 曹玮.安徽农业大学 2015
[10]小麦面粉制作裹粉的品质及其改良研究[D]. 张轶腾.河南工业大学 2014
本文编号：3116118
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
肌原纤维结构示意图
2猪肉片嫩化方法研究10肉改刀切成4cm×3cm×0.5cm大片，约7g左右（自制肉片模具如图2-1所示）。嫩化：根据试验要求，用去离子水准确配制相应条件的木瓜蛋白酶嫩化液，待用（嫩化方式为浸泡嫩化法）/设置一定的功率及时间进行超声嫩化。熟制：将嫩化腌制后的肉片进行挂糊，水粉糊的基础配方为马铃薯淀粉80g、面粉20g、泡打粉1g、水95g（糊与肉的质量比为1:1），控制料油比为1:10（M/V），加热油温至180℃下投下肉制品，油炸时间为（2.0±0.2）min后用于相关指标的测定。图2-1肉片模具图Figure2-1Meatpiecemolddrawing2.3.3试验设计2.3.3.1木瓜蛋白酶嫩化工艺试验设计（一）木瓜蛋白酶嫩化单因素试验(1)木瓜蛋白酶添加量对猪肉片嫩化效果的影响配制酶浓度为0U/mL、4U/mL、6U/mL、8U/mL、10U/mL的木瓜蛋白酶溶液，调节pH为7.0（由柠檬酸及磷酸氢二钠配置，4℃保存待用），将肉片样品浸没于装有木瓜蛋白酶溶液的烧杯中，固定样液比M/V(g/mL)为1/2（下同），于40℃的水浴锅中嫩化60min，进行相应指标检测。(2)木瓜蛋白酶嫩化温度对猪肉片嫩化效果的影响配制酶浓度为8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，调节pH为7.0，使肉片分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃的水浴锅中嫩化60min，进行相应指标检测。(3)木瓜蛋白酶嫩化时间对猪肉片嫩化效果的影响配制酶浓度为8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，调节pH为7.0，使肉片在40℃的水浴锅中分别嫩化30min、45min、60min、75min、90min，进行相应指标检测。(4)木瓜蛋白酶嫩化pH值对猪肉片嫩化效果的影响配制酶浓度为8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，分别调节溶液的pH为6.0、6.5、7.0、7.5、8.0，并在40℃的水浴锅中嫩化45min，进行相应指标检测。
2猪肉片嫩化方法研究20图2-3木瓜蛋白酶嫩化正交试验结果直观分析图Figure2-3Visualanalysisoforthogonaltestresultsofpapaintenderness由表2-14可知，酶解温度对挂糊产品感官具有显著的影响（P<0.05）。木瓜蛋白酶浓度及酶解时间对挂糊油炸猪肉片的烹饪损失率具有显著的影响（P<0.05）。综合两个指标的方差分析及极差可知，各因素对结果影响的显著程度为：嫩化时间＞木瓜蛋白酶浓度＞嫩化温度＞pH值。最佳的嫩化组合为A1B2C2D2，即木瓜蛋白酶浓度为6U/mL，嫩化温度为40℃，嫩化时间为45min，pH值为7.0时，此时嫩化效果最佳。a-未经嫩化处理b-木瓜蛋白酶嫩化处理图2-4木瓜蛋白酶对肌原纤维显微结构的影响（100×）Figure2-3Effectofpapainonmyofibrilsmicrostructure（100×）图2-4为木瓜蛋白酶嫩化及未经嫩化处理的猪里脊肉肌原纤维显微结构图（试验选取4个完整肌原纤维结构区域，以降低结果的随机性，下同）。从图2-4中可以直观地观察到，木瓜蛋白酶对肉质的肌原纤维结构影响显著（P<0.05）。其中未经嫩化处理的肉质肌原纤维完整，Z线未发生明显断裂，而经过木瓜蛋白酶嫩化后肉质肌原纤维发生了大量的断裂，产生肌原纤维小片化，肌节明显变短，组织蛋白结构被大量破坏。这也证明了木瓜蛋白酶的嫩化作用主要通过破坏肌原纤维结构来实现肉质的嫩化处理。A1A2A3A4B1B2B3B4C1C2C3C4D1D2D3D4525456586062646668707274感官总分烹饪损失率因素感官总分/分202224262830323436烹饪损失率/%
【参考文献】：
期刊论文
[1]鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学[J]. 匡威,安亮,徐军,王海滨,周晓荣,陈季旺,胥伟,廖鄂,陈功明,任广才. 食品科学. 2019(23)
[2]木瓜蛋白酶嫩化调理猪排工艺条件的优化[J]. 柳艳霞,张豪,赵莉君,赵改名,段萍. 现代食品科技. 2018(08)
[3]木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究[J]. 李林,宫群英,王亚萍,冷佳琦. 食品安全导刊. 2018(12)
[4]木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中传质动力学的影响[J]. 张晨曦,贺稚非,韩辉,徐瑞,李颖玥,胡代芳,李洪军. 食品与发酵工业. 2018(10)
[5]模糊评定法结合混料设计优化全蛋糊配方[J]. 吕新河. 美食研究. 2018(01)
[6]木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响[J]. 朱建,陈海霞,侯大军. 食品与发酵科技. 2017(04)
[7]烹制方式对猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响[J]. 王瑞花,汪倩,姜万舟,陈健初,叶兴乾,刘东红. 中国食品学报. 2017(07)
[8]高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响[J]. 张坤,王道营,张淼,诸永志,邹烨,徐为民. 食品科学. 2018(15)
[9]不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品品质比较[J]. 吴鹏,王恒鹏,王苏月,屠明亮,周帆,周晓燕. 美食研究. 2017(02)
[10]糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展[J]. 计红芳,张令文,王方,娄世垚,马汉军,孙俊良. 食品工业科技. 2017(04)
博士论文
[1]宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡的发生及其对肉品质与微观结构变化的影响[D]. 孙志昶.甘肃农业大学 2015
[2]盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析[D]. 杜垒.南京农业大学 2010
硕士论文
[1]反复/连续干热处理对不同晶型淀粉结构及理化特性的影响[D]. 吴昊.西北农林科技大学 2019
[2]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[3]基于牛肉嫩化的微生物筛选、发酵工艺优化及应用研究[D]. 谭雅.湖南农业大学 2017
[4]中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响研究[D]. 高天丽.陕西师范大学 2017
[5]菠萝蛋白酶的制备及其在牛肉嫩化中的应用研究[D]. 罗梦.华南理工大学 2017
[6]兔肉湿腌过程的传质动力学研究[D]. 苏燕.西南大学 2016
[7]发酵剂与木瓜蛋白酶对发酵牛肉干品质的影响[D]. 徐君强.内蒙古农业大学 2016
[8]鹅肉的嫩化及鹅骨在乳化香肠中的应用[D]. 卿丹丹.四川农业大学 2016
[9]超高压处理对皖西白鹅食用品质的影响及在其产品中的应用[D]. 曹玮.安徽农业大学 2015
[10]小麦面粉制作裹粉的品质及其改良研究[D]. 张轶腾.河南工业大学 2014
本文编号：3116118
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